鱼体内含有丰富的营养物质，但必须调理得当，才能味道鲜美。若烹调不得法，则会腥味充鼻。鱼体内有一种叫氧化三甲胺的物质，具有一定的鲜味，当鱼死后，这种有鲜味的物质，就会不断地脱氧还原为三甲胺。所谓腥味，基本上就是三甲胺的气味，除腥味主要是除三甲胺气味。

①三甲胺易溶于酒精。把鱼清洗干净后，用酒或酒精及醋涂抹一遍，再用清水浸泡一会儿，冲洗干净，做出来的鱼便不会腥。

②炖鱼时若先用油煎一下，再加入调料焖制，做出来的鱼也不腥。

③炖鱼时，在汤里加点醋、酒、糖及牛奶，做出来的鱼既不腥，味道也更加鲜美适口。

④味精提味，将腥变鲜。鱼炖熟后，在汤里加一点味精，然后盖锅略捂一会儿，鲜美味会更加足。

⑤配菜以葱、韭类为佳，腥味会相抵而除。

⑥炖鱼时在锅里放几颗红枣，既可除腥味，又可增添鱼肉和汤的鲜香味。

⑦炖鲤鱼时，可装入一小袋蒸好的糯米，与鲤鱼一并下锅，鱼的味道会更加清醇可口。

⑧煮章鱼时，最好切几片萝卜，先将水烧开，再放入章鱼同煮，煮出来的章鱼鲜嫩味美。

⑨做青花鱼时，先在鱼体上涂一层耦粉，再过一F油，然后焖炖。炖时在锅底放几块萝卜，放好鱼后再加点萝卜泥，加适量酱油、砂糖、醋或柑桔类酸料，做出来的鱼鲜而不腥。

⑩做小鱼时，放几颗酸梅在里面，便有不同寻常的绝佳风味，煮过的酸梅也很好吃；做骨刺较多的鲫鱼之类时，加几粒山楂，骨刺则易变得柔软，又能解邪腥味；或者，待鱼熟了之后，加点柠檬酸或桔子汁，即可除去腥味，还可增加鱼的鲜香味。

11在烹调脂肪较多的鱼类时，加适量啤酒可去掉油腻及腥气，吃时会使人感到爽口。

12冬天，或炖冻鱼时，在汤里加适量牛奶，不仅能消除鱼的腥味，而且会使鱼肉变得酥软、鲜嫩、味佳，胜于鲜鱼；炸鱼时，将加工好了的鱼，在牛奶中浸泡片刻，既司除腥，还能加重鲜美味道。

13炖鱼的时间要长一点，不要熟了即停火。慢炖不仅可使鱼的腥气大量挥发，而且佐料的味道可以充分被鱼体吸收、渗透均匀，吃起来特别鲜美。“干炖豆腐万

炖鱼”是有其道理的。

14清蒸是最佳食鱼法，但必须是鲜度较好的鱼。鲜度差的鱼只适于红焖或油炸。清蒸烹饪法，使维生素和矿物质损失最少。清蒸清炖时最好用葱白垫底，即锅底或盘底先铺一层葱白，再将鱼摆上，再加各种调料。这样做出来的鱼，既不会煳锅，鱼又易熟，味道特别鲜芙。

15鲨鱼、燕鱼、鲂鱼以及鳓板鱼等，鱼肉中含有较多的尿素或腥液。尿素在高温的作用下可以分解为氨，这便形成了鱼体内的怪腥味。尿素易溶于热水，在高温哿快就会挥发掉。所以，在烹调这些鱼类时，应先将鱼肉用开水氽一下，再烹调出来便无腥味了。