精美的流线型体态，紧贴在身的胸鳍，高窄的月牙尾鳍，放弃花里胡哨的蜿蜒扭动，干净利落的甩尾，海中霸主，鱼中劳斯莱斯，霸气登场！！！！

食用本文之前，请备足纸巾，以免弄湿劳斯莱斯。

金枪鱼最广为人知的除了价格，便是它的美味了。丰腴肥美，入口即化，甘甜清淡、香气浓郁、层次丰富、柔嫩鲜美……老饕餮们一直对此念念不忘，流连忘返。领略一下？

金枪鱼身体部位划分图

金枪鱼“三兄弟”——大肥、中肥、赤身，看起来普普通通，完全没有被激起食欲。

大肥分为蛇腹和霜降（从上到下）

中肥

赤身

中落：金枪鱼脊骨周围的肉，传统上用贝壳刮取下碎肉

以上就是金枪鱼比较主流的部分，一些小众的部位还有鱼颊肉、脑天、鳍肉等等。

 鱼颊肉

擦一擦口水，对于美食的眷恋不能仅仅沉溺在美丽动人的外表上，这是肤浅的，我们是有内涵的美食家，有着更高层次的追求，知它，懂它，爱它，透过眼前的虚妄美丽，看到更为细致美丽的灵魂，伸出双手，和它一起走向美好的明天。

敲黑板，同学们，记下重点，日本的金枪鱼是很便宜的，没人要的，随便捡的。前提是你活在江户时代（1603年-1867年）之前。

日本食用金枪鱼的历史十分悠久，金枪鱼的鱼骨最早出土自绳文时代（公元前12000年-公元前300年）的贝冢，但是在江户时代后期之前，由于种种原因，金枪鱼被认为是下品鱼，价格十分低廉。其中的原因包括并不限定于，保鲜技术不够，鱼肉又容易变质，这鱼好难吃，没人喜欢；金枪鱼的日本名“シビ”的发音与“死日”一样（后改名为まぐろ），听起来就不吉利，这鱼犯忌讳，没人喜欢；日本长期实行肉食禁令，人们口味寡淡，这鱼太油腻，没人喜欢.....

后来，在1871年明治天皇日本推行“肉食解禁”之后（详见http://reading.caixin.com/108530/108553.html），受西方饮食文化的影响，人们的口味不再那么寡淡，牛肉等富含脂肪的食材开始流行起来。不过，在昭和时代（1926年-1989年）以前，金枪鱼最让后世珍爱的“ トロ（腹肉）”常常被视为废物丢掉。直到二战后，随着远洋捕捞技术、超低温冷冻技术和航空运输业的蓬勃发展，金枪鱼才开始了自己的黄金时代，并逐步成为日本鱼文化中的典型代表。咸鱼终于翻身了，撒花庆祝一下。

那么被众多美食家奉为极品美食的金枪鱼，是凭什么获得如此殊荣？

金枪鱼拥有横跨几个大洋的游泳场，喜欢运动，昼夜不停地进行游泳锻炼，还经历过风浪的洗礼，肌肉富有弹性，鲜美紧致。生活在海水中，盐度较高，有机杂质含量低（近海除外），水体中的鱼腥藻、放线菌等产生土腥素的微生物少，因此，金枪鱼没有土腥味，同时鱼肉中富含呈味氨基酸——谷氨酸、天冬氨酸、苯丙氨酸、丙氨酸、甘氨酸和酪氨酸，这些是鱼肉鲜甜甘美的源头。通常来说，海水盐度越高，鱼肉越鲜美。最重要的一点，肌肉中含有大量的肌红蛋白，这赋予了金枪鱼肉与众不同的暗红色泽和独特风味的香气。听起来和牛肉有点像，牛肉也富含肌红蛋白，也是一种红肉。

