■ 钟穗

　　木渎位于苏州城西，太湖之滨，是著名古镇。那里老街幽巷，凭水为街，一派小桥流水的江南特色。除了美丽的水乡风光，那道脍炙人口的鲃肺汤也令人称赞。

　　鲃鱼，又称“斑鱼”，学名“暗纹东方鲀”，产于我国黄海、东海，为近海和河川的肉食性、中下层洄游性鱼类。

　　鲃鱼肚有小刺，受到侵犯时鼓气如球，可浮于水面，状若河豚，故民间又称“泡泡鱼”。河豚有毒，但鲃鱼无毒，因此人们喜爱它的美味。有则姑苏民谚说得明白：“四月拼死吃河豚，八月享福吃斑肝。”中秋前后，鲃鱼肝大而肥嫩，是吃“鲃肺汤”的黄金季节。

　　中秋前夕，我至吴中访友。在游玩古镇后，随着友人到老街上的一家饭店用餐，专为品尝该店的绝活——鲃肺汤。

　　这家饭店的鲃肺汤基本上沿用了古法烹饪。先将鲃鱼去皮，取出鱼肝和鱼背部最嫩的两片鱼肉，各片一刀，放清水中撕去黏膜，洗净血污，沥水后放入碗中，加精盐、葱末、料酒拌匀。锅中舀入炖好的清汤，烧沸后下鱼肝灼至浮起，捞出放入汤盆中。原锅上火，再下入炒熟的鱼片及火腿片、笋片、豌豆苗或小菜心等配料，烹料酒、加味精调味，沸滚后撇去浮沫，倒入汤盆中，淋以猪油，撒上胡椒粉即成。

　　鲃肺汤之所以味美，清汤调制最为关键。需细火慢熬七八个小时，要求汤色“清而不浊”，汤味“腴而不腻”。只是现在已将传统的鸡汤改成了鳝鱼、时蔬等数十种材料，具体配方是店家的不传之秘。

　　正说话间，鲃肺汤端上桌来。观之，金黄的鱼肝和青白的鱼片漾在澄澈的汤水里，数根碧绿的菜心点缀，很是养眼。

　　美食如中药炮制，不但讲究料理之功，还讲究食用之道，鲃肺汤便是如此，食时当记“肺冷汤热”之诀。先把鱼肝从汤盅取出，肝圆面朝上晾于碟中，待淡黄色的油脂汩汩然渗出后再食用。

　　吃时，也不宜用日常嚼的方式，而是动用口腔、舌头缓缓抿之，化而食之，感受鱼肝一触即化的肥腴。只觉有嫩、醇、甜、爽、鲜之数味在舌，特别是那经久不散的“脂香”，较之大闸蟹的蟹黄还要肥美，更不输于鹅肝。

　　趁着鱼肝尚在齿舌回味之际，再来嘬口热汤，徐徐呷之，更是鲜不可言，其妙无穷。

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