（一）粤菜简介

粤菜，即广东地方风味菜，是我国著名四大菜系之一，它以特有的菜式和韵 味， 独树一帜，在国内外享有盛誉。其烹饪技术之精妙，菜式美点之纷繁多样，味道之鲜美，色、香、味、形整体设计之完美，都可谓首屈一指。在今日中华大地，从京城到边疆，从沿海到关外，一股“粤菜风”正风靡全国，甚至冲击着其它菜系原先占据的市场。粤菜主要由广州、潮州、东江三种风味组成。

（二）影响粤菜的地理与历史因素

广东地处我国南端沿海，境内高山平原鳞次栉比，江河 湖泊纵横交错，气候温和，雨量充沛，气候宜人。其西面、东面和北面丘陵环绕、林丰草茂，岭南佳果丰富，飞禽走兽亦多；南面临海，滩涂辽阔，出产不少咸淡水产和两栖类动物同时，广州又是历史悠久的通商口岸城市，吸取了外来的各种烹饪原料和烹饪技艺，使粤菜日渐完善。加之旅居海外华侨把欧美、东南亚的烹 调技术传回家乡，丰富了广东菜谱的内容， 使粤菜在烹调技艺上留下了鲜明的西方烹饪的痕迹。

秦始皇统一岭南后，汉越文化和生活习俗很快融合。粤菜的形成历史悠久，大量中原移民岭南，使广东饮食文化深受中原影响.宋末时，宋帝带厨南逃，不少宫廷美食流传到广东民间；鸦片战争后，欧美各国的传教士和商人大量涌入，广州万商云集，为饮食业的发展提供了广泛市场。粤菜博采中原美食和西餐之长，再吸收广东境内地方菜的优点，融汇古今，贯通中西，形成了有别于国内其他地区、独具特色的广东饮食文化，名扬海内外.

（三）粤菜的悠久历史

粤菜有着悠久的历史。早在二千年前西汉人所著的《淮南子》一书中，就有“ 越人得蚺蛇以为上肴” 的记载，南宋人也夸张描述：粤人“ 不问鸟兽虫蛇，无不食之 ”，在公元前122 年左右的南越王第二代王赵胡墓中已有烧乳猪用的炉、叉和乳猪残骨等文物。

（四）广东凉茶

广东凉茶，是广东特有的一种茶，具有清凉散热、解暑去湿的功效，起到保健止渴作用。广东地属岭南，多雨潮湿，冬暖夏热，先民们为了除湿去热，便将一些清热解毒、消暑去湿的草药配制成各式各样的凉茶，制售凉茶的药店、摊档、作坊，也随着社会的需要，不断得到发展。每到夏天，凉茶是广东人必不可少的饮料。广东凉茶的主要成份是夏枯草、冬桑叶、野菊花、绵因陈、崩大碗、岗梅、车前草、地胆头、水翁花、金银花、紫苏、薄荷、布渣叶、半边莲等等。

（五）广州菜

广州菜特别讲究厨艺精湛，烹调方法有21种之多，尤以炒、煎、火局、焖、炸、煲、炖、扣等见长，讲究炎候，尤重“镬气”和现炒现吃，做出的菜肴注重色、香、味、形。口味上以清、鲜、嫩、爽为主，而且随季节时令的不同而变化，夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁，并有“五滋”（香、酥、脆、肥、浓）、六味（酸、甜、苦、辣、咸、鲜）之别。广州菜集南海、番禺、东莞、顺德、中山等地方风味的特色，兼京、苏、扬、杭等外省菜以及西菜之所长，融为一体，自成一家广州菜取料广泛，品种花繁多，令人眼花燎乱。天上飞的，地上爬的，水中游的，几乎都能上席。鹧鸪、禾花雀、豹狸、果子狸、穿山甲、海狗鱼等飞禽野味自不必说；猫、狗、蛇、鼠、猴、龟，甚至不识者误认为"蚂蝗"的禾虫，亦在烹制之列，而且一经厨师之手，顿时就变成异品奇珍、美味佳肴，令中外人士刮目相看，十分惊异。广州菜的另一突出特点是，用量精而细，配料多而巧，装饰美而艳，而且善于在模仿中创新，品种繁多，1965年"广州名菜美点展览会"介绍的就有5457种之多。