维生素A属脂溶性维生素，主要存在于哺乳动物体内及鱼类的肝脏中。鱼类是维生素A含量最高的食品。每百克比目鱼的鱼肝油中维生素A的含量为4000—10000毫克，每百克鲭鱼肝油中维生素A的含量为3750—4500毫克，每百克鲤鱼肝油中A的含量为340毫克，每百克黑鱼肝油中A的含量为375毫克，每百克鲫鱼肝油中A的含量为428克；而羊肝仅为9毫克，猪肝不过3毫克。

维生素A参与视网膜杆状细胞内视紫质的构成以维持正常视觉。长期缺乏维生素A，会产生夜盲症。

维生素A有维持上皮组织健全的功能，缺乏时上皮干燥、增生及角化，其中以眼上皮组织所受影响最为明显。

维生素A也有促进生长发育的作用。当胎儿和儿童缺乏维生素A时，便会使生长发育迟缓，牙齿生长不良。

维生素A能阻止和抑制癌细胞的增长，使正常组织恢复功能；A与c、E协同作用，可使体内危险的氧化剂失效，从而起到防癌抗癌的作用。对人体威胁最大的

肺癌、胃癌、肠癌、乳腺癌、肝癌、胰癌以及前列腺癌等，均属上皮组织癌，显然是与维生素A缺乏有关。科学家经过大量研究发现，维生素A及其衍生物具有将已经往癌细胞分化的细胞恢复为正常细胞的作用。因而维生素A作为防癌剂的作用是肯定的。特别是对于那些有高度患癌危险的人来说，及时补充足量的维生素A及

其衍生物，对预防癌症具有特殊意义。大多数癌都有相当长的潜伏期，上皮组织演变成癌细胞，要经历20年以上的时间。在这个过程中如能及时摄取足够的维生素A，就可防止细胞癌变。

目前已经研究发现并得到验证的具防癌、抗癌、治癌功效的水产品达40多种。