海鲜大叔刘东华摄

　连女士

陈先生 戴懿摄

　　吴杰

-开渔后，市场上的海产品价格将下调。郭航摄

厦门市的海产品种类丰富。晚报拍客范闽伟摄

海产品有养殖有野生，有近海有远海，你知道怎么挑吗？ 晚报拍客八市收藏家摄

（记者 戴懿 实习生 洪雪华）台风“妮妲”给厦门市带来了难得的清凉，但也影响了市民的口福。原定于今天中午12时结束的伏季休渔，将推迟到台风影响结束，整装待发的渔船不得不留港避风。

　　每年伏季休渔结束后，厦门市的渔船就会前往台湾海峡开启捕鱼季。渔船陆续返航时，市场上的海产品多了，届时价格也会相应下调。开渔在即，本报特地采访多名“海鲜达人”，了解他们的精彩故事，并传授市民辨别海鲜、购买海鲜的技巧。

　　选购有门道

　　家庭主妇连女士能煮一手好菜，挑鱼也有一套。她说，小时候吃的都是野生的海鲜，从小到大，几乎每天都要吃鱼。她说，这么多年，嘴巴养刁了，只吃得下野生的、新鲜的海鲜，一旦买到不新鲜的，她就扔掉。

　　在失败中积累经验 买海鲜要观潮看天

　　买得早不如买得巧 晚市有时反而新鲜

　　对连女士来说，买菜、做饭是她每天的“功课”，而买鱼也成了每天的一件大事。

　　连女士说，买海鲜也得挑时候，特别像她这种喜欢吃“本港海鲜”的人。她觉得，买海鲜不一定要赶早，有时候晚点到反而能买到最新鲜的。

　　她说，每个月初一、十五发生天文大潮，这时候渔船捕获的海鲜最多，因为满潮在中午，因此本地菜市场的晚市，特别是八市也可以买到新鲜的海鲜。

　　除了“追”潮水，她还“追”台风。上个月，台风“尼伯特”一过，她便驱车几十公里到龙海去买海鲜。她说，台风前，渔船会提前回港，这时候海鲜也很多，不过大多是外海的，而且很多都是冰鲜。台风警报过后，鱼儿们都出动了，渔船也出港，第一批回来的往往能满载而归，不仅品种丰富、品质新鲜，量也很大。这时候，不论什么品种，她常常能买多少就买多少。

　　鱼贩喜欢伪装 她这个“老手”也曾“失手”

　　连女士说，她基本上买野生的海鲜，冒充野生的会被她识破。

　　常年行走八市，她透露了几个小秘诀。她说，不少摊贩会把鱼放在筐里或铺在地上，再放几片海苔，声称是野生的，其实很可能是养殖鱼。

　　不过，作为“老手”，她也有“失手”的时候。

　　有一次，她在市场上看到一条野生鱼，是她很喜欢的品种。她说:“这种鱼没办法人工养殖，当时看它全身光亮，看起来特别新鲜，闻着也没有异味。没想到买回家刮了鱼鳞，发现鱼肉变软发黑，还有一股异味。这说明鱼被动了‘手脚’，已经坏了，估计放了一段时间了。”最后，她把整条鱼都丢了。

　　她说，其实她的经验就是在失败中积累起来的。

　　保鲜有技巧

　　家里有1个冰箱3个冰柜，每次买海鲜都是一二十斤地买。在采购海鲜方面，62岁的陈先生可是很有一手的，不少朋友都拜托他帮忙买海鲜。

　　家有1个冰箱3个冰柜 常一次性买一二十斤

　　在便宜时提前采购 每天煮法各不相同

　　陈先生年轻时曾从事水产行业十多年，当过工人，搞过装修，还有一身的文艺细胞，跳过大鼓凉伞和车鼓弄。10年前，他又当起了反扒志愿者。作为一名“跨界人士”，他也很注重生活品质，经常自己去购买海鲜，自己烹饪。每天吃的鱼，种类、煮法各不相同，今天用蒸的，明天用煎的，后天煮酱油水。

