似乎一夜之间，潮汕菜开始异军突起。京城流传这样一句话：看你腐败不腐败，有没有去吃潮汕菜。作为一种时尚，潮汕菜不仅堂而皇之以高档菜的身份入主大型宴会，各种潮式粥丸粉面店和卤水小吃也遍地开花，几乎很难在一个外来人口较多的大城市忽略潮汕菜的招牌。2010年的世博会，更是因其无可取代的国际影响，作为粤菜的唯一代表出征上海，令其它菜系颇不服气。
食在广州 味在潮汕
汕头大学教授隗芾认为，如今海洋文化是主流，而潮菜是可吃的海洋文化，迅速被国人接受是历史的必然。从这个角度讲，作为中国海洋饮食文化的代表，潮汕菜的春天来临了！
以法国菜为代表的西方饮食文化带有浓郁的海洋特色，与之相对立的，是我国传统的大陆饮食文化。虽然后者在中国的饮食舞台上一直占据主流地位，但潮汕菜却从来不曾寂寞，尽管在八大菜系中被归入粤菜，但在外打招牌时都是独树潮菜一帜，与广州菜分庭抗礼，甚至位居其上。早在1895年，描写新加坡的饮食业便有诗云：“开厅点菜须疱宰，半是潮州半广州。”而在现当代，则被誉为“食在广州，味在潮汕”。
在内地人心目中，东北菜川菜等大陆菜再贵都是有限的，潮菜才是真正的贵族，鱼翅燕窝一出场，几千上万元轻轻松松消失，听不到一声响，只有公款才不会心痛，应当多用于政府招待或企业公关，普通老百姓难以轻易问津。事实上，领略真正的潮菜风味不一定要花大价钱。
如今风靡的高档潮菜多为港式潮菜，以燕翅鲍为主打，原料极其名贵，外观考究做工精细之程度非大酒店难以胜任。此时，人们吃的不仅仅是美食和文化，更多已经成为身份与地位的象征了。与之相呼应的，还有本土潮菜，以及流传海外，具有一定当地特色的外乡潮菜。
这三种潮菜，虽然各具特色，但本质上是相通的。但如果排除形器排场环境等因素，单纯从味蕾出发，普通潮汕人往往认为，还是本土的东东最好吃最正宗，且价廉物美。潮汕美食家张新民指出，潮菜虽然也秉承了潮汕人注重感性和享乐的文化特点，强调精细和美味，但其底蕴始终是乡土和家常的。
真正走入潮汕大地，人们会发现，真正的美味其实很简单，金枪鱼石斑鱼黄花鱼多宝鱼鲳鱼鳗鱼等较名贵的鱼，在大的饭店也许几百甚至上千元，在潮汕，既可在大排档任点，也常常跳上寻常百姓的餐桌，而且滋味绝不比酒店名厨差。当地人多去现杀现卖的海边鱼仔店，用酸梅煮，咸菜炒，姜丝清蒸，豆酱焗，有时只是略作煎煮，起锅时放小红椒，洒绿芫荽，便是赏心悦目的一道美食，最后来一锅蚝汤或砂锅粥，吃到极处，物我两忘，不知今夕何夕。
值得一提的是，无论酒家还是大排档，吃潮汕菜时可贵的一点是俭约。除了龙虾卤水或大的多宝鱼等，一般都是按人头点菜上菜，虽装一个盘子，但鱼一人一条，蟹一人一只，点心一人一个，有点分餐制的味道，极少浪费。
人间“鲜”境跳白鱼
潮汕菜无可取代的一点是：原料大抵以海产品为主，而以“鲜”为最高境界。例如虾蟹蛤蚌和各种鱼类，非常讲究新鲜，有时甚至要生食，所谓蚝生虾生为至味。这点在中国的老祖宗们看来一定无异于茹毛饮血，韩愈曾经写诗为此叫苦，史书或地方志中也常常以蛮夷之地的风俗出现。但在西方则得到广泛认可，例如《我的叔叔于勒》和《安娜卡列尼娜》均浓墨重彩提到牡蛎即蚝，小说里以上流社会的高贵食物现身，而在潮汕菜里，则最家常不过，简直俯拾皆是：不仅有烤生蚝，煮鲜美的酸菜蚝汤，还有著名小吃煎蚝烙，蚝酱蚝油及相关的小点心。在最常吃的粿条里，蚝更是摊档上必备的配料，很难想象，汕头一个卖粿条的摊子，居然可以没有蚝！
