用料

鳜鱼 1500克 菠萝 200克

鸡蛋 75克 青椒 400克

花生油 100克 料酒 50克

盐 10克 白砂糖 50克

番茄酱 100克 大葱 15克

姜 15克 淀粉 豌豆 100克

香油 15克

制作方法

1. 葱一半切成花，姜一半切成米，余下的葱和姜拍破；

2. 青椒切去蒂部，去掉籽洗净，刻成绿叶用冷水泡上；

3. 菠萝每块切成3片；

4. 桂鱼（鳜鱼）宰杀去鳞、鳃、鳍，开膛去内脏洗净；

5. 先取下鱼头和尾，鱼身从背脊骨片进，取下一片带皮鱼肉，翻过身取下另一片带皮鱼肉，再片去腹刺，将每片鱼肉切去两头小部分，成为4片12厘米宽的四方块，再斜刺1.5厘米的宽的十字交叉花刀；

6. 用葱、姜、料酒、盐腌约半小时后去掉葱姜，将鸡蛋打散搅匀抹在鱼肉上，撒上干淀粉，使每个刀纹内粘上干淀粉，摇摆一下，使剞的花刀都能立起来，然后卷成圆筒，即成菠萝形状；

7. 用番茄酱、白糖、适量的湿淀粉和汤兑汁；

8. 锅内放入油烧到六成热时，将菠萝鱼卷下入油锅炸至呈黄色，倒入漏勺内沥油；

9. 锅内留油，下入姜米煸一下，倒入兑汁烧开，加入点沸油，待汁烹起；

10. 同时将炸好菠萝鱼卷装入鱼盘内，插上青椒花，把番茄汁浇在鱼卷上，撒上葱花即成。

制作提示

因有过油炸制过程，需准备花生油约1000克。