用料

虾仁 200克 鸡蛋黄 100克

香菇（鲜） 25克 豌豆 15克

荸荠 15克 鸡蛋清 25克

淀粉 蚕豆 15克 味精 2克

黄酒 3克 醋 10克

姜 5克 姜汁 10克

猪油（炼制） 35克 盐 3克

制作方法

1. 虾仁洗净、搌开，放碗里；

2. 洗净的虾仁加鸡蛋清和湿淀粉抓匀；

3. 香菇浸发，去蒂，洗净，切成象眼小片；

4. 荸荠洗净，去皮，煮熟，切成象眼小片；

5. 将香菇、荸荠、青豆、姜汁、绍酒、精盐2.5 克、清汤兑成汁；

6. 炒锅置旺火上，烧热，放熟猪油，将虾仁下锅，用勺?开，起锅沥油；

7. 锅内留少许余油上火，兑好的味汁下入锅内，汁沸，将虾仁下锅、翻两个身，装入小汤碗；

8. 鸡蛋黄打开，放入湿淀粉和精盐、味精，搅打成糊；

9. 炒锅放中火上，添入熟猪油，烧至四成热，把打好的糊下锅，炒成稠糊状（黄菜）盛在中汤碗内；

10. “黄菜”同炒好的虾仁一起上桌，外带姜末、醋；11. 最后将虾仁倒在黄菜上即成。

制作提示

1. 先将炒锅洗干净，放置火上烧热，用熟猪油涮一下，倒出，再置旺火上，锅热，添入凉猪油，烧至四成热，下入虾仁，用手勺?开，这样可不粘锅，保持虾仁洁白、鲜嫩；

2. 炒黄菜时锅要洁净，热锅凉油，并适时调整火力，用勺推炒，以保证其色泽金黄均匀，质地暄软香嫩，不粘锅；

3. 因有滑油过程，需准备熟猪油500克。

历史文化

“炒虾仁带底”又叫“炒虾仁带黄菜”，是传统的中州名肴，此菜以鲜虾仁为主料，配以鸡蛋黄制成的摊黄菜。制作时虾仁、蛋黄分别烹制，食时合二为一，以保持虾之鲜味和蛋之柔软，以姜末、香醋调味，清爽利口、鲜香无比。为春、秋时令菜中之上品。