菜系及功效：浙江菜

主料：鲜墨头鱼1条（重约750克）,麻油,香油豆瓣,湿淀粉,熟猪油各50克,葱花15克,葱白1根,姜未和蒜未各10克,醋40克,绍酒 15克,干淀粉7克,精盐1．5克,酱油25克,熟菜油1500克（约耗15O克）,肉汤,白糖各适量。

烹调方法：

1、墨头鱼治净，顺剖为两爿，头相连， 两边各留尾巴一半，剔去脊骨，在鱼身的两面直刀下、平刀进剞六七道刀纹（以深入鱼肉 2/3为度），然后用精盐、绍酒抹遍全身。将葱白先切成7厘米长的段，再切成丝，漂入清水中。香油豆瓣切细。

2、炒锅上火，下熟菜油烧至八成热，将鱼全身粘满干淀粉，提起鱼尾，用炒勺舀油淋于刀口处，待刀口翻起定形后，将鱼腹贴锅放入油里，炸至呈金黄色时，捞出装盘。

3、炒锅留油50克，加猪油50克，下葱、姜、蒜、香油豆瓣炒熟后，下肉汤、白糖、酱油，用湿淀粉勾薄芡，撒上葱花，烹醋，放 麻油，快速起锅，将卤汁淋在鱼上，撒上葱丝即成。 注意:鱼必须里外洗净，去除鱼内血筋，成菜后便无腥味。油炸 时火要旺，但不能过大，至色呈金黄、鱼身挺起即可。