“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”前不久，中国渔业协会和中国水产流通与加工协会就《关于有条件放开养殖河鲀生产经营的通知》召开听证会，向社会广泛征集意见。一石激起千层浪，“被禁”26年的河豚就此能够“光明正大”地端上餐桌？

无锡市烹饪餐饮行业协会会长陈为民在接受采访时表示，红鳍东方鲀和暗纹东方鲀这两个品种人工养殖时间最长，控毒养殖技术和出口内销市场最为成熟，产品安全质量有保障，其产业涉及面最广、产量最大，因此先行先试。目前协会已经开设了相关培训课程，带领有兴趣的厨师去扬中、海安等地学习河豚烹饪技艺。预计明年，无锡市民就可以在正规餐饮饭店吃到持有专门河豚烹饪证厨师烹制的美味了。

探访

“地下美味”从未间断

每年清明过后，在中桥经营一家“苍蝇小馆”的老许就会忙得不可开交，每到这个时候，有很多食客慕名上门吃河豚。“尽管河豚从1990年起就禁了，但它的美味从未真正离开过吃货的舌尖。”老许是江苏省内不多的几名拥有河豚烹饪证的厨师。为保证食材新鲜，老许每天要进货两三趟。记者跟着他去崇安集贸市场“开了眼”。

在刘记水产铺里，记者看到了玻璃缸里数百条体长约20厘米的鱼儿肥圆光滑，背部黑灰带有淡黄色条纹，胸鳍和尾鳍旁各有一个黑色斑点。从事水产销售30多年的刘老板说，这就是暗纹东方豚，产自广东养殖基地，市场价每斤50元左右，每天能卖出五六百条。相比野生河豚，养殖河豚的毒性要小很多，但依然不能随意食用。问及销售河豚是否“违禁”时，他大方地取出营业执照，经营范围第一项就是河豚，下面赫然盖着南通市海安工商局的印章。

市场品种多淡水养殖

刘老板介绍，野生河豚比人工养殖的更鲜美，但由于水质污染、捕捞过度，近年长江野生河豚已濒临绝迹，即便有也昂贵得令人咋舌。无锡市场上都是淡水养殖的暗纹东方鲀，有些地方为避人耳目，也叫作“巴鱼”。

2008年，老许到扬中拜特级河豚烹饪大师孔庆璞为师，学习河豚宰杀、去毒、烹饪功夫，并取得了无锡第一张烹制河豚厨师资格证。他介绍，养殖河豚的烹制时间不能少于25分钟。最美味的做法是奶汤，鱼肉细嫩如凝脂，鱼汤浓稠似鲜乳。被视为剧毒的河豚肝其实非常美味，漂洗干净后切成小块，热锅冷油先炝一下锅，再倒入大量豆油，见到有细细的油花向中心聚拢时，放入河豚肝慢慢熬。这是最体现厨师水平的时刻，掌控火候、观察颜色、闻嗅气味，要调动全身所有的精神，甚至是第六感去用心烹调。

更好吃的是可遇不可求的雄性河豚的鱼白，也就是精巢。那是一坨象牙色、软趴趴的东西，比豆腐脑还细、比肘子皮还胶、比果子冻还滑，入口以后是一种极致的幼嫩细滑感觉，有“西施乳”的美名。

虽然吃河豚是公认的“冒险”行径，但记者注意到，在大众点评网的各地美食频道里，每年四五月河豚肥美之时，各地都有“吃货”组团奔赴江阴、扬中、南通等地一饱口福。

河豚“禁食令”的变化——

两种人工养殖河豚被解“禁”

河豚自古就是美味，但因为其血液和内脏含有能够置人于死地的毒素，烹饪过程中稍有不慎，进食后就会丧命，所以又有“拼死吃河豚”的说法。

据业内介绍，1990年，原卫生部发布施行的《水产品卫生管理办法》明确规定：河豚鱼有剧毒，不得流入市场，因特殊情况需加工食用的，应在有条件的地方集中加工，在加工处理前必须先去除内脏、皮、头等含毒部位，洗净血污，经盐腌晒干后安全无毒方可出售，其加工废弃物应妥善销毁。

2010年，此“办法”被废止，但有关管理部门仍坚持禁止销售河豚。上个月，农业部、国家卫计委和国家食药监总局三部委发布《关于有条件放开养殖河鲀生产经营的通知》，对上市品种有严格规定：“此次并非全面市场开放，而是严格限制品种，主要是已经完全成熟的、经过二十余年经验积累的两个品种，即红鳍东方豚和暗纹东方豚。”同时规定，“禁止销售野生河豚，禁止销售养殖河豚活鱼，禁止销售未经加工的养殖河豚整鱼”。也就是说，养殖河豚只有经过加工企业按照一定步骤进行加工处理、包装后，明确标识并保证可追溯才能进入国内市场流通。