鲜的最高境界是跳白鱼，张新民在《潮菜天下》中曾介绍，潮汕有一种专门的捕鱼船，只须将板漆白，鱼儿便主动跳时船来（鱼有趋光性）。他不无神往地说，如果鱼儿正好跳到船上煮开的锅里，那才是生猛海鲜的最高境界啊！细想来，他的理想中有着很深的哲思，不仅是未来美食，也是和谐生态的最高境界，堪称化境。
张新民认为：“潮菜建立在鱼文化基础上的“鲜”，其最大特征是生食性，与之相对立的，是建立在肉文化基础上的“香”，其最大特征是熟食性。对“鲜”的认同，不仅代表了原汁原味的美食追求，更代表了人类回归自然的价值取向。因此，炸、烧、烤等很多能使肉类发香的烹饪技艺在海鲜面前少有用武之地，腌脍灼等原始技艺依然担任主角。”
清清淡淡宫廷味
总体而言，潮菜喜原汁原味，重汤清油。虽然讲究食不厌精，脍不厌细，但绝不以调料夺味，而是想方设法突出原料本身的鲜味。简单如鱼饭，即盐水或海水煮鲜鱼，渔民在船上可现场烹制，达到至味无味的境界。但是，这并不意味着烹调技艺的简陋。如果讲究起来，潮菜烹调技艺精美繁复无比，鱼翅燕窝不论，就拿厚菇芥菜这道素菜来说，素雅简洁的背后有着不简单的功夫，首先要将芥菜心氽水，其后与厚菇、火腿、肚肉、排骨、虾米和干贝同煮，上席时，荤料一概弃去，只将原汤、湿淀粉和鸡油淋在上面，这种方法称为素菜荤做。
隗芾教授认为，潮菜烹调技艺运用的是宫廷烹制方法。他说，南宋时陆秀夫负帝蹈海，厨师不可能跟着尽忠，多定居于东南沿海一带，于是此地饮食也就汇聚了八方精华。这个略带传奇的说法其实不无道理，试想，苏东坡被流放儋州，此后那里文风日盛，如今已成为诗乡歌海。有时，只要有一两个有影响的大师级风流人物，便足以引领时尚，开百代之源流。而且，据考证潮汕人是中原移民辗转福建，与当地少数民族通婚的后裔，他们必将带来自己的饮食习俗，更何况还有大批名门望族，如郑清芝等人，出身钟鸣鼎食之府，应当个个都是美食家。
因此，可以确定的是，中原饮食文化的传入对潮汕菜系的形成具有关键性的影响，并在其中注入较为浓郁的文化历史特色。例如作为潮菜代表的护国菜，传说是南宋少帝流落到某个寺庙，和尚将番薯叶为其煮汤充饥，少帝大喜，赐名为“护国菜”。传说中的野菜汤如今早已今非昔比，不仅番薯叶要先用苏打水烫过，还要用搅拌机搅烂成泥，加入云腿草菇老母鸡或蟹肉蛋清等辅料，观之绿意盎然，赏心悦目。
此外，随着潮商的崛起，潮菜也转战南北，与其它菜系互通有无，今天的潮汕菜，其实是博采众长之后的结晶，与天津菜、客家菜和淮扬菜都结缘不浅。例如牛肉丸原本起源于客家菜，天津的冬菜成为潮汕人最主要的食桌配料之一，厚菇芥菜有天津“扒”（大翻勺）的痕迹。此外还有姑苏腐乳和苏州橄榄等，名字如此，相信厨艺也有存在着广泛的交流。
卤水配出真功夫
潮菜令人折服的，还有卤水、配料、杂咸的精妙。卤水是潮菜一绝，驰名世界的三大美食之一法国鹅肝，如果与潮菜的卤鹅肝同台竞技，后者绝不逊色：外观肥厚温润，入口绵软香浓，需要闭起眼睛慢慢享受，堪称人间至味，可贵的是，这种天堂美味在当地的菜场几乎唾手可得。也正因为其深得人心，潮菜门脸往往挂着一只卤鹅，成为潮菜的美食名片。
