用料

草鱼 300克 冬笋 10克

鸡蛋清 25克 木耳 水发 10克

香菜 10克 姜汁 5克

葱汁 5克 盐 4克

小葱 5克 味精 2克

酱油 3克 猪油（炼制） 15克

醋 20克 香油 5克

胡椒粉 3克

制作方法

1. 草鱼宰杀，去鳃、鳞、内脏，洗净，片取净肉；

2. 将净鱼肉去掉皮、筋膜，用刀斩成细茸状；

3. 鱼茸内加清汤、葱姜汁，用筷子慢慢搅成稀糊状；

4. 然后加入适量精盐，继续快速搅拌上劲，再加蛋清25克、熟猪油、味精搅匀待用；

5. 冬笋削皮，洗净，切成象眼片；

6. 香菜择洗干净，取其梗切成2 厘米长的段；

7. 水发木耳摘蒂，洗净，撕成小片；

8. 勺内加清汤500毫升烧开，将调好的鱼料子用手挤成直径约2 厘米的小丸子，氽至嫩熟捞出，放到大汤碗内；

9. 原汤加入冬笋、木耳、葱丝、香菜梗、精盐、酱油、味精、醋，烧开后撇去浮沫，撒入胡椒粉，滴上香油，盛在汤碗内上桌。

制作提示

1. 主料以桂鱼肉为最好，其他的鱼则必须是肉质细嫩的鲜品；

2. 鱼肉应剁细，鱼料子搅拌时要吃足水，以放冷水内能浮起为好；

3. 氽鱼丸时，冷汤下锅，转用温火，保持微开。

历史文化

本品是山西著名的汤菜，是用肉质细嫩的新鲜鱼肉，先加工成茸泥，再调成料子；挤成均匀的小丸子，氽熟并配以特制的鸡汤。因调味品中突出了醋和胡椒而得名，乃醒酒佳肴。