鱼翅种类浩繁，仅我国就有70多种，其产地主要分布在南半球，除我国沿海外，日本，菲律宾、泰国、马来西亚，印尼、非洲、南美等地都有出产，因为各地气候不同，因此鱼翅的品质各异。鱼翅是软骨类鲨或鳐鳍部的干制品。就鲨鱼来说，它浑身是宝，肉可供食用，皮可做饰品，油可照明，而鱼翅却在很长一段时期内，被当作弃物被人忽视。相传早在唐宋年间，中国的邻国越南就曾将鱼翅当作贡品献给中国皇帝，但据说皇帝又将它赐给了厨子，因此在当时鱼翅并未上得御宴。直到明朝，中国人才发现了鱼翅的好处。明朝郑和下西洋的新篇章，日后鱼翅便从充饥品演变成了高级食品，并且在史书上开始有了中国人吃鱼的确切记载，最常被引用的是李时珍的《本草纲目》上的一句话：“（鲨鱼）背上有鬓，腹下有有翅，味并肥美，南人珍之.”随着鱼翅的转变，到明清时期，人们把它列为了八珍之一。
尤其在清乾隆年间，中国人吃鱼翅之风盛行一时，无论是官府还是民间，鱼翅都是常见的座上佳肴。鱼翅也称“沙鱼翅”、“金丝菜”。鱼翅通常取自七至十多岁的鲨鱼，鲨鱼的背翅、勾翅（尾端）及翼翅（两侧滑水）都可以用来制作鱼翅，最昂贵的首推勾翅，因为可食用的部分多，翅针粗，长短适中。鲨鱼难捕，收拾起来也极不易。捕上岸的鲨鱼必须将它的肉尽快处理，否则高尿素含量会使一些鲨鱼肉发臭而鱼翅的加工过程也烦琐，先要除去鳍基部附着的肉，然后经过浸洗、加热、脱沙、去骨、挑翅、降肢、漂白、干燥等八道程序，这之后方才可以用来烹制。
鱼翅的种类
鱼翅的种类较多，有天九翅、海虎翅、牙拣翅、黄胶翅、青片翅、五羊翅等。其优劣如果以种类划分，通常都认为天九翅为上等，海虎翅，金勾翅为中等，黄胶翅，牙拣翅、青片翅为一般等级。
天九翅
“天九”原是中国古代赌时的一种叫法，天是文字最大九是武字最大，“天九就是一副好牌。据说，古时的赌客赢了钱就会请客，饭馆为了迎合他们的心理，就把上等的好翅称为“天九翅后来这一叫法就传开了。开九翅以大著称，牛皮天九翅则取自世界上最大的鲨鱼品质牛皮鲨，也叫鲸鲨，该鲸身长达20米，重5吨，因此由其属鳍、背鳍制成的鱼翅都相当大，不过翅针口感较粗。挪威天九翅为时下最好的翅，它取自世界上第二大的鲨鱼“姥鲨，不但翅针粗长，口感更是软滑香嫩，尤以尾鳍和背鳍为佳。
海虎翅
海虎翅所用的是胸鳍，即翼翅，多来自北美太平洋地区，翅针粗壮，一般作为散翅为多。
牙拣翅
东南亚和巴西等都有出产，其中日本是这一品种的主要产区。牙拣翅的翅针不粗，但软滑，一般也用作散翅。
鱼翅的功能
鱼翅是一种名贵海味，《本草纲目拾遗》称鱼翅能补五脏，涨腰力，益气清爽开胃。
《药性考》记载，鱼翅能补血、补气、补肾、补肺、开胃进食。
保存方法
干的鱼翅可放在阴凉处保存，已浸发的鱼翅则需要放入冰柜中急冻。
鲍鱼
自古被列为海产八珍之一。
清朝年代，鱼翅被列为御膳。它富含膠元蛋白，能滋阴壮阳。益氣开胃，又有预防骨骼老化。防骨刺等药用功效。
鱼翅软骨中含有的“鲨鱼软骨素”能够防癌搞癌。滋养肌肤，延年益寿。
