人人都知道海水苦咸，而品尝生活在海水中的海鱼却不咸。其原因是海水鱼靠鳃丝上的排盐细胞排泄盐分。这种细胞称为氯化物过滤细胞或海水淡化细胞。它可以把海水淡化成淡水，将鱼体内多余的盐分及时排出体外。此外，海水鱼为适应高盐度海水，减少自身水分流失，还采用多喝水少排尿的办法来维持体内渗透压。尤其是海水软骨鱼类，它们血液中有较多的尿素，其含量高达血液的2%至2.5%（多数脊椎动物仅为0.01%至0.03%）。对其他动物来说，尿素是废物，过多时反而成为毒剂，而对海水里的软骨鱼类而言却是救命法宝。它们就是利用多量的尿素来使血液和体液的渗透压高于海水，使体内的水分不会流失体外，体外的水分可以渗进体内，防止海水盐的渗入。所以，人们在吃海水鱼时并不感到咸。

可为什么生活在淡水里的鱼并不淡呢？这是因为淡水鱼的鳃上生长着一种吸盐细胞，它可以把外界的盐分吸收进体内，使自身体内的盐分高出周围淡水许多倍。与海水鱼相反，淡水鱼多利用泌尿的方法来使体内盐和水分达到平衡。因而，淡水鱼体内也含有一定的盐分。

还有些鱼类，它们既能生活在咸水里，又可生活在淡水中。它们的鳃细胞随着咸淡水环境的变化而进行自我调整。每次移居时，只要在河口咸淡水交汇处生活一段时间，进行自我驯化，就能很快适应新的生活。如刀鱼、鲥鱼、鳗鲡、鲈鱼等都是这类水族成员。