用料

鳜鱼 250克 韭黄 100克

鸡蛋 60克 淀粉 蚕豆 13克

盐 1克 黄酒 15克

猪油（炼制） 35克 香油 3克

香菜 50克

制作方法

1. 将桂鱼宰杀片取净肉250克，去刺，切成5 厘米长、0.3 厘米见方的细丝；

2. 用鸡蛋1个（约60克）、湿淀粉15克、精盐少许、黄酒15克将鱼丝搅发抓匀；

3. 将非黄洗净切成3.3厘米长的段；

4. 炒锅置火上，放入熟猪油，烧至五成热，将鱼丝下锅炸熟后倒入漏勺，滤去油；

5. 炒锅回置旺火，放入熟猪油，烧至六成热，下韭黄煸炒，再放入精盐少许，接着放入鱼丝合炒，淋鸡清汤50毫升烧制；

6. 待烧开后，用湿淀粉10克勾芡，出锅盛入盘内1/3 的又一方，淋芝麻油2.5 克；

7. 将净香菜放在瓷盘的中间即成。

制作提示

1. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克；

2. 此菜与焦炸鱼球、番茄鱼片共同组成湘菜风味名肴“一鱼三吃”。