而各种配料的奇异为本地所独有，例如鱼露，在潮汕可当酱油用，但由于用鱼制成，别具鲜味。一碗粿条，只要滴几滴鱼露，便有了浓浓的潮汕味。同是牛肉绝配的沙茶酱，一离开潮汕味道便迥然不同。还有一种不起眼的绿叶香料叫金不换，炒薄壳（又称海瓜子）或花甲（一种贝壳类海产）有奇香，外地餐桌上基本没有影踪。
第一次吃潮菜的人印象最深的，是佐餐的众多酱料，几乎每一种主菜都有不同的酱料，如白灼海鲜多配金橘油，干炸果肉多配梅膏酱，打冷配普宁豆酱，卤水配蒜茸醋，蚝烙配鱼露胡椒香菜等等，众多小碟令人眼花缭乱，再加上名目繁多的各种杂咸，吃稍讲究一点的潮菜一定要用大桌。
杂咸也是潮汕一大特色，既是配料也是佐餐小菜，如萝卜干制成的菜脯，芥菜做的咸菜，醃小虾小蟹小贝壳，各种咸鱼，甚至包括橄榄菜香腐条等，统称杂咸。看过金海湾大酒店的一张照片，潮汕的杂咸可达几百种，浓郁的地域特色，独特的家乡味道常常令外乡的游子魂牵梦萦。
虽然都是不起眼的凉菜配菜小菜，却是细微之处见真功夫啊！
小吃里的养生学
小吃里往往盛载着美好的童年记忆。潮汕点心和小吃，种类的繁多几乎令人咋舌。福建著名诗人舒婷曾觉得，京城的点心大抵是糖油与面粉的组合，怎么美味都是有限的。她生长在福建，物产丰饶，点心小吃的配料品种更加丰富，潮汕与福建自然环境相似，又多福建的移民，提起本土的小吃与点心，多有天下无二的自豪感。
分类来讲，最著名的有丸粿烙以及砂锅粥猪肚汤等，在名目繁多的各种丸中，最著名的是牛肉丸，纯手工捶烂，打在地上，可以象乒乓球一样弹起来，吃起来有韧劲，浓郁的肉味中沁着清香，吃过一次，没齿难忘。同类的还有各种鱼丸，都有实打实吃密度极高的精肉的感觉。有时会引人联想，潮汕人如此吃苦耐劳，与他们吃的优质蛋白也许不无关系。
粿类基本由米制成，粿条类似北方的面条，只是原料是米，配以各种作料，是当地人最常吃的主食。而作为点心的各种粿则有点类似北方的包子等面食，外形美观，以米粉或薯粉作皮，包以虾米香菇或豆沙等甜咸作料，或干脆都混拌在一起，注入特制的桃龟等模具蒸熟，吃时用油煎一下，软糯温香。其中最著名的有鲎粿和鼠壳粿。鲎是一种几已灭绝的古老动物，在潮汕美食家心目中，是潮菜的代言性动物，鲎酱在当地的地位如同西方的鱼子酱，都是人间至味，可惜如今已被虾酱所代替。但在当地人心目中，一份鲎粿或猪肠胀糯米，配上猪肚汤或猪杂汤，便是无上的美味。
潮汕小吃其实与福建和台湾菜暗通款曲，例如名小吃蚝烙，便几近台湾和福建的蚝仔煎，将蚝蛋薯粉相煎而成，配以鱼露胡椒香菜佐餐。同类的还有南瓜烙秋瓜烙等。卷则类似日式的寿司，多长条状，用紫菜或蛋卷包皮，人们在香港的“光头佬”中吃到的紫菜蟹肉卷即来自潮菜，香而不腻，最宜解谗。
此外，甜品也是一绝，人称潮菜从头甜到尾，从冰糖燕窝到金瓜芋泥和金玉满堂（香芋和姜薯），还有形形色色的各种糠水、凉粉和汤圆。到潮汕人家里第一次作客，贤惠的主妇往往做一碗甜甜的美食待客，以示以后与你的交往都甜甜蜜蜜。
