冰鲜鱼的质量优劣，可以从鱼体的硬度、体表粘液、腹部、鳃、嘴、眼和鱼体内部的变化等方面鉴定。

体硬肉实，用手抓头鱼体挺而不软，弯度小，肉有弹性，摁有凹陷、抬手即平复为上品。质量好的鱼，体表面有一层清洁透亮的粘液，俗称“宝色”。腹部坚实无破裂，腹内元胀气，颜色正常，肛门紧缩0口腔清洁无污物。鳃盖紧闭，手抠有紧感，鳃丝色泽鲜艳，无粘液或有一层透明的粘液，无异味。眼球凸起黑白分明，洁净无污物。鳞片完整紧附鱼体，不易脱落。鱼肉横断面紧密，肠胆完整内脏鲜红，肋骨与脊骨处的鱼肉组织坚实。质次的鱼肉质松软，鳞片易脱落，眼球下陷，鳃有异味，鳃盖松弛。