是高级宴会中首选的佳肴。鱼翅分有很多种类。
大家比较熟悉的有天九勾翅，大排翅。海虎翅等等。
鱼翅一般来自东南亚，非洲，南美洲及印度等。
因水域，氧修及处理的不同帮质素亦有分别。
一般而言，中南美洲的鱼翅比较干淡。切割也比较好。故有“金山翅”之称。
但价格相对较贵。
鲍、古称鳆。俗称鲍鱼。自古就被人们视为海味珍品之冠鲍鱼素以肉斤。柔软细滑。滋味异常鲜美。非其他海味所能比擬而闻名于世。
据说取其谐音“鲍者包也，鱼者余也”鲍鱼代表包余，以示包裹有“用之不尽”的余钱。
因此，鲍鱼不但是馈赠新朋友好友的上等吉昨礼品。
而且还是宴请，筵席及逢年过节餐桌上的必备。“吉利菜”之一。鲍鱼的营养很丰富。
据科学家分析每100克鲍鱼干肉除含蛋白质高达40克。碳水化合物33克外，还含有脂肪、钙、磷、铁等矿特质及维生素B、C等多种营养物质。
浓汤金勾翅
鱼翅中的极品金勾翅，用纯冷水泡制，再经过开水炖制，这个过程就要15个小时左右。所用的鸡汤要选用老鸡、精选瘦猪肉、扇骨、鲜鹅掌和鱼翅骨，还有上等的陈年金华火腿共同熬制12小时，金勾翅浓午软滑，有益精固肾的功效。
红烧大鲍翅
鱼翅中最为高档的，翅针最粗，翅身雨边都有翅针，加工成型后如“排翅”一样不散开，上菜时可以排成扇形：名贵的“红烧鲍翅”就是采用这种原料。它富含膠元蛋白，能滋阴壮阳、益气开胃，又有预防骨骼老化、防骨刺等药用功效。鱼翅软骨中含有的“鲨鱼软骨素”能够防癌抗癌、滋养肌肤、延年益寿，是高级宴会中首选的佳肴。
鲍汁扣鹅掌
“鲍汁花菇扣鹅掌”，由特聘的广东名厨主理，鲍汁绝对是选用上等的鲍鱼和高汤熬制而成。一个肥美正圆的花菇和一只大鹅掌并排“躺”在香浓的鲍汁裹，旁边用一朵翠绿的花菜点缀，不难造型简洁大气，而且色泽鲜明，让人一下子就食欲大增。缕缕的菌香强烈地刺激着你的每根神经。让你的口水就在这不知不觉中流了出来。
雪花鱼翅
菜式配料 特点：此菜红白相间，鱼翅滑嫩可口，营养丰富。
原料：（1）水发鱼翅200克（2）蛋清8个（3）鸡胸肉120克
（4）火腿末20克
调味料：（1）盐l匙（2）味精4匙（3）牛奶2匙（4）料酒1匙
（5）水淀粉2匙
菜式制作 做法：1、水发鱼翅放入冷水里用小火慢慢烧开，捞出用冷水漂去腥味，
扣入蒸碗加入料酒2匙、葱5克、盐1匙、鸡清汤1炒瓢，上笼用
旺火蒸软烂后取出沥干水分。
2、鸡胸肉剁成鸡茸，取只麻碗盛装，加入调味料（1）-（5）拌匀。
3、取只大碗将蛋清放入搅打成泡末状的糊(以中间能立住筷子为
准)，再将拌匀鸡茸调味料倒入稍加搅拌。
4、锅烧热，先用清油刷滑过，锅底留两大匙油，再倒入蛋糊及鱼
翅，以中火颠翻炒，淋一点鸡油，轻轻拖入盘，把火腿末撤在
上面即成。
营养成分
鸡蛋清 鸡蛋清能美容是很多人都知道的事，据科学研究表明，鸡蛋中含有的卵磷脂，是一种保养皮肤的高效物质。由于卵磷脂中同时含有水分和油分，还常常被用做乳液及其他化妆品的乳化剂。 但是，人们喜欢用鸡蛋清擦脸...