值得一提的是，无论是主菜还是小菜点心主食，潮汕菜的养生特色都较为浓郁，如前文提到的鼠曲粿，是以野生的鼠曲草舂烂，糅合米粉制成，除敬神充饥外，还有治咳平喘去风湿的保健之功。但可贵的是，它不仅是一样一品的单独养生，而是形成一个联系紧密的有机整体，简直可以称作系统工程。例如小食油炸较腻，鱼类肉类蛋白质脂肪丰富，工夫茶可以解腻去积，潮汕的工夫茶极浓，且喝的频率非常之高，容易伤胃，但他们又酷爱吃粥，后者有养胃之功。还有药酒和自制凉茶也很普及。走在潮汕街头，很容易看到各种凉茶店，有的还堂而皇之自称裤头方，令人莞尔。
综上所述，潮汕菜被公认为：“清而不淡，鲜而不腥，嫩而不生，郁而不腻”堪称当之无愧。而性学博士张竞生在《新食经》里，评价潮汕菜已达出神入化的地步，看来并非虚言。
诗家不幸食家幸
一个非常趣的现象是，潮汕人，这个与中国海洋饮食文化结缘最深的团体，又堪称最传统的中国人，保留并恪守着最正宗的中原文化。潮汕话被称为华夏正音，千秋遗韵，据某些语言学家考证，接近唐宋北方的官话。不仅是语言，深入了解潮汕的人都知道，这块土地是大冰箱，保留了太多古风，戏曲音乐和民风习俗都自成一体，堪称知识界的“活化石”。
这个现象很难说幸与不幸，但却有可能是成就美食的大背景。潮菜作为一个小小的地方菜系，无论从原料、配料、技艺、小吃、点心，堪称无一不精，蔚为大观，除了得天独厚的地理环境外，背后其实有着深长的历史源流与时代机遇。
潮汕地处“省尾国角”，远离国家政治中心，是自古的蛮夷之地，经济欠发达，文明程度不高，最初的中原移民，多为避难甚至逃难而来，当地气候炎热潮湿，容易得病，加上海上作业环境恶劣，人们乞求神灵保佑，因此，神灵众多，拜祭风行，许多美味潮菜，首先是神灵的贡品。随着人口激增，土地有限，大量的剩余劳力为生计所迫，无可奈何舂着甜粿远走南洋，以商业为生。潮菜也随着“东方犹太人”的足迹在异国他乡落地开花。就历史脉络而言，潮菜起源于秦汉之前，宋明逐步形成完整菜系，近代开埠后得到迅速发展，扬名海内外。
但除此之外，还有着深层的内在原因，可以说，是种种不期然的因缘际会，最终成就了美食界这朵罕见的奇葩。
简而言之，诗家不幸食家幸！在潮汕，美的地位是远居实用性之后的，潮汕人古风犹存，道德感极强，善处人际关系，重视家庭与后代，住房讲究风水，聪明才智多用在技术和经商层面，而将情感个性与艺术之美等归为虚浮之列。但是，人有与生俱来对美的渴望，因此，吃喝成为最实惠也最基本的战场和舞台，承载了太多属于精神层面的理想与追求。
相对其它地区，吃喝在潮汕人生活中普遍占有极其重要的地位。一方面是平日吃喝时间较长，即使等车或办公，也必饮功夫茶，过年的传统习俗更是围炉夜话，伴随各种活动吃喝整整一夜。也许正因如此，随便抓一个潮汕人来，便可为你讲食经，现场表演功夫茶艺。与潮汕人聊天，谈到烧菜和泡茶，往往气氛最为热烈。前不久，粤东的幸福指数位居全国前列，想来与此有着一定关系，试想，每个潮汕人都是关系学家、美食家、茶学博士，各路神仙都祭拜到位，人际关系融洽，吃好喝好身心安宁，夫复何求？
这是一个神奇而特殊的现象，在时代的潮流中，也许会逐渐成为过往。但对于美食界来说，却是一个不可多得的机遇。潮汕实在有太多的特色菜与小吃依然保留着原汁原味，活跃在普罗大众的生活餐桌上，走进潮汕享受美味，机不可失啊！
小贴士：
到潮汕，一定要尝卤水、砂锅粥、牛肉丸、沙茶干粿，蚝烙等小吃
每种菜蘸的配料要弄清楚，味道迥异
炒花甲或薄壳时关照店家要加金不换
