近年来,使用海参作为餐饮业的主打菜品,成为济南一些中、高档餐厅酒店的风尚,这些酒店大都就地取材,依靠胶东半岛得天独厚的物产资源,以规模大、档次高、品种全、特色鲜明受到消费者的青睐,生意红火、食客盈门。近日记者走访了省城几家酒店,和消费者一起探访海参在济南受欢迎的原因,也为消费者介绍地道的海参美食。
鲁菜顶峰之作
以海参为主菜的餐饮企业在泉城济南愈发兴盛,长久以来,南方人喜食鲍鱼,北方人则喜欢海参。北方的海参早在古代就有记录,多产自胶东湾,像烟台的蓬莱、莱州、以及威海等地,这些地方出产的海参大都质量优,营养价值高。现在,胶东半岛的海参资源依然丰富,为广大餐饮企业和消费者提供了稳定的、高质量的货源渠道,已成为我国优质海参的主产区。以胶东半岛的烟台、威海两市为例,截止到2008年,两地养殖海参的县(市、区)就有15个。
质地优良的鲁地海参从来都是食客们的追求,西北皇冠假日大酒店主管餐饮的王主任告诉记者,现在市面的海参,以鲁参和辽参为主,比较辽参的形体均匀,鲁参肉厚并且口感较好。市场上的辽参大都是干参为主,在制干的同时采取的一些工艺,难免会使营养成分流失,而济南的大多数饭店大都就地取材,从烟台、威海等地选取活参,保证海参在饭桌上的营养价值。济南的鲁菜师傅们一直沿袭传统的鲁菜技艺做海参,以保持海参本身的原汁原味为主,配以其他原料,提鲜提味。因海参为主菜的餐厅近几年在济南火爆,又有很多师傅在传统的基础上,采用最先进的烹饪理念和鲁菜技艺,不断追求海参菜品的高品质和高利润,从技术、文化、味道、营养方面不断深挖钻研,既保证了海参本身的天然风味,有又注入了保健时尚等因素。西北皇冠假日的木瓜海参、肉末海参、海参皇的原浆海参等一系列菜品,使食客不但感觉到了鲁菜的顶峰之作,也感慨现代烹饪艺术下海参菜品的醇香隽美。
食品安全最重要
杜绝“糖干参”“盐干参”
最近几个月,非法添加食品添加剂等问题备受关注,餐饮企业也一度被推上风口浪尖。在海参行业,一直困扰消费者的问题,莫过于“糖干参”和“盐干参”等问题。
曾经有一位不愿意透露姓名的业内人士告诉记者,很多中、低档餐饮企业都选用品质低劣“糖干参”和“盐干参”作为海参菜品的主要原料,欺骗消费者。那么,到底什么是“糖干参”、“盐干参”呢?
“糖干参”,是指将海参放进糖里,让它最大化吸收糖分,等到海参的水分析出后,糖融化在水里变成糖水,然后将海参放在糖水里泡四五天,再捞出来,放到通风的烤房中。在烤箱中放六七天后,海参表面的糖粒就看不出来了。加糖少的糖干参和淡干参看起来差别不大。之所以选用糖,是因为价格便宜,一般海参含糖量在20%到30%之间。糖干参已经被国家卫生部认定为掺假海参,严厉打击。
“盐干参”则是先把鲜海参晾干,再烧出一锅温度在150摄氏度以上、含盐量饱和的沸腾盐水,将海参在其中浸泡3到4天,然后再晒干,这在行内叫做“撞缸”。如此反复“撞缸”四五次,一斤鲜海参的含盐量就能达到一半,甚至能达到70%以上,市场上所销售的白色海参就属于盐干海参。
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鲁菜顶峰之作
以海参为主菜的餐饮企业在泉城济南愈发兴盛,长久以来,南方人喜食鲍鱼,北方人则喜欢海参。北方的海参早在古代就有记录,多产自胶东湾,像烟台的蓬莱、莱州、以及威海等地,这些地方出产的海参大都质量优,营养价值高。现在,胶东半岛的海参资源依然丰富,为广大餐饮企业和消费者提供了稳定的、高质量的货源渠道,已成为我国优质海参的主产区。以胶东半岛的烟台、威海两市为例,截止到2008年,两地养殖海参的县(市、区)就有15个。
质地优良的鲁地海参从来都是食客们的追求,西北皇冠假日大酒店主管餐饮的王主任告诉记者,现在市面的海参,以鲁参和辽参为主,比较辽参的形体均匀,鲁参肉厚并且口感较好。市场上的辽参大都是干参为主,在制干的同时采取的一些工艺,难免会使营养成分流失,而济南的大多数饭店大都就地取材,从烟台、威海等地选取活参,保证海参在饭桌上的营养价值。济南的鲁菜师傅们一直沿袭传统的鲁菜技艺做海参,以保持海参本身的原汁原味为主,配以其他原料,提鲜提味。因海参为主菜的餐厅近几年在济南火爆,又有很多师傅在传统的基础上,采用最先进的烹饪理念和鲁菜技艺,不断追求海参菜品的高品质和高利润,从技术、文化、味道、营养方面不断深挖钻研,既保证了海参本身的天然风味,有又注入了保健时尚等因素。西北皇冠假日的木瓜海参、肉末海参、海参皇的原浆海参等一系列菜品,使食客不但感觉到了鲁菜的顶峰之作,也感慨现代烹饪艺术下海参菜品的醇香隽美。
食品安全最重要
杜绝“糖干参”“盐干参”
最近几个月,非法添加食品添加剂等问题备受关注,餐饮企业也一度被推上风口浪尖。在海参行业,一直困扰消费者的问题,莫过于“糖干参”和“盐干参”等问题。
曾经有一位不愿意透露姓名的业内人士告诉记者,很多中、低档餐饮企业都选用品质低劣“糖干参”和“盐干参”作为海参菜品的主要原料,欺骗消费者。那么,到底什么是“糖干参”、“盐干参”呢?
“糖干参”,是指将海参放进糖里,让它最大化吸收糖分,等到海参的水分析出后,糖融化在水里变成糖水,然后将海参放在糖水里泡四五天,再捞出来,放到通风的烤房中。在烤箱中放六七天后,海参表面的糖粒就看不出来了。加糖少的糖干参和淡干参看起来差别不大。之所以选用糖,是因为价格便宜,一般海参含糖量在20%到30%之间。糖干参已经被国家卫生部认定为掺假海参,严厉打击。
“盐干参”则是先把鲜海参晾干,再烧出一锅温度在150摄氏度以上、含盐量饱和的沸腾盐水,将海参在其中浸泡3到4天,然后再晒干,这在行内叫做“撞缸”。如此反复“撞缸”四五次,一斤鲜海参的含盐量就能达到一半,甚至能达到70%以上,市场上所销售的白色海参就属于盐干海参。
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