大西洋蓝鳍金枪鱼：能把自己煮熟的海洋斗士

1921年，海明威在西班牙西北海岸的威戈港（Vigo），看见一条体型硕大的巨鱼一跃而起，再落回水中，发出“如同马群跳下码头的巨响”，海明威为其身姿所震撼，他称这条鱼为鱼中之王，并说,如果谁能捕到这样一条鱼，必能“无愧于和古老的众神同列”。这条鱼并不是在《老人与海》中大出风头的大马林鱼，而是大西洋蓝鳍金枪鱼。

大西洋蓝鳍金枪鱼（Atlantic BlueFin Tuna）是蓝鳍金枪鱼（Blue fin tuna）的一种，和太平洋蓝鳍金枪鱼（Pacific blue fin tuna）一起被称为北方蓝鳍金枪鱼（NorthernBlue fin Tuna)，在中国的沿海地带被称为“黑鲔鱼”，在日本则被称为“本鲔”，是硬骨鱼纲（Osteichthyes）辐鳍鱼亚纲（Actinopterygii)鲈形目（Perciformes）鲭亚目（Scombroidei）鲭科（Cybiidae）金枪鱼属（Thunnus）的一种。值得一提的是它的拉丁文学名非常有意思，名为unnus thynnus——金枪鱼中的金枪鱼！可见这种鱼身上与生俱来的霸主气势。

它们生活在大西洋的东西两岸以及地中海和黑海地区，身体短而结实、锥状细长的身躯，尾鳍呈交叉状；身躯底部至侧边的色彩明亮，上身躯则是深蓝色，鳍是深暗色，小鳍则是呈现微黄色，尾柄隆起嵴呈黑色。全身披鳞，大嘴小眼，胸鳍短，末端不到第一背鳍的中央。

大西洋蓝鳍金枪鱼目前已经探明的产卵地主要有两个，一个是地中海，另一个则是墨西哥湾。每年的4到6月，成百上千的大西洋蓝鳍金枪鱼会来到墨西哥湾产卵，相比其他金枪鱼，蓝鳍金枪鱼的产卵量非常少，而作为交换，鱼卵的成长速度会非常快，仅仅两天时间就可孵化。

之后，躲过最初的掠食者的鱼苗们将会乘着墨西哥湾洋流的顺风车，一路向北游去，踏上一场无尽的远征。墨西哥湾洋流是地球上最大的洋流，它所带有的水量超过全世界的河流加在一起的总量，无数的鱼群在这条洋流中生存，终生随洋流一起环绕大洋。

在北方，它们将和拉布拉多洋流所带来的北方鱼群遭遇，两个不同的水系碰撞在一起，形成了美妙的奇观：海水泾渭分明的分成两边，一边是蓝色，一边是绿色两边的温度相差二十度。

在这里，蓝鳍金枪鱼将磨练自己的狩猎技巧，迅速成长为海洋中的猎食者。一部分有冒险精神的个体将会一路向北，进入北冰洋，去寒冷的水域寻找更多的食物，成为冰岛群落，而另一部分则会顺着温暖的水域一路向东，前往欧洲，和自己在地中海的同胞会合。6月到8月，地中海的大西洋蓝鳍金枪鱼群落也进入了产卵期，他们将一路向南，顺着洋流前往大西洋的另一侧。

▲和拉布拉多洋流相撞的墨西哥湾洋流

科学家们曾经在大西洋蓝鳍金枪鱼身上安装定位装置以确认他们的迁徙轨迹，结果惊讶的发现，一部分大西洋蓝鳍金枪鱼环绕大西洋，进行了长达一万六千公里的长途冒险，这是目前已知的距离最长的鱼类迁徙路线之一。

能够支撑大西洋蓝鳍金枪鱼进行如此漫长远征的因素，不仅仅是它强健的身体与惊人的速度，更有它在不同水域中生存的顽强适应能力，而这种适应能力的来源很简单——蓝鳍金枪鱼和人类一样，是一种温血动物，它们始终保持着自己的体温稍微高过海水，并通过高速的移动来保持自己的能量。

