用料

平鱼两条 香菇

葱 姜

蒜 干红辣椒

八角 花椒

小茴香 盐

白糖 酱油

醋 绍酒

做法

平鱼用剪刀在这面剪开小口，去其器内脏和鱼鳃，洗净腹内黑膜。

香菇切丁，蒜切片、姜切片、香葱切末，葱切段，干辣椒剪成小段。

热锅下冷油。

油热后，下鱼小火慢煎。

煎至底面四周变黄，翻面，继续小火慢煎。

双面煎黄后，下入佐料葱、姜、蒜、干红辣椒、八角、花椒、小茴香。

烹入料酒和醋，添加刚刚没过鱼的热水，大火烧开。

调入盐和酱油。

加入白糖大火收汁。

撒上香菇丁，大火入味。

大火烧制至汤汁浓稠。

撒香葱末淋少许香油出锅装盘。

小贴士

1、入锅前擦干鱼身上的水分。洗好的或腌制好的鱼下锅前要沥干水分，时间充足的可以风干表皮，或者用厨房专用纸或毛巾吸干水分。

2、热锅下冷油，油热后，再下鱼；有的人习惯开了火，就往锅里添加油，这样即使油热了再下鱼，鱼皮还是很容易粘在锅底铲不起来。

先要空烧锅，把锅烧热了，手靠近锅底感觉烤手，下冷油，油温升起来了，再下鱼。（这条最适宜用铁锅，有些比较娇贵的锅，不允许空烧的当另当别论）。

3、鱼下锅后，不要急于翻动，转小火慢煎，等到底面的四周变黄，再翻面。即使上面两条都做到了，这鱼下锅后，马上翻面也不行，因为贴近锅底的鱼皮鱼肉还没有来得及受热翘起。转小火慢煎，不仅可以受热均匀剪得透，还可以保证鱼皮不煎煳。