用料

黄鱼 750克 猪肥肉膘 100克

水发冬菇 20 克

净冬笋 20克 火腿 15克

青豆 15克 精盐 5克

白糖 20克 绍酒 15克

葱末 15克 姜末 10克

鸡蛋清 15克 淀粉 50克

清汤 150克 鸡油 3克

制作方法

1. 黄鱼刮去鱼鳞，去鳃和内脏冲洗干净，从鱼下嘴巴剁开，用刀背一砸，让鱼头扒下，劈下鱼肉剥去鱼皮待用，将鱼脊骨及鱼头保持原形，放入鱼盘中。

2. 再将鱼肉、冬菇、冬笋、火腿、猪肥肉膘均切成长3.5厘米、宽厚各0.2厘米的丝，放入盛器中，加入精盐、白糖、绍酒、葱末、姜末、鸡蛋清、湿淀粉搅匀成馅，挤成直径2厘米的丸子12个放入盘中骨架的两侧，呈整鱼状，上笼旺火蒸熟取出。

3. 将原汤淋入炒锅内，加清汤、绍酒、精盐、青豆烧开，用湿淀粉勾芡，淋上鸡油浇在鱼身上即成。