黑鱼洗净（市场杀好去鳞的），剪去所有鱼鳍和尾巴，切掉头，再冲一次把粘液冲掉，然后用干布（或者厨房用纸）吸干鱼身。迅速的沿着鱼的脊骨两侧把鱼肉批下来，批成2个大条的鱼肉。然后切片。我喜欢用与普通菜刀等长，但是刀面窄一半的刀切鱼片。把鱼肉条翻过来皮朝下，斜入刀切片。2mm厚左右。切好以后拌酒、盐、白胡椒粉腌一下。黑鱼头对中切开，鱼骨切段。然后起油锅加姜煎一下鱼头鱼骨，加水加葱再加一点姜片大火熬到汤汁乳白（水要多加，要不后期会不够）。从这里开始，一）麻辣鱼片煲，汤里加豆芽/黄瓜/冬瓜（最好只加1，2样，太多了冲淡味道），然后再加黑鱼片略煮，刚刚熟就起锅（不要担心有的会不熟，鱼汤很烫，断火了还在继续加热，而且后面还有油），表面撒葱花胡椒粉备用。另起油锅做浇头，先做椒油，就是油和花椒一起放到油锅里中火烧，烧到花椒发黑铲掉花椒，然后再加姜蒜末，四川*县豆豉中火炒到油呈红色，趁热乎浇到刚才起锅黑鱼大碗里，时间要算好，最好是煮的鱼片刚起锅就浇上油。二）一鱼2吃，鱼骨汤里面加豆腐烧开起锅（不要烧太久，豆腐要嫩），就是黑鱼豆腐汤。然后鱼片用开水焯一下，爆炒小尖椒段和雪菜末（雪菜咸菜，最好先用水冲一下），炒香以后把黑鱼片加里面略翻一下加盐、酒、生抽混匀就是雪菜炒黑鱼片。这个黑鱼片一定不能炒的很厉害，炒以前可以稍微抓一点油上去，烫熟的鱼肉容易碎，用颠勺混匀，不要用铲子。鱼肉过开水的时候也不能煮到开，泛白就得捞起。