进入8月，蟹香飘来，先头部队已经到埗。记者从广州的水产海鲜市场获悉，目前广州的蟹是五花八门，海归与土鳖各有千秋。那么，到底是哪种蟹正当造，海归蟹与本土蟹有何区别呢？记者特意走访了部分海鲜酒家食府。
黄油蟹是一种变异蟹，生长在咸淡水域交界地区，是粤港澳等地近年新兴食用的名贵蟹种，享誉南国，每年的5~8月，是黄油蟹的“当造”季节，亦是美啖黄油蟹的最佳时节。
黄油蟹的前身是膏蟹，属青蟹雌性，生长在大海与珠江口的交汇的咸淡水域交界地区，一般都只能长到3~4两重。从每年农历五月龙舟水发后，会有很多膏蟹爬上岸，晒太阳换壳。此时的黄油蟹，其外表与膏蟹无异。到了退潮的时候，盛夏火辣辣的阳光使浅滩上的水温迅速升高，受不住高温桑拿的母膏蟹体内积聚的蟹膏逐渐融化开来，变成金黄色的油质，然后再慢慢渗透至体内各个部位，使蟹身呈现通透的橙黄色，这个过程称为“爆膏”，一只身价金贵的黄油蟹就这样形成了。由于黄油蟹的产量及质量直接受养育环境和天气的影响，平均100只膏蟹才能形成一只黄油蟹，且由于存活期很短，一般从端午过后到中秋节前才能品尝到黄油蟹，从而使得黄油蟹显得弥足珍贵。
据黄沙海珍舫行政总厨介绍，烹饪黄油蟹最好清蒸，其他烹饪方法都是浪费。而清蒸或白灼是对一只螃蟹的最高礼遇，这种洗尽铅华、不施脂粉的烹法，可以保留原汁原味，是考验其鲜活程度的最佳途径。不过处理黄油蟹的方法却极为讲究，绝不可出现断螯折爪，不然伤口处会“泻油”。多采用“冰水凉死法”，用近乎0℃的冰水和冰块浸泡20分钟，将蟹冻至麻木与微僵状态，再用牙刷将蟹肚与蟹奄刷洗干净，再将蟹“翻转”放在盘中清蒸，且要用小火慢慢升温，直至烧开，切忌一下子放在开水中蒸，否则蟹受热会突然清醒并挣扎反抗，造成缺胳膊断腿，影响其风味和口感。
蒸好的黄油蟹揭开蟹盖，一股特殊的蟹油香味扑面而来，圆鼓鼓的蟹壳内，是一层黄澄澄软化香浓的蟹膏，蟹身和蟹腿都渗满了甘香而略带咸味的黄油，沾上浙江红醋或酱油细细品味，蟹油甘香嫩滑，美味独特，可谓“蟹中极品”。
台山蟹
公、乸、“蟹女”各不同
“蟹肥无复羡鱼虾”，时间进入8月，正是蟹肥膏满之时，此时迷倒一大片吃货老饕们味蕾的本土蟹中，以台山海域附近的咸、淡水交汇处生长的台山蟹最为出名。
台山附近海域有南坑水库和古兜河流的咸、淡水交汇处，非常适合螃蟹生长，其中以奄仔蟹、膏蟹、肉蟹等最为出名。奄仔蟹个头娇小，2~3两重，大约3个月大，是青蟹中的处女蟹，也即正值少女期的母青蟹，又叫“蟹女”。奄仔蟹有未死先臭的说法，即有些不新鲜的奄仔蟹，表面看起来依然是鲜活的，但闻起来却有股臭味，这就表明该蟹的身体内某个器官已经坏死了，因此，选奄仔蟹首先要闻味道，然后也可以将蟹翻过来，用手按眼睛的右边第三个方块，如果按下去手感较结实，表明蟹肉饱满，蟹新鲜。
膏蟹是奄仔蟹的进化，也叫“蟹婆”，时值当造，身材浑圆得几乎成了球型，肉质紧实，有软膏和硬膏之分。肉蟹属于深水雄蟹，也即“蟹公”生活在十几米深的水下，墨绿色的蟹壳上面有白色圆斑，腹部有尖尖的印记，重约1.5~2斤，农历8月进入当造期，壳圆如盾、腿爪圆实，一点无愧于“八月肉蟹抵只鸡”的说法。
广州能够品尝到正宗的台山菜的酒家并不多。五羊新城有一家新开张的百味家常，老板是台山人，不仅可以提供正宗的台山菜，且可以吃到新鲜的台山“三蟹”。据老板介绍，这里的海鲜每天都是直接从台山的海边基地运过来，货真价实且绝对新鲜。根据蟹的内质不同，分别采用清蒸、姜葱炒和古法焗等三种不同的方法烹制。其中清蒸奄仔蟹色泽金黄，蟹腹细小且白里透黑，壳薄，蟹膏呈鲜黄色，肉质清甜，蟹膏软滑如流沙包中的奶黄般细腻柔嫩。姜葱炒膏蟹的味道鲜甜， 吃起来啖啖肉、口口膏的感觉。古法焗肉蟹则入口甘香鲜甜，肉质爽实滑溜，且由于焗入的姜、葱的味道，变得更加入味鲜香。
皇帝蟹
霸气冲天
“一蟹多味”
皇帝蟹又名帝王蟹、石蟹或岩蟹，属于深海蟹类，主要分布在从美国阿拉斯加至俄罗斯堪察加半岛的北太平洋冷水海域，生存深度达850米，生存水温2~5℃。因体形巨大且肉质美味，因此素有“蟹中之王”的美誉。目前国内市场出售的主要是美国阿拉斯加皇帝蟹，在东江海鲜酒家，记者见到的皇帝蟹果真霸气冲天，蟹盖大如篮球，形似蜘蛛，将两旁的长腿拉开，足有1米多长。据该酒家总厨黄应祥介绍，通常以7斤左右的皇帝蟹最美味，也最受欢迎。吃法有很多种，既可做冰镇刺身，也可用芝士焗，一蟹多吃，可以将皇帝蟹的美味发挥极致。
东江海鲜酒家的四位大厨在齐心协力工作了20多分钟后，一只4斤多重的皇帝蟹，变成了餐桌上一道名为“纵横四海”的美味佳肴。该菜肴由“酥炸蟹钳”、“金蒜烧蟹脚”、“黑松露焗蟹身”、“口了口能蟹盖炒饭”等四道菜式组成，分别将皇帝蟹的不同部位，用不同的方法烹制而成，一蟹多味是这道菜的主要特色。
“酥炸蟹钳”是把蟹钳里面的蟹肉打成胶，用白芝士做芯，外面裹上蟹钳肉和面包屑，入油锅炸至金黄色再捞起出锅。趁着热气还没有完全散去时品尝，入口是面包屑的焦香，深嚼则是鲜嫩爽脆的蟹肉，掺和着芝士的味，有一种中西合璧的丰富口感。“金蒜烧蟹脚”则是地道的中式烹饪法。将蟹脚砸碎，在蟹肉上面放上蒜蓉一起蒸，蒸熟后的蟹肉，天然鲜香中带着一股蒜香，非常鲜美可口……
