1发法：先将鱼翅按大小老嫩分开，剪去边梢，以免胀发时沙粒混入翅内。最好将同一规格的鱼翅，放在l司一盆内用开水渍泡，浸至水温降低时，再换进开

水，待沙粒大部分鼓起时将鱼翅取出，用刀边刮边洗。如有刮不掉的沙粒可再复泡。对根梢较大的鱼翅，应切开分别软化，放人锅中加水焖制。煮软后，剔除硬骨和残肉，保持原样的再放人锅内加水焖制。当里外全部发透时取出，用清水漂净邪味，即成。

②蒸发法：先将鱼翅按大小老嫩分开，除沙去根后，放入盆内，加人清水和葱、姜、料酒及花椒少许，煮--+时左右取出，剔除硬骨和残肉，保持原样的再放人盆内，加上清水、调料蒸制l小时，取出另换清水、调料再蒸制，如此反复几次，待鱼翅无异昧时，取出放入盆内，加入清水、老母鸡腿或鸭骨及葱、姜、料酒蒸发后(按大小老嫩分别掌握火侯)，去掉葱姜，用原汤浸泡即

成。除煮鱼翅外，发制中应忌用铁器，以防鱼翅生黄斑

点。

③其他鱼翅涨发时的注意事项：白翅、锦碎翅、三连小鲨翅等，因翅板薄而坚硬，沙质牢固、皮薄，不易急火滚烧，宜小火多焖。褪沙翅是一种经过加工褪清了沙的鱼翅，胀发手续简单，粗长质老的可煮焖3—4小时；细短质嫩的可

煮焖2小时左右，再放人清水中浸泡2小时左右即可。