大汤黄鱼摆咸齑，红膏炝蟹咸咪咪。冬至将到，又到了制作红膏炝蟹的最好时节，不少家庭主妇等不及了，纷纷跑进市场选购鲜活的红膏梭子蟹。不过，不问不知道，一问吓一跳，今年的红膏梭子蟹价格可了不得了，批发价比去年涨了三分之一，零售价更是翻倍涨。

下酒，下饭，宴请，逢年过节，一道鲜美嫩滑的红膏炝蟹是断断少不了的。对宁波人来说，红膏炝蟹不仅是一道风味独特的美味，更是一种情结，一种文化，而今年飙升的价格让普通市民有点吃不消。但业内人士预言，量少货缺，加上元旦、春节临近，受市场供需影响其价格还将继续上扬。

红膏梭子蟹零售价翻倍

“西风起，冬至到，梭子蟹，体肥膏又红。眼下正是选购红膏梭子蟹的最佳季节，此时不下手，更等何时？”昨天，张大娘和她的老姐妹相约来到路林市场，不过，让她们没有想到的是，自己相中的红膏梭子蟹批发价80元以下“拿”不下。“元旦春节临近，海上风大了，渔民捕捞难度大了，蟹也少了，价格肯定还要贵。”张大娘说。

不过，与菜市场相比，路林市场的价格还是挺实惠的。“数量太少了，价格也很高，四两以上的通货价75元/斤，而去年每斤价格在40元到50元之间。”象山县城中心菜市场批发经营户韩丹岳说。昨天，记者走访白沙、张斌桥等城区主要菜市场发现，四两重的红膏梭子蟹都要80元/斤，半斤到六七两的要100元/斤，而重量1斤以上的红膏梭子蟹，甚至叫到了最高价150元/斤。

“今年鲜白蟹量少，红膏梭子蟹更少，这就导致市场供应紧张，特别是品质好、能招待客人的梭子蟹价格更贵，阿拉批发市场批发价都要80元/斤。不过，质量差、个头小的，批发价也就二三十元。”宁波路林批发市场江东大水产市场相关负责人戎永敢介绍说，从总体捕捞情况来看，今年梭子蟹捕捞量不高，品质好的更加少，与去年相比，红膏梭子蟹的批发价上涨了30%。

“前两年，特别是前年，梭子蟹的价格和产量都创下了历史之最，梭子蟹白菜价，着实让喜欢吃蟹的市民过一把瘾。但今年吃红膏蟹，要付出双倍的价了。”戎永敢认为，接下去的价格只会往上走。

价格天天涨，商家忙囤货

每年的春节年货展，红膏炝蟹都是销售得最火的商品之一。而去年的年货展，红膏炝蟹“100元买五六个、六七个”的场景还让人记忆犹新。“没想到这么便宜的红膏炝蟹还很好吃的，我们第二次又去抢购了些。”周女士说。今年，周女士很早就在打听行情，但居高不下的价格让她“失落了”。

“今年海上没货，市场供不应求，商家都在备货。”甬城一海鲜经营大户认为，看涨的市场让商家惜售。

“因为缺货，现在的行情是天天涨，一天一个价。我们公司正在陆续进货、储藏，为春节备货。”宁波雨中雨水产实业有限公司相关负责人介绍，从采购情况来看，半斤以上的收购价都在每斤80元到每斤90元之间。

“今年的春节市场，红膏炝蟹肯定翻一番上涨。”有市场分析人士认为。

今年的红膏蟹为何会特别贵？从常规经验分析，春节、元旦临近，酒店、商家都开始备货，而且随着天气变冷、海上捕捞难度大，供应市场的红膏蟹量少价涨。

【教你几招】

如何挑选红膏梭子蟹？

制作红膏炝蟹，如何挑选原材料？宁波雨中雨水产实业有限公司的资深人士陆师傅介绍了“一看”“二照”“三掂”“四捏”的经验。一看就是挑鲜活的，主要看活力如何；二照就是对着光照一照，仔细看蟹壳两角的颜色,蟹壳两角（俗称到角）有微微的红色则表示膏肥,这是膏肥的主要分辨方法，至于怎么判断蟹肥蟹瘦,则可以看肚脐眼三角有没有饱满的紫红色和丰满程度；三是用手掂，手感沉重的为肥大壮实的好蟹，手感轻飘的大多干瘪肉少，俗话说“添（音，指浮起来）白蟹，说的就是蟹品质不好；四是捏，捏蟹脚蟹壳。

如何制作红膏炝蟹？

那么，家中如何制作红膏炝蟹呢？

张斌桥菜市场董伟明活鲜馆的老板娘告诉记者，作为普通市民家庭消费用，蟹的个头大小不重要，关键是原料要好，要膏红肉肥。第一，原材料必须精挑细选，要挑鲜活膏饱满的红膏梭子蟹。如果要做红膏炝蟹就得选圆脐的,也就是雌蟹,而且脐越红越好。第二，盐水配比很重要。水与盐的比例一般是3:1到4：:1,但具体可以根据个人口味来,想要淡一点就稍微少加点盐（以蟹浮起来为适宜）。将活蟹整只放到容器里,蟹背朝下,码放完后用一个大小适中重物加压,最后倒入配置好的盐水,记住一定要没过梭子蟹,以便让盐分充分渗透。第三，腌制的时间最好在15-18小时,一般晚上腌早上取出来较好。腌制好的红膏炝蟹可以放在冰箱冷冻室,想吃的时候提前半小时取出来,趁冷冻容易切块,半小时蟹解冻后,即可食用。

“有条件的家庭，也可以在制作时放上酒等料，最好用纯净水或冷却的白开水腌制，腌制好的红膏炝蟹要放在冰箱内，最好在10天半个月吃掉。”浙江雨中雨水产实业有限公司相关负责人认为，家庭制作没有工厂制作的条件好，最好备好原材料想吃前再制作也不晚。

【链接】

红膏炝蟹的由来

炝蟹，也叫呛蟹。相传几百年前，由于没有冰箱等设备，当地渔民就将吃不完的鲜蟹埋在盐巴内，就像腌咸菜一样，也不加水，自然腌，可以储藏较长时间，想吃了就刨出来，则色彩艳红、鲜咸滑嫩。再后来，慢慢演变成用卤水腌，再后来盐水配比腌，后来红膏炝蟹就成了浙江宁波传统的风味美食