海参，俗称“海八珍之首”，又名沙哩、海鼠。有刺参、黄褐参、茄参等品种，渤海产刺参最为名贵，为上品，不仅营养丰富，还有医药不能比拟的特殊功效。《本草求原》中提到海参润五脏、滋精利水。《药性考》中述说“海参可降火滋肾、通肠润燥、除劳祛症”。

鲜活刺海参含水分77.1%,蛋白质16.5%,脂肪1.2%,碳水化合物0.39%,灰分3.7%,维生素B1、B2、E及尼克酸等,矿物质主要有钙、磷、铁、镁、硒等。活性成分有海参素、海参皂甙、酸性粘多糖（由氨基己糖、己糖醛酸、岩藻糖等组成）、β-胡萝卜素、海胆紫酮、牛磺酸等成分。没经过活化处理的鲜活海参，直接食用很难吸收，甚至有不少人群出现滑肠现象，达不到食用海参强身补体的目的。

刺参所含的活性成分具有很高的医疗价值。刺参胶原蛋白是生血、养血和促进钙质吸收的物质基础，分离所得的糖蛋白被认定能通过免疫介导抑制动物移植瘤的生长；刺参多糖对抗多种实验动物肿瘤的生长，对乳腺癌和肺癌生长抑制率分别高达79％和60％以上，具有抗炎作用，有可能用作骨性关节炎的治疗剂；刺参皂甙具有免疫调节作用和协同菌苗的免疫活性以及抗疲劳作用。