如果有幸抓到这么大的一条，你会怎么做？

是开心到飞起来呢？还是手起刀落，先来一口呢？

这么大的庞然大物，拉上船之后 ，第一件事就是迅速打断鱼的脊椎，使其立即死亡，再进行放血、除鳃、去内脏等操作，防止鱼肉因为过度挣扎而导致的肉质变化。

血管破裂，血液进入肌肉组织，形成血栓样斑块，肉质变差

接下会发生令人目瞪口呆的神奇反应！

尽管此时金枪鱼已经了结束叱咤风云的一生，血液停止了流动，但细胞其实仍然活着，不断进行代谢，代谢产物（以酸性物质为主）却不能及时排出，淤积在肌肉组织附近。但是因为没有新鲜血液所带来的氧气，细胞只能进行无氧呼吸，分解糖原产生乳酸，加剧了酸性物质的积累。当pH值降到某一特定的值，即达到肌肉蛋白的等电点（此点时蛋白溶解度最小），这时候肌肉蛋白大量凝固，宏观上的表现为发硬，发紧。这个阶段的肉，肌纤维粗硬，没有弹性，可谓又老又硬，难以入口。

时间进一步推移，细胞开始崩解，含有的蛋白酶开始产生作用，分解肌肉蛋白。蛋白质的长链会断开变成几个氨基酸组成的多肽或者单个氨基酸。而这些多肽就是肉类“鲜香”的化学基础，能使肌肉组织重新变软，有弹性。同时伴随的还有肌肉表面蛋白会由于氧化等作用形成一层膜，以此来阻止细菌入侵。
这个时候的鱼肉已经便是绝大多数人能够享受到的美味了。

听起来，有点简单，不就是捞起来，等它从软到硬，再从硬到软么？随随便便，三两下搞定的事情。

下面来一点复杂的操作。这是顶尖品质的食材才能享有的待遇——干式熟成！什么？熟成？把肉煮熟，变成食物，简称熟成？先来一张图开开眼界。

熟成一般也用在牛肉身上，下图为熟成28天的牛肉，有奶油和坚果的味道，食用时去除外壳。

熟成，是指保持一定的温度、湿度和空气流动速度，让肉中多余的水分被风干，进而使得肉味得到大幅度浓缩，更为浓郁。同时，风干的过程中，有益微生物附着于表面上进行发酵，酶、蛋白质、脂肪协同分解转化，释放出大量游离氨基酸、脂肪酸、小分子短肽、挥发性香味物质、肌苷酸等等，在岁月静好的熟成柜中，这些物质缓慢而持久地深入鱼肉内部，产生了异于鲜肉的浓郁风味。

鱼肉的表层附着大量微生物，且风干变硬，形成一层坚硬的保护壳，锁住水分，使内部保持住鲜肉般的质地，因此熟成后的鱼肉更多汁香嫩。可能有人会有疑问，不是风干失水吗？怎么反而更加多汁？其实，肌纤维被分解成小分子物质，肽键分解，产生一定的水分，多种组织被分解，结合水变成自由水，纤维崩解，水分更容易渗入肌肉组织，口感上变得更加滑润多汁。

听起来很复杂，但是实际上还不是等待？简简单单！反应过程是自发的，没什么技术难度，等一等就好了。

目前国内做金枪鱼干式熟成的基本没有。

一是品质优良的设备难以获得，不仅仅是保持温度湿度，还要过滤消毒通风等，得从国外进口。

二是熟成技术复杂，分割取送都要求全程无菌操作，每块肉由于大小、部位、放置位置、冷冻时间等因素的不同，没有标准的熟成时间，只能凭经验和外观判断。

三是成本太高，周转时间长，金枪鱼本身就属于名贵食材，一块鱼肉熟成可能要经过十几二十天，不仅损失水分，可见的表层也要全部切掉，一旦处理不好，损失的可能不是一块两块，而是整个熟成柜子里所有的肉。

所以，小伙子，拿条金枪鱼来学熟成吧？

作为一个有深度的美食家，我们不仅要知晓金枪鱼的各个身体部位，还要知道以前日本的金枪鱼是很便宜的，金枪鱼是可以熟成处理的。

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李立宏 阿鲲 沈宏非 蔡澜 陈晓卿 《风味人间》纪录片

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