五瓣海胆黄如花绽放。

“身披褐针毯，貌奇心小胆”？谜底就是有“龙宫刺猬”之称的海胆啦。状若星辰的五瓣海胆黄如花绽放，似卷吮过海洋精纯的软舌，又似吸汲过枝头残雪的柑橘，食之肥美甘腴，又可强精壮阳益心，遂成为当下的一味珍馐。

广州的海胆特色专门店———位于江南西广百新一城四楼的“悦膳”，以其品种繁多、鲜活现杀、价格实惠、吃法考究蜚声圈内。现正推出168元/位的海胆任食自助餐，誓以生猛无敌的珍馐海胆、赤贝、鸟贝佐以现磨芥辣，日飨贪鲜的饕客。餐厅老板张先生，从供货到经营接触海胆十多年，经验丰富，熟知海胆的习性与特质。南风骀荡的七八月，正值海胆最肥美的时节。“吃其然，先知其所以然”，要做到“能挑会吃”，齐齐来听海胆达人的授业解惑吧！

Q：海胆是否越大越好？

A：海胆越大，养的时间相对较长，肉会比较肥美。但是它在储存配送方面成本过高，损耗也高，性价比就未必高了。另外，大的海胆黄肉质容易松散，长途运输之后，口感、品质反而难以保证。

Q：鲜开的海胆内壳为什么会呈现不同颜色？

A：不同的海胆吃的东西会不一样，它石灰质的内壳就会沉淀出不同的颜色。例如常吃海藻会泛绿，吃鹿角菜的则会呈现淡紫。这是一种自然现象，不会影响海胆的品质，食客可放心食用。

Q：常见的食用海胆有哪些？产自哪里品质最上乘？

A：海胆品种很多，但我们常食的就三种：紫海胆、马粪海胆和黄海胆。颜色鲜艳的海胆通常有毒，不能乱吃。至于产地，上述三种海胆国内都以大连旅顺口的出品为最佳。大连海域水深、清、冷。水越冷，海胆生长就越缓慢，发育完全，口感就越甜。海胆极易受生长环境影响，水质一旦被污染，海胆就会发臭。

Q：食用海胆有无禁忌？

A：海胆属于高蛋白食物，每100g肉中蛋白质含量高达45g，因此食用不宜过量，每天2至3只为好，吃多了会有油腻感。搭配方面倒是百无禁忌，只是海胆性偏寒凉，胃寒者应少食。

Q：如何辨别海胆的鲜活程度？

A：首先看刺。新鲜海胆刺很坚挺，会直直竖起，很有力道的样子。微微触碰还会颤动哦。时间愈久，会慢慢失去活力，刺会松懈下垂、软塌直至脱落。基本上，海胆保存一天就会掉刺，但是其口感还是新鲜的。

Q：各种海胆的档次、价位，上市时间又是如何？

A：最好、最贵的当属7-8月的紫海胆，性成熟，有膏了。紫海胆从5月开始上市，吃到9月中。接下来就是黄海胆的天下，从10月到次年3月都有，2-3月最当造。马粪胆霸占市场则在3-5月，这种海胆原产日本，现在大连引进后品质也不错。若单卖论价，大只紫海胆要108元/份，小只是48元。马粪海胆个头偏小，价格与紫海胆相同。最便宜的当属黄海胆，只需38元。三种海胆季节性特别强，最优都属大连货。

Q：海胆如何食用最佳，烹饪时有哪些注意事项？

A：最能领略海胆风情的吃法，当推刺身。在悦膳吃现杀的活海胆，什么都不用加，拿小勺大口取食，细滑鲜香无与伦比。一旦煮熟，其特有的鲜味就降低了。海胆蒸蛋、炒饭都不是以海胆为主，它只起了调味、衬托的作用。

■食尚

洋快餐中的小清新

洋快餐，一直是垃圾食品、高脂肪高热量、肥胖这些词语的代言人，与不健康的生活方式画上等号。在国内知名的洋快餐品牌频频面临信誉危机之际，被誉为“世界第一”潜水艇三明治(SU B )的美国快餐品牌———SU BW A Y赛百味，迎来了广州第20家分店的开幕。

位于黄埔大道187号的新店，保持着赛百味一贯的清新风格，明亮的黄绿色调搭配，给炎炎夏日带来清爽和活力。半封闭的透明厨房，四个窗口依次摆放着每天精心烤制的4种面包、12种低脂无油炸肉类、5种新鲜蔬菜和12种美味沙司酱料。根据顾客的不同需求，工作人员可以组合搭配出超过5000种的个性三明治。赛百味三明治是在顾客面前制作完成的，平均需要2.5分钟，新鲜美味即时到达！

食用赛百味的三明治，完全不用顾虑肥胖问题。赛百味津津乐道的一个故事是，一名印第安那大学的学生杰瑞德·法哥靠着赛百味的食品和运动减重，一年共瘦了110公斤。传统洋快餐主打油炸食物，而赛百味禁止使用油炸和明火烹调，以制作各种新鲜的冷、热、特大美式三明治为主。在北美，“7种赛百味三明治的脂肪含量低于6克”的广告随处可见，6克，仅相当于1根薯条的脂肪含量！

从营养的角度看，一个SU BW A Y三明治里，有新鲜的粗粮面包，非油炸肉品和包括生菜、西红柿、青椒等多种新鲜蔬菜在内的丰富原材料，包含了蛋白质、维生素、碳水化合物等人体必需营养成分。营养，但却不向美味妥协，现烤的新鲜面包松软可口，独有的SU BW AY肉类配方无一丝油腻，多款新鲜蔬菜与美味酱汁搭配，每一口仿佛享受着蔬菜沙拉的爽脆。