舟山海鲜菜是浙江菜系中有着鲜明地域特色的地方菜，千百年来，舟山海鲜菜能够独立潮头并能为不同区域的人们所喜欢，除了其菜肴具有鲜明特色外，与它兼容并蓄的饮食文化以及美学意蕴是密不可分的。

一、味之美

舟山海鲜菜对海鲜原料的要求之一就是鲜活，味鲜以外，甚至很多原料还必须是鲜活的。这与中国传统对味的要求是十分相符的。中国人历来追求味觉的快适，即“甘”，《说文解字》对“甘”的解释是：“甘，美也。从口含一。”而美之原始概念就是嘉味，《说文解字》释为“羊大则美”。羊大之所以为“美”，则是由于其好吃之故，“美，甘也。从羊从大，羊在六畜，主给膳也。”

舟山岛屿四周及附近海区营养盐丰富，有利于水生生物栖息。良好的海洋生态环境，使舟山的各种鱼类与其他海域的鱼类在肉质、鲜味等方面相比，具有很大的优势。丰富的海鲜物产这一自然条件从物质上保证了“鲜”的要求。而舟山海鲜菜肴常是活鱼现杀，海鲜现烹，因料施技，这些纯自然的海鲜菜肴完全可以与色香味俱全的人工烹调的其他菜品相媲美。

清代有位学者型美食家袁枚，在其《随园食单》里对宁波海鲜菜肴赞不绝口。历史上舟山一直是属于明州（即宁波）管辖，宁波海鲜很大程度上是来自于舟山海域，因此把袁枚 《随园食单》所赞誉的宁波海鲜菜肴视之为舟山海鲜菜，这也应当可认同。袁枚以为“三月食鲥鱼，四月食芋艿”，“使一物各献一性、一碗各成一味”；明府鳝羹美味的原因是：“不过现杀、现烹、现熟、现吃，不停顿而已”。这都反映了包括舟山在内的浙东地区海鲜烹调对味美的追求，源于自然，蕴于其中。

二、淡之美

宋代辛弃疾说“味无味处求吾乐，材不材间过此生”（《鹧鸪天》），欧阳修“以闲远古淡为意”（《六一诗话》）。而东晋田园诗人陶渊明则是诠释恬淡为美，他的诗文中淋漓尽致地演绎着平淡之美，“嗳嗳远人村，依依墟里烟”的宁静，“晨兴理荒秽，戴月荷锄归”的平和，“采菊东篱下，悠然见南山”的空灵。“平淡之美”这种美学思想或者说是人生态度直接影响着中国人的饮食文化，舟山海鲜菜肴也直接或间接地实践着这一美学思想。

舟山海鲜菜肴重口味，轻形状，在制作过程中非常注重原料本味的保持，如在春秋战国就已记载的“黄鱼鲞”，宋代初期曾为贡品的淡菜干“贡干”以及红膏呛蟹等，都具有原汁原味之特色。舟山民间特别喜欢的以清蒸方式烹调的海鲜菜肴，同样完美地体现了“平淡之美”。舟山海鲜菜肴虽不见绚烂杂陈，却能让人领悟到味的极致，美亦在这不言之中。

三、和之美

舟山海鲜菜肴原料新鲜，注重原汁原味，这固然是舟山海鲜菜肴的显著特点，但舟山海鲜菜肴也非常讲究“调味”，善于通过谐调，达到适中与平衡，实现“和”之美。

谐调味性。舟山海鲜菜肴烹调前，一般都要通过一些方式除去腥味，但同时要保证海鲜菜成菜的鲜美可口。而除腥并不是随意地去除，十分讲究谐调。如一般多采用的用鲜姜泥加温开水浸泡成的姜汁加适量食醋的这一方式，这两种调味品不仅能对海鲜去腥提鲜，解去油腻，而且还有开胃散寒、增进食欲、促进消化的功效，也就能保持适中与平衡。再如烹制海鲜菜，用葱姜蒜爆锅，胡椒粉、料酒、醋调味。在投料时间上也有讲究，有的是先用胡椒粉、料酒和醋先腌渍后烹调；有的是在爆炒过程中烹入，也有的是将原料制熟后，再用味碟蘸食。这都是为了使海鲜菜肴烹制成各种美味佳肴，“和五味以调口”（《国语·郑语》）。

谐调火候。准确掌握火候是做好海鲜菜、实现海鲜菜肴“和”之美的关键。对海鲜烹制火候的控制，袁枚在《随园食单》中也有记述，袁枚在食单中说：“烹鱼者，宁嫩毋老，嫩可加火候以补之，老则不能强之再嫩矣”。如蚶子的吃法，袁枚说“用热水喷之，半熟去盖”。

谐调荤素。在舟山海鲜菜肴中，有不少名菜注意到了荤素谐调，例如“雪菜黄鱼汤”，汤鲜味浓，是江浙人最喜欢的海鲜菜肴。“冬瓜炖鲈鱼”，不仅能保证营养，还可使口感清爽，减少鱼腥味。“萝卜丝带鱼”，也是舟山传统名菜，民间有“冬吃萝卜夏吃姜，一年四季保安康”的说法。舟山民间家常菜“芹菜炒鳗丝”，鱼甘美，菜清香，别具风味。舟山海鲜与时令鲜蔬的巧妙配合，实现了营养成分的互补，完美地体现我国饮食文化的“和”之美学理念。