用料

干鱿鱼300克 虾料150克

熟火腿25克 小白菜苞12个

熟猪油100克 料酒50克

精盐5克 味精2克

胡椒粉1克 葱15克

姜15克 干淀粉30克

湿淀粉20克 辣椒油5克

米醋5克 鸡汤300克

鸡油15克

制作方法

1.将火腿切米。葱、姜捣烂加料酒取汁。白菜苞洗净。

2.就鱼去须，用冷水浸泡1小时，洗一遍，再用碱浸泡3小时，洗净，切成6厘米长、4厘米宽的块，在反面1/4面积的地方用直刀法剞十字花刀，然后翻过边来在3/4宽度上，用斜刀法横片进一字花刀（深度为2/3），再切成丝，用冷水漂洗至无碱味，下入沸水内烫一下，待卷缩时捞出，即成菊花形，再用冷水过凉，沥干水，放入葱姜汁、精盐腌一下，再挤于水，拌入

干淀粉，摆放盘中。另将虾料子挤成丸形，嵌在菊花就鱼中间，上面撒上火腿来作花蕊。将鸡汤、精盐、味精、米醋、胡椒粉、湿淀粉兑成汁。

3.炒锅内放熟猪油烧至六成热，下入白菜苞，加精盐，炒入味，取出摆在盘的周围。将锅洗净，放入猪油烧至六成热，下入菊花鱿鱼滑熟捞出，整齐地摆在盘的中间。锅内留油50克，倒入兑好的汁，加入辣椒油，浇盖在菊花就鱼上，淋鸡油即成。