大锅炖鱼，要先用油、酱烹出汤来，然后在锅底铺一层猪肉骨作垫，再往上摆鱼。这样既可增加鱼的鲜香味，又可防止煳锅底。汤要适量，以浸过鱼为限，炖至汤靠垫骨为佳。如加粉条，水要适当增加，以供粉条吸收。看鱼是否炖熟，主要是看两点：一是用筷子捅鱼腹，看籽或白是否结成块了，成块即熟了；二是看鱼肉与刺是否离骨了，离骨则熟。不达到这两点，就说明鱼没有炖透。