　　陈先生说，他小时候住在轮渡公交总站附近，可以说是吃海鲜长大的，对挑选海鲜的经验也是从小就开始积累。他说，前些年，他还自制工具，在海滨公园里抓过螃蟹呢！

　　如果住的地方离菜市场近，每天去买新鲜的海鲜当然最方便，可是住得远怎么办？陈先生如今住在湖里，每次到八市不方便，他都会一次性购买一二十斤海鲜。特别是临近春节时，海鲜涨价涨得厉害，他常常会提前采购。

　　按量分包再保存方法得当口感不减

　　海鲜一买就是一二十斤，该如何保鲜？陈先生有自己的一套技巧。他说，如果新鲜的鱼马上速冻，过一段时间解冻后口感也不会差，不过有一个前提，就是鱼不要杀，特别是不能刮鱼鳞。一般速冻两个月以内吃都没有问题，不过带鱼得在一个月内吃完。

　　每次买回海鲜后，他会按每一顿要吃的量分配好，用袋子分装，再放在冰箱中。对于保存鲜虾，他也有一套办法:把虾放在盒子里，一只只摆好，只放一层，加入水，没过虾即可，这样一来，解冻起来比较快。

　　放在冰箱里的海鲜，隔半个月还要移动一下，把上面的放到下面，下面的放到上面。每次买了新的海鲜回来，把新的放在下面，旧的挪上来。他说，根据经验，这样海鲜可以放得更久一些。

　　爱好成责任

　　上周五，得知有渔船收购到一条特别的鱼，身子靠尾巴一半是黑色的，前半部分有些黄。吴杰很兴奋，他叫好友陈先生一起记录。

　　吴杰是一家海鲜餐厅的老板，大家叫他“大鱼”。陈先生外号“海鲜大叔”，也是资深海鲜达人，两人因为兴趣相投，成了好友。两年来，他们和摄影师瑞可开始记录台湾海峡的稀有海洋生物，这一行动也得到了厦大教授的支持。

　　高价买的稀有鱼类 记录后交厦大研究

　　做图鉴介绍常见鱼有“外号”也有学名

　　“海鲜大叔”陈先生虽然没有从事过海鲜行业，但因为兴趣爱好，同时又是“一枚吃货”，他一边吃、一边学、一边研究，对厦门的海鲜有不少了解。他还时常在网上为大家进行海鲜科普、答疑解惑。

　　除了研究，他还乐于分享。陈先生在厦门本地论坛上发布了《厦门菜市场鱼图鉴》，这个帖子已有近7万次的阅读量，内容包括了数十种厦门常见的海鲜，内容详细，图文并茂，还有不同烹饪成品的图片。

　　市场上有很多鱼，市民只知道用本地话说，用普通话却叫不出名字，在这里就能找到答案。在常见海鲜的文字介绍中，除了市场上大家常叫的名字，还有学名甚至拉丁文名字，海鲜的特点、产区、烹饪方式、营养价值、捕获方式、如何辨别采购等一应俱全。

　　冒着风浪出海接鱼要在最新鲜时记录

　　吴杰说，他从初中起就喜欢钓鱼，因为这一爱好，他没少挨妈妈的打，但他仍坚持到了现在。如今，他几乎每三天就要出一次海。餐厅有了自己的收购渔船后，他跑得更远了。而餐厅里的海鲜，很多都是菜市场上买不到的。

　　吴杰说，一开始钓鱼是一种爱好，后来，他开始为海洋资源的枯竭而担心。两年前，他和“海鲜大叔”开始记录捕捞上来的稀有海洋生物。

　　稀有海洋生物哪里来？他们用的是“蠢办法”——买。

　　为了尽可能多地记录，他们拜托了捕捞行业、钓鱼行业的朋友，一有发现就和他联系，他们会开车到码头接鱼。如果对方没有马上回港，吴杰甚至会叫上船老大，自己开船出海，冒着大风大浪把鱼接回来，为的就是在鱼最新鲜、最好的状态下，记录下来。

　　吴杰说:“做这些不是为了钱，只为了做有意义的事情。”今年初，得知朋友钓到了一条“中华胡椒鲷”，他马上高价买下，拍照记录之后，交给了厦大海洋系做研究。

　　餐厅成“迷你摄影棚”今后将公开展示

　　每次买到稀有鱼类，餐厅就变成了迷你摄影棚。摆上摄影灯，摆好架子和白板，再将新来的鱼小心翼翼地捞起，放在白板上。等鱼静下来，“海鲜大叔”抓住时机赶紧拍照。有时候拍得不满意，就得一次又一次反复拍。

