做鱼肉丸子多用海产鱼，以牙鲆鱼、鲐鱼、鲅鱼、偏

口鱼为佳，大头宝等小杂鱼亦可。做法是：先将剔去骨

刺的鱼肉，用刀背顺鱼体砸一遍，边砸边清除肉中的小

刺和胸筋膜，然后切块剁成茸状，盛人盆内；根据鱼的

大小(大鱼吸水多)加10％一20％的凉水搅匀，再加人

适量的精盐、味精、葱姜末和植物油(大油亦可)及20％

的韭菜末继续搅拌成糊状，用手挤成丸子，氽入沸水

中。煮时注意慢慢翻动，浮起后再煮片刻，即可食用。食

用时汤内可酌量加醋、香油和味精。

鲨鱼丸子：鲨鱼有异腥味，鲜食不适于焖、煎、炖、

炒，但氽丸子别有风味。做法是，先将鲨鱼剥去皮洗净

后将肉片下，用热水氽一下，再切块剁成泥，兑上适量

清水，搅拌后再加入适量的盐、味精、湿淀粉，搅拌成稠

糊状，即可捏丸人沸水锅滚熟。捞出后再人配汤里烧开

即成。配汤调料是：黄酒、味精、精盐、糖、醋、韭菜或香

菜段。

此菜具有色泽洁白，富有弹性，鲜嫩适口等特点。

油炸鱼肉丸子：用料与工序与做鱼肉丸子相同，只

是分水煮与油炸而已。若油炸，鱼肉中加水应少一倍，

使肉馅稠一些。鱼肉丸子人锅时油温不要过高，六七成

热为宜。待鱼丸子表面受热凝固后再加温才不易炸碎，

并要随炸随翻动，以防互相粘连。待将丸子炸至表面坚

实呈金黄色并浮于油面时捞出，沥尽油即可蘸五香面

等佐料食用，也可改火配菜烩炒。