大西洋蓝鳍金枪鱼的寿命长达四十年，在四十年里，蓝鳍金枪鱼将穿行在广袤的大西洋中，在不同的群落中循环往复，而这样的循环，早在更久之前，就已经持续了无尽的岁月。

鱼的命运要靠自我奋斗，也要考虑历史进程

蓝鳍金枪鱼因为其庞大的体形和细腻的口感常年为食客们所追逐，在日本更是生鱼片的顶尖材料，许多寿司店完全依靠金枪鱼寿司作为主打菜。

▲在日本，“鲔”和“鲷”是寿司店常见的招牌

这种对蓝鳍金枪鱼的追逐让它的市场价逐年攀高，在2013年，一条222kg的蓝鳍金枪鱼曾卖出过1亿5540万日元的天价，约人民币1100万元！

▲逐年炒高的拍卖价格

即使在中国，蓝鳍金枪鱼依然是遭受热捧的存在，马云曾经以38888元拍下136斤的日本蓝鳍金枪鱼；温州乐青国际大酒店更出现了重达715斤的顶级蓝鳍金枪鱼，最贵部位一两就要3800元；广州中森食博汇举行的“顶级金枪鱼”拍卖会上，一条90斤的蓝鳍金枪鱼最终成交后，每斤鱼肉达到55000元！

▲现身温州的超大号蓝鳍金枪鱼（没掐头去尾，他们都不看看肉质的吗？）

然而在最初，蓝鳍金枪鱼并没有如今的地位，不但在欧美遭受冷遇，在海鲜大国日本也被视为不吉祥的鱼。因为蓝鳍金枪鱼拥有硬骨鱼纲最庞大的身材，成年鱼通常体长2米,最长可达4米以上;平均体重约为250kg，有记载的最大的一条重达679kg。与此同时，它们又拥有在大海中排行前列的速度，通常情况下的时速为2.8——7.4千米,加速时可达14千米以上，传说它们在危急时刻爆发起来发出的能量可以把自己煮熟。

理所当然的，这种鱼非常难钓，常常发生把人拖入水中的惨剧。而因为金枪鱼属于温血动物，毛细血管深入肌肉，且脂肪含量很高，肉质在上岸后会迅速变坏，不利于保存，当时东西方的人民不约而同的把它排除出了自己的菜单。

▲红肉被过去的日本人视为下等肉

20世纪中期，大西洋沿岸的渔民们兴起了狩猎大西洋蓝鳍金枪鱼的活动，他们把这种强大、敏捷而有力的猎物当成了荣誉的证明，把渔猎当成一种极限运动，直到今天，国家地理频道的纪录片中还有《挑战大西洋蓝鳍金枪鱼》的节目在播出，另一档名为《捕鱼生死斗》的节目更全程记录了世代以猎捕大西洋蓝鳍金枪鱼为生的人的冒险经历。

▲纪录片《狡猾黑鲔南北大决战》

每一次这样的对决都需要大量的审批，因为经过数十年的饕餮，大西洋蓝鳍金枪鱼的数量大幅度减少，已经成为了“极危”物种（CR），濒临灭绝，要知道大熊猫现在也已经下降为“易危”（VU）等级。

20世纪中期的大西洋渔民虽然不懂得环保，但却依然少有将大西洋蓝鳍金枪鱼带回家的经历，常常是拍照留念之后放生，或者交给宠物食品工厂搅碎，这一时期对于蓝鳍金枪鱼的捕猎虽然没有后来的诸多限制，却依然没有损伤到蓝鳍金枪鱼的生态平衡。

没想到，大陆另一端的太平洋远亲的命运波及到了这些大西洋中的斗士。随着冰箱的发明和海上冷冻技术的成熟，蓝鳍金枪鱼的命运迅速的发生了改变，一方面日本人对“红肉”的接受力迅速提高，一方面阻碍蓝鳍金枪鱼进入菜单的最大障碍已经消失，日本的寿司店开始使用酱油和金枪鱼肉制作寿司，并迅速开始流行。

20世纪中后期，太平洋地区的太平洋蓝鳍金枪鱼与南方蓝鳍金枪鱼纷纷遭到了厄运，成为了日本人餐桌上的美食。到了1972年，一架日本飞往美国的货机，在卸下满仓的电子元件后，发现了躺在东海岸港口无人问津的渔猎成果——大西洋蓝鳍金枪鱼，他们果断的在东海岸以极低的价格收购大西洋蓝鳍金枪鱼，运回日本后以高价售出。

