海参虽说属于高档滋补品行列，却因价高以及广州人的饮食习惯而被束之高阁多年。直到这两年，海参越来越多地进入广州人的视野，走上广州滋补品专卖店门面的“首席位”，登上高档食府酒楼的餐桌。近年来，广州市场海参消费量大幅增长，市面上开始批量式地出现以海参为主打经营产品的主题专卖店，与此同时，即食海参等方便食品应运而生。
文/记者 曾繁莹 实习生高珊
观察
海参越来越受老广追捧
海参家族不小，辽参、刺参、猪婆参、秃参和白玉参等都是家族成员。记者从业内人士口中了解到，目前市面上的海参以干货、鲜货来分，干货中有淡干海参与盐渍海参，而鲜货则主要是高压型与冻干型的两种即食海参；从产地上则有山东海参、辽宁海参、日本关东参、关西参、马来西亚白玉参等，广州市场上以辽宁海参和日本刺参为多。
中环广场永旺超市中的香港鸿口福是海参主营店。店员告诉记者，去年11月开始，店中的燕窝虫草已经全面下架，完全转型为海参专门店，海参在店里所占比例多达七成左右；在天河正佳广场附近有一家“大连海参”专供海参；动物园附近的宫品海参专门店也是“一心一意”，只出售各个品种的海参。
海参的价格从一斤两三百元到上千元均有。干货较鲜货贵得多，干货以刺参辽参价高，类如秃参猪婆参价格则便宜。淡干海参比盐渍海参由于所含盐分少，价格更贵。记者在鸿口福中看到，100克的淡干四排刺海刺参要1260元；同等重量的淡干六排刺价格是前者的两倍；日本关东海域的刺参1盒200克已经要4320元；在另一家店“宫品海参”的广州分部门户直销店里1盒500克极品淡干辽参售价3000元，含盐量更低的宫之尊辽参500克要5000元！
即食海参方便
海参产品越来越细化，并且食用更方便。近年来市场上出现的即食海参就是最好的例子。记者在几乎所有有出售海参的店中都能看到即食海参的“身影”。北方商家店中的即食海参与南方企业的不同。
前者还能细分为高压冷冻即食海参和冻干即食海参，高压型需要解冻后再用于煲汤炒菜，冻干型则加热水泡8~12个小时即可以食用。冻干型比高压型贵。据宫品海参的店员介绍，北方流行拿这些即食海参蘸着蜂蜜或砂糖吃。南方企业比如尚栈和东方红也有即食海参，但是不同于北方，南方的即食海参经过煮制调料，是红烧味。
消费者林小姐说，她购买干货海参多数时候用于送礼，尤其是刺参一类；自用时则多选用一斤几百元的普通海参。现在也在尝试南方类型的即食海参，“因为海参发制麻烦且耗时，如果家宴，用即食海参超级方便。”
探因
大连海参缘何近年爆红
海参在这些年“走红”，绝非偶然。在广州从事餐饮行业的魏先生认为，现下流行的健康饮食之风是“东风”，给海参一类健康食材“登台”起了极大的推动作用。清代医书《本草纲目拾遗》称海参滋阴补肾，低脂肪、低胆固醇，迎合了都市中人健康吃喝的潮流。
尚栈的负责人吴生从业态角度分析说，广州市场上主要的海参是大连海参。近几年，大连海参养殖企业大量增加，养殖量大，推广力度大，促进海参生意从区域性走向全国。在去年由中国水产流通与加工协会主办的第二届中国海参产业发展高峰论坛上，主办方公布了权威数据，2012年我国海参产量17.1万吨，年增长率达到24%。北方的主产区如青岛、威海、烟台、大连等地均呈现快速增长的态势。2008年以前，大连海参的专卖加盟以零星碎片状态从大连本地及周边城市，逐步扩展到辽宁、吉林、黑龙江、北京等地。知名品牌“獐子岛”甚至建立起覆盖全国的专卖系统；“棒棰岛”也逐步在东北、华北、华东、华南形成全国性的专卖网络。2010年前后，大连各大海参品牌在全国各地市场招募加盟，构建了各种类型的专卖加盟体系。
据不愿具名的业内人士朱Sir透露，海参从去年开始在广州“势头”猛增。北方是海参的“根据地”，海参生意北方占据了大约5成，中部地区3成，南方最多也就2成。严控三公消费的影响在北方较大，对高档滋补品海参生意的影响也大，“因此，越来越多商家南下寻求发展，看重广州香港这个滋补品成熟市场。”
食法
南方烹海参花样多
南北方在海参烹调上有何差异？记者采访了人称“好酒好菜”的知名饮食家蔡昊先生，他说，在北方，消费海参的“大户”是渤海湾一带的人民。他们多吃新鲜海参，像青岛大连一带常拿新鲜海参炒百合等爽口食材；北京一带则好重口味，多以红烧或葱烧制海参，名家大董的葱烧海参更是名扬四海。北方海参则以辽参刺身为多。
在南方，海参多数时候作为一个元素存在于组合式大菜之中，能将海参发扬成独立菜式的是潮汕和上海两地。潮汕人烹调海参由来久矣，红焖海参在汕头属于过年必吃的菜肴，海参扣、鲍鱼花胶炖海参、猪手焖海参等都是经典潮汕年菜。在过去，广州只见人吃鲍鱼，不见人用刀叉吃海参。近些年海参才慢慢走上高档餐桌，海参的做法也越来越丰富，或炖或清炒或焖或扣或烧。
蔡昊的脆皮婆参是南方在海参烹调上的经典之作，外皮轻盈焦脆，内里软糯如年糕。这脆皮婆参的脆皮经过火枪喷、煎炸、油淋，汤底经过冷却后水油自然分离，利用这个物理常识取汤之“精华”，解决油水带来的肥腻问题，还原汤本应有的清香。表层的脆得益于素油淋面，内里的糯是热力变化控制的结果，这样的处理正好将婆参的优点发挥得淋漓尽致，汤底的契合又给人“就是如此”的恰到好处感。
海参与白葡萄酒绝配
红葡萄酒衬海参，却吃出硬邦邦的干柴感。对此，美食家庄臣为海参“正名”，不是海参的错，不是红葡萄酒的错。因为红葡萄酒的酸性重，其葡萄的酸度接近人的胃液酸度（PH值为2至2.5），酸味是葡萄汁本身的天然酸性物质所产生的，正好适宜于分解消化蛋白质，而海参的成分以胶原蛋白为主，一遇上酸就“遭遇”分解，难逃“质感变硬”的悲惨命运。他建议吃海参不妨搭配白葡萄酒。
火眼金睛
海参靓次要看“牙”
海参品类繁多，品质参差不齐，消费者应当如何辨别？
宫品海参专门店的销售经理告诉记者，海参价格差异主要在于加工工艺和生长年限。区分野生与饲养海参就看海参的“牙”，也就是海参的“刺”。“牙”较发达的是野生海参，而饲养海参因多吃营养液而使得“锋芒尽失”。业内人士说，“牙”多者为上品。
出身海味贸易世家的陈先生教路，靓的干海参手感偏硬，尤其是刺比较“幼身”和“硬朗”，因为海参在制成干货的过程中，刺是最先“收干”部位。如果捏起来偏软，十有八九添加不法成分。一般来说，好的海参皮质清晰，颜色自然，肉刺以及腹部的“牙”一般都比较完整……查看全文：http://www.shuichan.cc/news_view-174664.html