用料

鲍鱼 400克 淀粉 蚕豆 10克

生菜若干

酱油 20克 白砂糖 10克

味精 2克 盐 4克

猪油（炼制） 30克 香油 20克

小葱 10克 姜 5克

制作方法

1. 鲍鱼洗净，改刀为厚片；

2. 生菜拣洗干净，用沸水焯后，过凉；

3. 过凉的生菜放入鸡清汤200毫升、加葱、姜、精盐、酱油、味精稍煮，取出掐成小段，摆在盘中作垫底；

4. 炒锅上火，放猪油，烧至六成热，将鲍鱼沥水放入锅中滑油，起锅倒入漏勺，沥油；

5. 锅留底油，下鲍鱼、甜酱油、精盐、酱油、白糖稍煮；

6. 用鲍鱼汁调开干淀粉勾芡，下味精，淋上芝麻油，起锅倒入生菜盘内即成。

制作提示

1. 甜酱油：黄豆发酵制成酱酷后，配加红糖、饴糖、食盐、草果、八角、茴香等香料，经多方熬制、搅拌，收去部分水分而成。色泽红褐清亮，酱香醇厚，咸中偏甜，酱汁粘稠，味道鲜美，是滇菜中的特有调料；

2. 所谓滑油，将鲍鱼先上浆，在温油锅内浸熟原料，然后再烹，质地软嫩，色泽光亮；

3. 因有鲍鱼滑油过程，需准备熟猪油500克。

健康提示

鲍鱼以肉质细嫩，含有丰富的蛋白质、矿物质及维生素，味道鲜美而有海味之冠的美称。其壳入药名为“石决明”，有平肝明目的功效，主治肝风、眩晕、青盲、白内障等疾病。

历史文化

我国食用鲍鱼历史久远，《孔子家语》已有记载。古诗赞为“兴会不得无诗酒，盛筵当须有鲍翅”。