鲍鱼，同鱼毫无关系，倒跟田螺之类沾亲带故。它是海洋中的单壳软体动物，只有半面外壳，壳坚厚，扁而宽，形状有些像人的耳朵，所以也叫它“海耳”。螺旋部只留有痕迹，占全壳的极小部分。壳的边缘有9个孔，海水从这里流进，排出，连鲍的呼吸、排汇和生育也得依靠它。所以它又叫“9孔螺”。壳表面粗糙，有黑褐色斑块，内面呈现青、绿、红、蓝等色交相辉蚋的珍珠兴泽。鲜鲍经过去壳、盐渍一段时间，然后煮熟，除去内脏，晒干成干品。它肉质鲜美，营养丰富。“鲍、参、翅、肚”，都是珍贵的海味，而鲍鱼列在海参、鱼翅、鱼肚之首。鲍壳是著名的中药材——石决明，古书上又叫它午里光，有名目的功效，因此得名。古决明还有清热、平肝息风的功效，可治疗头昏眼花和发烧引起的手足痉挛、抽搐等症。全世界约有90种鲍，它们的足迹遍及太平洋、大西洋和印度洋。我国渤海海湾产的叫皱纹盘鲍，个体较大；东南沿海产的叫杂色鲍，个体较小；西沙群岛的半纹鲍、羊鲍，是著名的食用鲍。由于天然产量很少，因此价格昂贵。现在，世界上产鲍的国家都在发展人工养殖，风国在20世纪70年代培育出杂色鲍苗，人工养殖获得成功。
专家都来说（二）
鲍参翅肚，乃是山珍海味中的极品，而鲍鱼又是海味极品之冠。澳洲、南非以及日本是鲍鱼的主要产地。鲍鱼不是鱼，它生活在深冷水域，属海洋软体动物，水温越低，生长速度越快，而且肉质越鲜嫩。相反，水质较暖则肉汁显硬，属下品。深水海域能培养出肉身松软的顶极鲜鲍，而生活在近岸的鲍鱼由于受到海浪的冲击，所以肉身较紧、较硬。
素称“海味之冠”的鲍鱼，自古以来就是海产“八珍”之一，鲍鱼名为鱼，实则不是鱼，它是属于腹足纲，鲍科的单壳海生贝类，因其形如人耳，也称“海耳”。
鲍鱼是名贵的海珍品之一，肉质细嫩，鲜而不腻；营养丰富，烧菜，调汤，妙味无穷。鲍鱼的壳，中药称石决明，因其有明目退翳之功效，古书又称之为 “千里光”。石决明还有清热平肝、滋阴壮阳的作用，可用于医治头晕眼花，高血压及其他类症。鲍壳那色采绚丽的珍珠层还能作为装饰品和贝雕工艺的原料。今年发现鲍鱼中含有可抑制癌细胞的物质，名为鲍灵素，更使鲍鱼身价倍增。
鲍鱼肉质细嫩，异常鲜美，富含丰富的蛋白质及维生素A，干品中蛋白质含量可达50% 以上，碳水化合物达34%，无机盐达7%，自古以来既为食中珍品。
据医书介绍：鲍鱼具有平肝潜阳，除热明目，通淋作用。久服益精明目，滋阴强阳之功效。国人称之为“男人的加油站，女人的美容院”，自汉唐以来，奉为宫廷御宴之必备佳品。
专家都来说（三）
鲍鱼名曰鱼，其实不是鱼类，而属贝类，是一种外壳椭圆爬行在岩礁上的软体动物。无论做菜还是煮汤，都有独特的风味。在我国，历来被列为海中珍品。鲍鱼，古称“鳆”，俗名“将军帽”。壳坚厚，低扁而宽，呈耳状，螺旋部只留痕迹，占全壳的极小部分，肉藏在壳内；足部相当发达，占体重40%。山东沿海所产的皱纹盘鲍，是鲍类上品，皱纹盘鲍生活在海水透明度大、潮流畅通、海草繁茂的浅海险峻岩礁间或岛屿峡角处。它昼伏夜出，以海藻为食。
