盐：调节咸、淡口味。

酱油：调剂菜肴色泽与口味。

味精：提味消腥，增加菜肴鲜度。

酒：料酒(绍兴酒)：去腥邪昧，增色。

白酒：去腥邪味。

啤酒：去油腻，使菜肴更爽口。

葡萄酒：去腥邪味，煎鱼不沾锅。

醋：去腥、臊味、酥骨刺、消毒，是凉拌水产品不可

缺少的调味品。

香油：调剂口味。

猪油：主要用于焖炖，味香浓。

植物油：主要用于烧炸，使水产品呈金黄色，美观、

香脆。

大葱油：将葱、姜放人热猪油中炸制而成，使烹调

出来的水产品有特殊的葱香昧。

葱椒油：将葱、花椒放入热猪油中炸制而成，有浓

厚的麻辣香味。

卤虾油：鲜、咸味浓，系凉拌菜的调味品。

辣椒油：用干辣椒和香油炸制而成，是凉拌菜的上

佳调味品。

辣酱：具辣、鲜口味。

淀粉：用于对水产品挂糊、勾芡后炸食。

花椒：麻辣，适于北方口味。

大料：主要用于焖炖大鱼大肉。

葱、姜、韭、蒜：各有独特的辛辣香味，既是调味品，

又是菜肴。过去多用葱姜爆锅，而做鱼菜，蒜比葱好。

胡椒面：辣、香型调味品，干炸及做汤菜尤不可少。

芥末面：出苦、辣味，调味、消毒、凉拌菜及食蟹不

可少。

麻酱：香味浓厚，用于凉拌菜肴。

面酱：具咸、鲜、香味，适于焖炖鱼，尤其适于焖炖

黄、黑鱼及加吉鱼。

黄酱：色黄、浓香、咸味较重，可焖鱼用。

牛奶：奶香味，炖鱼时加少许，肉鲜嫩。

蕃茄酱：色淡红、味酸，营养丰富，风味独特，尤适

于红烧大虾及鱼类。

白糖、红糖、冰糖、饴糖、蜂蜜：主要有去腥、解腻、

增鲜、添色等作用，尤适于南方。

椒盐：用花椒与食盐炒成，用于蘸食炸品、生鱼片、

鲜章鱼等。