实验测定，最适于鱼体中组织蛋白酶活动和微生物繁殖的环境温度为25—30℃；如果温度在0cC左右，酶的活动和微生物的繁殖速度会逐渐缓慢下来；当温度在一l0℃左右时，酶的活动和微生物的繁殖几乎停止，但酶菌和酵母菌仍能发育；如果把温度降到一15℃，酶菌和酵母菌的生长发育就会受到抑制。从而看出鲜鱼保鲜还是低温好，但低温时间也不能太长。如果冷冻时间较长，必须加水冰冻。