肉味鲜美，鲜而不腻，清而味浓。 每100鲍鱼肉含蛋白质40克，脂肪0.9克，碳水化合物33.7克。还含有多种维生素。
中医学认为它性味咸、温，可以调经、润燥、利肠。鲍壳（石决明）有明 目除热、平肝潜阳通淋之效。其壳的内面色泽光亮，可做镶嵌家具的螺钿。
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尤其在清乾隆年间，中国人吃鱼翅之风盛行一时，无论是官府还是民间，鱼翅都是常见的座上佳肴。鱼翅也称“沙鱼翅”、“金丝菜”。鱼翅通常取自七至十多岁的鲨鱼，鲨鱼的背翅、勾翅（尾端）及翼翅（两侧滑水）都可以用来制作鱼翅，最昂贵的首推勾翅，因为可食用的部分多，翅针粗，长短适中。鲨鱼难捕，收拾起来也极不易。捕上岸的鲨鱼必须将它的肉尽快处理，否则高尿素含量会使一些鲨鱼肉发臭而鱼翅的加工过程也烦琐，先要除去鳍基部附着的肉，然后经过浸洗、加热、脱沙、去骨、挑翅、降肢、漂白、干燥等八道程序，这之后方才可以用来烹制。
鱼翅的种类
鱼翅的种类较多，有天九翅、海虎翅、牙拣翅、黄胶翅、青片翅、五羊翅等。其优劣如果以种类划分，通常都认为天九翅为上等，海虎翅，金勾翅为中等，黄胶翅，牙拣翅、青片翅为一般等级。
天九翅
“天九”原是中国古代赌时的一种叫法，天是文字最大九是武字最大，“天九就是一副好牌。据说，古时的赌客赢了钱就会请客，饭馆为了迎合他们的心理，就把上等的好翅称为“天九翅后来这一叫法就传开了。开九翅以大著称，牛皮天九翅则取自世界上最大的鲨鱼品质牛皮鲨，也叫鲸鲨，该鲸身长达20米，重5吨，因此由其属鳍、背鳍制成的鱼翅都相当大，不过翅针口感较粗。挪威天九翅为时下最好的翅，它取自世界上第二大的鲨鱼“姥鲨，不但翅针粗长，口感更是软滑香嫩，尤以尾鳍和背鳍为佳。
海虎翅
海虎翅所用的是胸鳍，即翼翅，多来自北美太平洋地区，翅针粗壮，一般作为散翅为多。
牙拣翅
东南亚和巴西等都有出产，其中日本是这一品种的主要产区。牙拣翅的翅针不粗，但软滑，一般也用作散翅。
鱼翅的功能
鱼翅是一种名贵海味，《本草纲目拾遗》称鱼翅能补五脏，涨腰力，益气清爽开胃。
《药性考》记载，鱼翅能补血、补气、补肾、补肺、开胃进食。
保存方法
干的鱼翅可放在阴凉处保存，已浸发的鱼翅则需要放入冰柜中急冻。
鲍鱼
自古被列为海产八珍之一。
清朝年代，鱼翅被列为御膳。它富含膠元蛋白，能滋阴壮阳。益氣开胃，又有预防骨骼老化。防骨刺等药用功效。
鱼翅软骨中含有的“鲨鱼软骨素”能够防癌搞癌。滋养肌肤，延年益寿。
是高级宴会中首选的佳肴。鱼翅分有很多种类。
大家比较熟悉的有天九勾翅，大排翅。海虎翅等等。
