用料

草鱼 200克 肥膘肉 50克

豌豆苗 200克 鸡蛋清 30克

火腿 30克 黄酒 10克

葱汁 3克 姜汁 3克

盐 4克 味精 3克

花生油 100克

制作方法

1. 草鱼宰杀去鳞、骨、内脏，取鱼肉洗净（一般买鱼500克，可出鱼肉200克）；

2. 将猪膘洗净，和鱼肉一起放在一大张鲜肉皮上，用二把刀排斩成细茸状，肉茸放入碗内，加葱姜汁、黄酒、细盐、味精、鸡蛋清拌和上劲，成鱼胶子；

3. 将火腿批切成像白砂糖那样均匀的细粒，放在大盘里摊开，再把搅匀的鱼胶子用手捏成似杨梅大的丸子，放入火腿粒里滚满表面一层，成为杨梅球毛坯；

4. 烧热锅放生油500克，烧至油四成热时，放杨梅毛坯，用中火炸约3分钟，至鱼丸胀大成熟，即可倒入漏勺，捞出装盆；

5. 原锅内留少许油约2匙，用大火烧热，先放少许细盐炝锅，再放绿叶菜，快速翻炒，加味精；

6. 待菜变色，略显瘪软，即倒在笊篱上沥去汤水，围放在杨梅球四周。

制作提示

1. 鱼胶子必须搅拌上劲，吃口才富有弹性；

2. 应力尽所能，将火腿肉批切成均匀的似白砂糖那样的细小颗粒，如此，成品才能形似杨梅；

3. 汆炸时用中火保持四成油温，在油中要用笊篱或菜勺不断地翻动，使之受热均匀。

4. 因制作中有油炸过程，所以要预备花生油500克，实耗约100克。