■ 晨波

　　江蟹生的由来可以追溯到远古的新石器时代。《山海经》记载：“江蟹生因瓯居海中而得名。”彼时的东瓯土著以“碰海为生，以鱼为食”，喜欢把海鲜涂满海盐，放在陶罐中腌制，一两天后取出，直接生食。日久天长，吃生食逐渐成为浙江温州人饮食中的一大特色。

　　当地有俗语：“不吃江蟹生不算温州人。”温州话称梭子蟹为江蟹，梭子蟹学名“三疣梭子蟹”，属于甲壳纲蝤蠓科，广泛分布于我国山东、浙江、福建沿海。梭子蟹头胸甲宽大，两侧具长棘，略呈梭形，故此得名。梭子蟹肉多，脂膏肥满，味鲜美，营养丰富，深受食客的喜爱。记忆中，每到春夏时分，在笔者老家温州信河街一带的老弄堂，人们习惯将饭桌摆在门洞口阴凉处。一到傍晚，男人们赤膊摇着蒲扇，就着红膏江蟹生，喝着温州杨梅酒。孩子们专捡蟹脚吃，连吸带嚼，真是满口留香，回味无穷。江蟹生的制作不能用活蟹，因为蟹脚肉会粘壳，吸不出来，因此要用冻蟹。这样一来，一年四季都可以吃到江蟹生。

　　梭子蟹是海鲜中的上品，散文大师梁实秋评价它是“微有腥气，聊胜于无”，笔者不太认同这种说法。温州东南临海，水产丰饶，作为温州人，最爱吃的莫过于江蟹生，其味之美无可形容，是瓯系菜最鲜的一种。也许外地的朋友一时接受不了螃蟹生吃，可是只要尝一口，绝对令人叫绝。一只梭子蟹，佐以香醋、酱油、黄酒等调料，吃起来酸、酱、鲜俱全，如果蘸点儿芥末，更是鲜猛辛辣，恰好搭配温州人勇于冒险、敢闯敢干的性格。

　　江蟹生的做法简单易学，选两只红膏梭子蟹，每只最好在0.5公斤左右。将梭子蟹洗净，去壳、去鳃。先把蟹脚切成小块，放在碗里，撒上少许盐，腌渍三四分钟。再将蟹体改刀，斜切成大约18片。将腌好的蟹脚摆盘，依次从下往上放蟹片、蟹膏待用。姜末、葱末、蒜末、胡椒粉、白糖、酱油、醋、盐等调料根据个人口味添加，放在碗里拌好。把调好的作料均匀地淋在蟹上，待三四十秒后，倒掉浸出的汤汁，反复3次后，静置10分钟，江蟹生就做好了。

　　作为温州传统的冷菜，江蟹生用于家庭，是普通的酒菜；摆上酒宴，便是上等冷盘。吃起来不粘壳不带腥，用嘴轻轻一吸，蟹肉便脱离蟹壳滑入口中。在温州，生食可以报出一大串名字来，诸如“鱼生”虾生”“虾蛄生”等，但唯有江蟹生的味道最特别，肉质淡甜，鲜香宜人。......查看原文:http://epaper.oceanol.com/shtml/zghyb/20170503/66604.shtml