鱼翅一般来自东南亚，非洲，南美洲及印度等。
因水域，氧修及处理的不同帮质素亦有分别。
一般而言，中南美洲的鱼翅比较干淡。切割也比较好。故有“金山翅”之称。
但价格相对较贵。
鲍、古称鳆。俗称鲍鱼。自古就被人们视为海味珍品之冠鲍鱼素以肉斤。柔软细滑。滋味异常鲜美。非其他海味所能比擬而闻名于世。
据说取其谐音“鲍者包也，鱼者余也”鲍鱼代表包余，以示包裹有“用之不尽”的余钱。
因此，鲍鱼不但是馈赠新朋友好友的上等吉昨礼品。
而且还是宴请，筵席及逢年过节餐桌上的必备。“吉利菜”之一。鲍鱼的营养很丰富。
据科学家分析每100克鲍鱼干肉除含蛋白质高达40克。碳水化合物33克外，还含有脂肪、钙、磷、铁等矿特质及维生素B、C等多种营养物质。
浓汤金勾翅
鱼翅中的极品金勾翅，用纯冷水泡制，再经过开水炖制，这个过程就要15个小时左右。所用的鸡汤要选用老鸡、精选瘦猪肉、扇骨、鲜鹅掌和鱼翅骨，还有上等的陈年金华火腿共同熬制12小时，金勾翅浓午软滑，有益精固肾的功效。
红烧大鲍翅
鱼翅中最为高档的，翅针最粗，翅身雨边都有翅针，加工成型后如“排翅”一样不散开，上菜时可以排成扇形：名贵的“红烧鲍翅”就是采用这种原料。它富含膠元蛋白，能滋阴壮阳、益气开胃，又有预防骨骼老化、防骨刺等药用功效。鱼翅软骨中含有的“鲨鱼软骨素”能够防癌抗癌、滋养肌肤、延年益寿，是高级宴会中首选的佳肴。
鲍汁扣鹅掌
“鲍汁花菇扣鹅掌”，由特聘的广东名厨主理，鲍汁绝对是选用上等的鲍鱼和高汤熬制而成。一个肥美正圆的花菇和一只大鹅掌并排“躺”在香浓的鲍汁裹，旁边用一朵翠绿的花菜点缀，不难造型简洁大气，而且色泽鲜明，让人一下子就食欲大增。缕缕的菌香强烈地刺激着你的每根神经。让你的口水就在这不知不觉中流了出来。
雪花鱼翅
菜式配料 特点：此菜红白相间，鱼翅滑嫩可口，营养丰富。
原料：（1）水发鱼翅200克（2）蛋清8个（3）鸡胸肉120克
（4）火腿末20克
调味料：（1）盐l匙（2）味精4匙（3）牛奶2匙（4）料酒1匙
（5）水淀粉2匙
菜式制作 做法：1、水发鱼翅放入冷水里用小火慢慢烧开，捞出用冷水漂去腥味，
扣入蒸碗加入料酒2匙、葱5克、盐1匙、鸡清汤1炒瓢，上笼用
旺火蒸软烂后取出沥干水分。
2、鸡胸肉剁成鸡茸，取只麻碗盛装，加入调味料（1）-（5）拌匀。
3、取只大碗将蛋清放入搅打成泡末状的糊(以中间能立住筷子为
准)，再将拌匀鸡茸调味料倒入稍加搅拌。
4、锅烧热，先用清油刷滑过，锅底留两大匙油，再倒入蛋糊及鱼
翅，以中火颠翻炒，淋一点鸡油，轻轻拖入盘，把火腿末撤在
上面即成。
营养成分
鸡蛋清 鸡蛋清能美容是很多人都知道的事，据科学研究表明，鸡蛋中含有的卵磷脂，是一种保养皮肤的高效物质。由于卵磷脂中同时含有水分和油分，还常常被用做乳液及其他化妆品的乳化剂。 但是，人们喜欢用鸡蛋清擦脸...
