菜系：鲁菜

主料：牙鲆鱼350克

辅料：玉兰片5克,辣椒(红,尖)10克,辣椒(青,尖)20克,淀粉(玉米)5克,鸡蛋清25克

调料：盐4克,味精2克,大葱5克,鸡油5克,料酒4克,猪油（炼制）40克,大蒜（白皮）5克

辣爆鱼仁的特色：

脆嫩鲜辣，造型美观。

烹调方法：

1. 将牙片鱼（鲆）宰杀治净，片取净肉350克，切成2.5 厘米长，0.5 厘米粗的条；

2. 将鱼肉条用蛋清、湿淀粉、精盐、味精、料酒上好浆；

3. 青红辣椒分别切成长5厘米，宽0.3 厘米的条；

4. 用清汤50毫升、精盐、味精、湿淀粉兑成汁水；

5. 炒勺加熟猪油，烧至四五成热，放入鱼仁用温火划熟，捞出并控净油；

6. 勺内加少许底油烧热，再将葱蒜爆锅，加料酒一烹，先放入辣椒煸炒，再放入鱼仁和汁水，迅速翻炒均匀，淋上鸡油即成。

辣爆鱼仁的制作要诀：

1. 鱼条要切得粗细均匀；

2. 烧油时油温不能过高；

3. 翻勺时要注意轻翻，以免鱼仁破碎；

4. 因有划油过程，需准备熟猪油500克。

小帖士-食物相克：

鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。

编辑：庄德波