▲蓝鳍金枪鱼拍卖会

这股风潮迅速拉高了金枪鱼的价格，而日本向西方世界大量出口的金枪鱼罐头也成功培养出了欧美国家的口味，远在地球彼端的大西洋蓝鳍金枪鱼终于没能逃过一劫，追逐利益的渔民迅速将大西洋蓝鳍金枪鱼当作自己的头号目标，到90年代，蓝鳍金枪鱼已经成为了享誉世界的明星产品，西班牙、法国、意大利，许多国家的渔民纷纷出海，去狩猎这种会移动的黄金。而这种热潮直接导致了蓝鳍金枪鱼以肉眼可见的速度从地球上消失，三个亚种相继成为濒危物种，数量的稀少进一步推动了价格的升高，也就造成了上文所讲到的那不合理的身价。

如此名贵的鱼，不会吃就是浪费

虽然昂贵的价格拥有一定的历史因素，但是蓝鳍金枪鱼本身的营养价值和美味也是非常重要的因素。蓝鳍金枪鱼含有丰富的氨基酸，可强化肝脏功能；牛磺酸能降低血液与血中的胆固醇，预防动脉硬化；大量的EPA及DHA，可防止心肌塞与血栓的形成，并增强脑力；丰富的核酸含量能延缓老化。此外，它所含铁质与维生素B12，能防治贫血，维生素B6及烟碱酸，能促进成长，钾则能稳定神经与肌肉功能，是一种非常健康的食物。

蓝鳍金枪鱼的脂肪含量比其他金枪鱼高很多，大约为15%左右，其中又尤以大西洋蓝鳍金枪鱼的脂肪含量最高，一些传统的寿司师傅认为大西洋蓝鳍金枪鱼的脂肪含量过于肥腻，不如太平洋蓝鳍金枪鱼那样入口回甘，但另一些老饕则认为这样的肥腻才是真正的美味。

另一方面，因为蓝鳍金枪鱼是温血动物，必须在水中不断快速移动才能保证自己的氧气储量，一旦停下很快就会窒息而死，它的肌肉组织十分强健细腻，非常适合生食，如以醋腌、烟熏、烤、煎炸等其他方式烹调时，加热时间不宜过长，以免肉质变硬。用餐时的顺序，一定要先吃生鱼片，再吃其他的熟食，才能品尝到蓝鳍金枪鱼的鲜美滋味。

然而最初它所受到的冷遇也不是没有理由，金枪鱼属鲭鱼科，鱼肉含有组氨酸（Histidine）,当不新鲜时，鱼肉内的细菌便会将组氨酸转变为组织胺（Histamine），它就是引发过敏的主要物质之一，吃下不新鲜的鱼肉后30分钟，会出现流汗、恶心想吐、心悸、头痛、拉肚子等症状。现在虽然保鲜技术日渐完善，但还是应该谨慎小心，以防吃到不新鲜的金枪鱼。

蓝鳍金枪鱼身体不同的部位有不同的口感，其中最出名的有三个，被称为“金枪鱼三兄弟”，分别是“大肥”（大腩、大腹、大トロ、Otoro）、“中肥”（中腩、中腹、中トロ、Chutoro）、“赤身”（红肉、Akami）。

“toro”指的是金枪鱼身上脂肪丰厚的肉，后来也泛指其他动物身上脂肪丰厚的部分。对金枪鱼而言，toro中最肥美，颜色偏粉白的部分称为“Otoro”，也就是“大肥”，其余部分称为“中肥”。大肥是金枪鱼腹部脂肪最多的部分，相应的也最为昂贵。大肥主要分布在金枪鱼的前腹部和中腹部，一般分为两种：蛇腹和霜降。

▲霜降

霜降部分的大肥，脂肪有如霜降一般的纹理，肉质柔软，脂肪融合在鱼肉之中，没有明显的筋肉。蛇腹位于金枪鱼腹部的底端，这个部位脂肪丰腴，有明显的筋肉。小一点的金枪鱼筋肉间距较窄，大一些的筋肉间距较宽。