鲍鱼，同鱼毫无关系，倒跟田螺之类沾亲带故。它是海洋中的单壳软体动物，只有半面外壳，壳坚厚，扁而宽，形状有些像人的耳朵，所以也叫它“海耳”。螺旋部只留有痕迹，占全壳的极小部分。壳的边缘有9个孔，海水从这里流进，排出，连鲍的呼吸、排汇和生育也得依靠它。所以它又叫“9孔螺”。壳表面粗糙，有黑褐色斑块，内面呈现青、绿、红、蓝等色交相辉蚋的珍珠兴泽。鲜鲍经过去壳、盐渍一段时间，然后煮熟，除去内脏，晒干成干品。它肉质鲜美，营养丰富。“鲍、参、翅、肚”，都是珍贵的海味，而鲍鱼列在海参、鱼翅、鱼肚之首。鲍壳是著名的中药材——石决明，古书上又叫它午里光，有名目的功效，因此得名。古决明还有清热、平肝息风的功效，可治疗头昏眼花和发烧引起的手足痉挛、抽搐等症。全世界约有90种鲍，它们的足迹遍及太平洋、大西洋和印度洋。我国渤海海湾产的叫皱纹盘鲍，个体较大；东南沿海产的叫杂色鲍，个体较小；西沙群岛的半纹鲍、羊鲍，是著名的食用鲍。由于天然产量很少，因此价格昂贵。现在，世界上产鲍的国家都在发展人工养殖，风国在20世纪70年代培育出杂色鲍苗，人工养殖获得成功。
专家都来说（二）
鲍参翅肚，乃是山珍海味中的极品，而鲍鱼又是海味极品之冠。澳洲、南非以及日本是鲍鱼的主要产地。鲍鱼不是鱼，它生活在深冷水域，属海洋软体动物，水温越低，生长速度越快，而且肉质越鲜嫩。相反，水质较暖则肉汁显硬，属下品。深水海域能培养出肉身松软的顶极鲜鲍，而生活在近岸的鲍鱼由于受到海浪的冲击，所以肉身较紧、较硬。
素称“海味之冠”的鲍鱼，自古以来就是海产“八珍”之一，鲍鱼名为鱼，实则不是鱼，它是属于腹足纲，鲍科的单壳海生贝类，因其形如人耳，也称“海耳”。
鲍鱼是名贵的海珍品之一，肉质细嫩，鲜而不腻；营养丰富，烧菜，调汤，妙味无穷。鲍鱼的壳，中药称石决明，因其有明目退翳之功效，古书又称之为 “千里光”。石决明还有清热平肝、滋阴壮阳的作用，可用于医治头晕眼花，高血压及其他类症。鲍壳那色采绚丽的珍珠层还能作为装饰品和贝雕工艺的原料。今年发现鲍鱼中含有可抑制癌细胞的物质，名为鲍灵素，更使鲍鱼身价倍增。
鲍鱼肉质细嫩，异常鲜美，富含丰富的蛋白质及维生素A，干品中蛋白质含量可达50% 以上，碳水化合物达34%，无机盐达7%，自古以来既为食中珍品。
据医书介绍：鲍鱼具有平肝潜阳，除热明目，通淋作用。久服益精明目，滋阴强阳之功效。国人称之为“男人的加油站，女人的美容院”，自汉唐以来，奉为宫廷御宴之必备佳品。
专家都来说（三）
鲍鱼名曰鱼，其实不是鱼类，而属贝类，是一种外壳椭圆爬行在岩礁上的软体动物。无论做菜还是煮汤，都有独特的风味。在我国，历来被列为海中珍品。鲍鱼，古称“鳆”，俗名“将军帽”。壳坚厚，低扁而宽，呈耳状，螺旋部只留痕迹，占全壳的极小部分，肉藏在壳内；足部相当发达，占体重40%。山东沿海所产的皱纹盘鲍，是鲍类上品，皱纹盘鲍生活在海水透明度大、潮流畅通、海草繁茂的浅海险峻岩礁间或岛屿峡角处。它昼伏夜出，以海藻为食。
肉味鲜美，鲜而不腻，清而味浓。 每100鲍鱼肉含蛋白质40克，脂肪0.9克，碳水化合物33.7克。还含有多种维生素。
中医学认为它性味咸、温，可以调经、润燥、利肠。鲍壳（石决明）有明 目除热、平肝潜阳通淋之效。其壳的内面色泽光亮，可做镶嵌家具的螺钿。
