用料

黄鱼 750克 猪肥瘦肉 30克

净冬笋 20克 火腿 15克

青豆 15克 姜末 10克

鸡蛋清 25克 精盐 5克

芝麻油 5克 清汤 150克

绍酒 15克 湿淀粉 60克

制作方法

将黄鱼去鳃、内脏，刮去鱼鳞冲洗干净。

在鱼的两面用拔刀法贴着脊骨劈成斜刀片（肉不离骨），每面约劈7片。

将鱼头下颌，胸鳍中间割开（鱼腹不割开），两鳃壳往两边一掰，用刀在鱼头顶上拍一下，使鱼头扒下。

猪肉剁成茸泥放入碗内，加葱末、姜末、鸡蛋清、精盐、芝麻油搅拌成馅）火腿、冬笋均切成长3厘米、厚0.1厘米的象眼片。

将肉馅抹在鱼片上，逐片向劈进方向卷成卷，鱼腹朝下摆入大鱼盘内（两面的鱼卷紧贴在鱼脊骨两旁竖着），每个鱼卷的顶端按一粒青豆，入笼内用旺火约蒸15分钟即熟取出。

将鱼的原汤滗入炒锅内。

加清汤、绍酒、精盐、冬笋、火腿片烧沸，撇去浮沫，用湿淀粉勾芡，淋鸡油浇在鱼上即成。