材料
干玉脊鱼翅 750 克
川盐 .....5 克
黄豆芽... 150 克
味精..... 2 克
肥母鸡肉.. 750 克
姜..... 100 克
火腿.... l00 克
葱白段... 100 克
猪肘.... 750 克
鸡汤 ....3750 克
调味品
绍酒.... 200 克
芝麻油.... 25 克
糖色..... 15 克
猪化油 ...150 克
做法:
1.选净玉脊翅用沸水泡软后,去尽杂质、子骨等,在沸水锅内反复氽煮几次,去除杂质。将母鸡肉斩成块;猪肘刮洗干净剖开切成块,火腿切成厚片;黄豆芽去头尾,姜拍松。
2.炒锅置旺火上,下猪化油25 克烧至四成热,放入姜25 克、葱白段25克炒一下,加鸡汤750 克、绍酒50 克、鱼翅氽约10 分钟捞出,倒去汤、姜、葱。按上法再将鱼翅氽两次,去掉腥味后,再用干净纱布包好。
3.炒锅置旺火上,下猪化油50 克烧至七成热,放入姜25 克,葱白25克炒一下,加入鸡块、猪肘、火腿片煸几分钟,再加绍酒、糖色、川盐4 克炒匀,接着加入鸡汤1500 克,炒沸后撇去浮沫,放入翅,移至小火上2 小时。
4.炒锅置旺火上,下猪化油烧至六成热,放入黄豆芽炒断生,然后下川盐炒匀打起,盛入大圆凹盘内。再将鱼翅取出,解开,将鱼翅放在黄豆芽上,随即将嫁鱼翅的原汁用旺火收浓,加入味精、芝麻油烧于鱼翅上即成。