　　他们记录的内容包括文字、图片、视频、标本等。很多鱼他们都不认识，除了自己翻工具书，他们还会请教厦大教授，或者水产专家。

　　吴杰说，现在还处于记录和收集的阶段，下一步他们还将寻找恰当形式，将这些信息和知识展现给大家。

　　他们的海鲜经

　　连女士

　　挑新鲜的鱼多摸摸看看

　　●看鱼鳃

　　新鲜的鱼，鱼鳃的颜色比较鲜红。如今摊贩也有“招数”，除了看颜色，还可以用手摸一摸，如果手指红了，说明鱼鳃很可能是染过色的。

　　●看鱼眼

　　眼睛明亮、清澈的是新鲜的，浑浊的一般都不新鲜。

　　●看鱼肚

　　鱼肚如果破了，肯定是不新鲜的。

　　●摸鱼鳞

　　顺着鱼鳞的方向摸，如果鱼鳞会掉，说明鱼不新鲜。

　　●摸鱼肉

　　捏一下鱼肉，如果凹下去，说明鱼是不新鲜的。

　　陈先生

　　如何判断野生和养殖

　　带鱼、丝丁鱼、龙舌鱼、赤棕鱼、赤比鱼、巴浪鱼都是野生的，黄花鱼、石斑鱼、黄翅鱼有一部分是野生的，大部分是养殖的。

　　●午仔鱼

　　在厦门有海水鱼的一个排名谚语:“一午，二魧鯋(音)，三(白)鲳，四马鲛”。午指的就是午仔鱼，厦门人认为这是好鱼。野生的午仔鱼腹部的鱼鳍是黑色的，而养殖的颜色偏淡。

　　●螃蟹

　　螃蟹也是靠颜色来判断:野生的螃蟹随着潮水觅食，经常外出活动，壳颜色偏青。养殖的因为在外活动少，颜色比较深。当然不同的螃蟹品种有所不同。

　　海鲜大叔

　　青脚蟹正当时提一提来判断

　　●青脚蟹

　　青脚蟹现在正是盛产季，公蟹肉多而清甜，母蟹膏满而肥美，民间有“公蟹吃肉、母蟹食膏”之说。选购远海梭子蟹时，应注意挑选头胸甲为青褐或微带紫色的、纹理清晰有光泽、提起有重实感，或按压胸甲两侧感到壳肉坚实的；提起蟹体时，前足不松弛下垂的为佳品。

　　虽一年四季皆可捕获，但如果不是春、夏盛产季时，不仅数量较少，而且大多没什么肉。

　　●带鱼

　　购买带鱼时要挑选体表富有光泽、全身银鳞完整不脱落，无破肚断头的。但这也不是绝对的，如果是拖网渔船捕获，带鱼起网后往往体表银鳞都已蹭光了。这时候就要靠嗅觉来做辅助判断。

　　带鱼的盛渔期在春夏之间，厦门人依东海、南海不同渔场捕获的带鱼，分为“本港带鱼”与“外港带鱼”，本港带鱼肉质细腻鲜甜度高，外形区别在于外港带鱼眼眶是黄色的，多以油炸或煎食为宜。

　　●金线鱼

　　鱼体呈淡红色，腹鳍颜色较深、鱼眼凸亮、鱼鳞完整有光泽者为佳。

　　●东星斑

　　除了活鱼，应选购鱼眼饱满，角膜透明清亮；鳃盖紧密，鳃色鲜红；体表黏液透明无异味；肉质紧实有弹性，手指压后凹陷能立即恢复原状的个体。

　　●虾蛄

　　食用虾蛄的最佳时候是每年的冬末及春季，因为这是它们产卵的季节，肉肥膏满佳。

　　购买虾菇时，首先要注意它的新鲜度，鲜活的虾菇壳色有光泽为好；其次，要选择肉质厚实的虾，用手稍微一捏，可以感觉虾肉丰厚与否，母虾菇肉多而有虾籽，购买时可用海鲜摊档的灯光察看，透过灯光可以看见母虾菇背部中间有一条明显的实线，是虾籽映衬所致，而公虾菇则通体一种颜色。也可直观地检视其尾节内侧凸起中线，有明显呈黄色的，则百分百是有虾籽的。