鱼类，尤其是鳕鱼等栖息在冷水中和水面上的鱼类，含有一种称为氧化三甲胺的化学物质。虽然这种物质本身是无味的，但一旦鱼死去，鱼体内的细菌就开始将氧化三甲胺分解成氨的衍生物。其气味很难闻。

红色肉类之所以不是这样，是因为它不含有大量的氧化三甲胺。我们之所以感到腐烂的鱼产品很难闻，可能是由于我们的嗅觉的进化是为了警告我们提防使用放了很久的鱼所带来的危险。产生腥味的细菌还能造成严重的食物中毒。而且，吃鱼中毒要比吃牛肉或羊肉中毒快得多。