原料:
猪肉(瘦)
冬笋50克 鸡蛋黄糕50克 鸡肫50克 河虾50克 香菇(干)10克 猪肚50克 虾米15克 鸡蛋100克。
小葱5克 味精1克 黄酒25克 盐8克 猪油(炼制)15克 各适量。
特色: 香鲜绵糯,滑嫩味美。
操作:
1.猪瘦肉、虾米剁成末,加入精盐
2.鸡蛋打散,加入精盐搅匀,摊成10张鸡蛋皮;
3.蛋皮内放上肉馅包成烧卖形的鸡蛋饺,装盘上笼用旺火蒸熟;
4.花鲢鱼宰杀净片取净肉
5.砧板上垫1张生猪肉皮,放上鱼肉,剁泥后放在大碗中,加入精盐和清水50毫升,用筷子打至起小泡,静置片刻,挤成10粒鱼丸;
6.将鱼丸放在冷水炒锅中,“养”10分钟左右,将炒锅置中火烧至略沸,改小火“养”熟;
7.鸡蛋糕、熟猪肚、熟笋、黄鱼肚、海参均切成长方块;
8.鸡肫洗净,煮熟,切片;
9.河虾去头剥壳
10.炒锅置中火,舀入清汤750毫升,加入鸡蛋糕、猪肚、黄鱼肚、海参、鸡肫、河虾、鸡蛋饺、鱼丸、香菇、精盐
11.待烧沸后放入味精,盛入荷叶碗中,把鱼丸、鸡蛋饺盖在上面,放上葱段,淋上熟猪油即成。
贴士:
此菜若登大雅之堂,宜用高级清汤,方法是取鸡脯肉1公斤,用刀背砸成鸡茸,加凉汤1公斤开,并加少许料酒、胡椒粉、葱姜搅匀。取毛汤1.5公斤盛人碗内,上旺火烧沸,先倒入开的鸡茸水,用手勺不停地搅动,鸡茸在热汤中逐渐聚成朵状,待茸朵靠近锅边而汤渐清时,停止搅动,并改用小火徐徐烧开,撇去浮沫,再把余下的鸡茸倒入汤锅,仍用小火徐徐烧开,撇去浮沫,用干净的大漏勺将鸡茸捞出,用手勺压实使之形成整块,慢慢放入汤中,此时毛汤已成清汤,把汤锅放在火旁,盖好盖,使之保持一定温度,随用随取。
营养价值:
海参 - 又名刺参、海男子、土肉、海鼠、海瓜皮。海参是一种名贵海产动物,因补益作用类似人参而得名。海参肉质软嫩,营养丰富。
鱼肚 - 又叫鱼胶、白鳔、花胶、鱼鳔。鱼肚为鱼鳔干制而成,有黄鱼肚、回鱼肚、鳗鱼肚等。
鸡肫 - 又名鸡胗、鸡胃。鸡杂之一,形扁圆,外有筋膜,内有肫皮,两侧为肫肉,其肉为紫红色,质韧,熟后脆嫩。宜制冷、热菜肴。
所属菜系: 浙菜 - 浙江菜,简称浙菜,是我国八大菜系之一,其地山青水秀,物产丰富佳肴美,故谚曰:“上有天堂,下有苏杭”。