用料

鱿鱼 鲜 300克 丝瓜 300克

辣椒 红 尖 50克

虾仁 70克 肥膘肉 20克

荸荠 30克 鸡蛋清 25克

猪油（炼制） 80克 料酒 35克

盐 8克 味精 2克

胡椒粉 2克 大葱 20克

淀粉 豌豆 33克 香油 15克

碱 1克 白砂糖 2克

姜 10克

制作方法

1.鱿鱼撕去须，用冷水浸泡1小时后清洗干净，用斜刀剞十字交叉花刀，切成3厘米长、3厘米宽的块，用少量碱约腌2小时，用冷水冲漂二三次，除去碱味为止，下入开水锅内氽过即捞出，用冷水过凉，沥干水分，内外粘上少许干淀粉。

取10克葱姜捣烂用料酒取汁；荸荠削皮洗净剁成米状，虾仁洗净，和肥膘肉一起用绞肉机绞成细茸，放入冷鸡汤500毫升、葱姜酒汁、鸡蛋清、荸荠米、适量的盐、味精、白糖、胡椒粉、湿淀粉，搅拌成虾茸馅，再将虾茸馅酿在鱿鱼卷内。

2.葱切成段，嫩丝瓜刮去粗皮（注意保存青嫩皮）切开成四条剔去内瓤。

用汤、味精、胡椒粉、湿淀粉、香油、葱段兑成汁。

3.食用时，锅内放入油烧到六成热，下入酿鱿鱼卷滑熟，倒入漏勺沥油，锅内留底油，下入红椒、丝瓜加盐炒一下，倒入滑熟的鱿鱼卷，烹料酒，即冲下兑汁，翻炒几下装入盘内即可。

制作提示

因有滑油过程，需准备熟猪油约1000克。