▲蛇腹

中肥在金枪鱼腹部和背部都有分布，含有适度的脂肪。入口既可以感受到脂肪的甘甜柔美，也可以感受到鱼肉微微的酸味，是介乎于大肥和赤身之间的口感和味道。

赤身是“三兄弟”里脂肪最少，颜色最深的部分。在金枪鱼体内分布广泛，尤其集中在围绕脊骨的部分，价格也相对便宜。虽然很多人偏爱大肥脂肪爆棚的感觉，但赤身所具有的金枪鱼特有的清淡微酸的味道也被一些人所称颂。赤身接近脊骨的部位称为“天身”，是赤身中的上品。以酱油调味汁腌渍的赤身，是江户时代流传下来的做法，现在在很多寿司店也非常常见。

除此之外，比较好吃的部位还有中落（中落ち，nakaoti），中落是金枪鱼脊骨周围的肉，传统上用贝壳刮取下碎肉，可以用来做葱鲔，价格公道，深入人心。

▲想知道什么部位好吃看这个就可以了

好汉架不住嘴多，英雄死不被圈养

虽然蓝鳍金枪鱼是一种绝顶的美味，但却已经注定与绝大多数人无缘。常年的过度捕捞导致蓝鳍金枪鱼成为了濒危物种，一些动物保护组织的努力却遭到了惨痛的无视。

摩纳哥于2009年7月建议将大西洋蓝鳍金枪鱼作为保护对象列入《濒危野生动植物种国际贸易公约》附录一。建议提出后，立即得到法国、英国、荷兰、德国和奥地利等欧盟国家的支持。根据计划，《濒危野生动植物种国际贸易公约》缔约国会议第一委员会于2010年3月18日进行了投票表决，但投票结果却否决了禁止大西洋和地中海蓝鳍金枪鱼国际贸易的提案。消息传来，蓝鳍金枪鱼消费大国日本“松了口气”；动物保护组织和美国、欧盟等提案支持方均表示失望。在日本，许多公司常年无视禁令出海捕捞，日本的餐馆也拒绝将“本鲔”撤出菜单，即使要付出高额代价，人们依然在坚定一步的对蓝鳍金枪鱼这一种族进行着灭绝行动。

“寿司之神”小田二郎在几年前就已经预言过，长此以往，日本寿司的材料将会发生重大改变，几年过去，他的预言正在成为现实，这不仅对于自然界，对于美食界也是一个同样沉重的打击。

▲WWF宣传海报

面对这种状况，许多人打起了人工养殖的主意，但蓝鳍金枪鱼却是一种非常不适合养殖的生物，它的生命周期非常的长，长达四十年以上，成长过程中的进食量也远远超出一般鱼类，他们必须保持移动才能生存，所以养殖的渔场必须处于深海，必须足够广阔……

目前世界上的蓝鳍金枪鱼养殖场，绝大部分都是捕获鱼苗之后再进行饲养，并没有能够进行循环可持续饲养的场合，而这种捕获鱼苗饲养的方式和直接猎捕并没有什么太大的区别，在我们可见的时间里，蓝鳍金枪鱼似乎无法避免灭绝的命运。在进化过程中选择了增大体形和寿命的蓝鳍金枪鱼，怎么也不会想到这竟然成为了自己种群无法延续的重要推手，横行三大洋，被称为鱼中劳斯莱斯的一时霸主，竟因为不可驯服而遭受了生存危机。

值得庆幸的是，虽然无法阻止太平洋蓝鳍金枪鱼与南方蓝鳍金枪鱼的衰落，欧洲各国毕竟是保护大西洋蓝鳍金枪鱼的支持者，在一些动物保护组织的努力下，大西洋蓝鳍金枪鱼的猎捕量受到了一定的遏制，自从2006年开始实施蓝鳍金枪鱼恢复计划以来，十年时间里大西洋金枪鱼的数量已经得到了部分恢复。2009年，在西班牙，养在鱼笼里的35条大西洋蓝鳍产下了1亿多粒卵，这是大西洋蓝鳍首次在人工环境下产卵成功。这些卵孵出的小鱼中，最长活到了73天，长到了14厘米长。

也许在未来，我们还有机会看到大西洋蓝鳍金枪鱼成群结队的环游大西洋的壮观场面。