舟山人过年食俗大观

来源:阿能   发布时间:1900-01-01 00:00:00 

如今过年,吃什么,怎么吃,似乎已渐渐淡出了人们的话题。食品的丰富和多样化,日常生活中五花八门的吃食、餐馆里古今中外南北大餐应有尽有,它们不断地冲击着、搅拌着视觉和味觉,令人们的食欲变得越来越麻木。虽说食不厌精,烩不厌细,但有时候你面对满桌的山珍海味,或超市里满当当的令人眼花缭乱的食品,反而想不出到底吃什么好。于是,我们就有了回望,在老舟山人的心目中,那些荡漾着温情的简单而朴素的食俗文化,带着历史的记忆,总能带给我们亲切的回味和怀想。

零食的温馨与甜美

腊月一到,过年的气氛也就逐日浓了起来。记得我们在小时候是多么盼望着过年,旧时舟山的童谣有:新年到,好热闹,小囝郎新鞋爿,小娘婢新花祆,阿毛娘来嘞炒倭豆,阿旺鸵背来嘞搡年糕……”吃是过年的一项重要内容,一到放寒假,我们这帮小囝、小娘虽然人小,帮不上什么大忙,但也会帮大人一起准备过年的物品,如做番薯糕片,抬米去做年糕等,能够真切地感受到过年的气氛。

一般在番薯上市时就开始做番薯糕片了,先将番薯削皮后烧熟,拌上些芝麻,再用镬铲搡成番薯泥,再将番薯泥进一块用湿纱布盖着的碗底或铁盒子底,然后反扣在竹席子上,晒成韧性很好的小圆形或方形番薯糕片,到时放在锅里用沙子或盐炒一下即可。炒好的番薯片脆松脆松的,一口咬下去嘣嘣的响,香甜可口。做冻米糖一般是大人的事,先是把糯米洗净后,放进大铁锅里隔水蒸,糯米饭凉干后炒成使之膨化后的炒冻米,要浇上饴糖拌粘才会凝牢,然后切成一块块的冻米糖,过年时可以待客解茶。我家不会做冻米糖,只得到亲戚家去吃上几块,解个馋。

爆米花则是我们小囝、小娘的事了。临近过年,爆米花的摊贩走街串巷来了,我们拿着糯米或晚稻米到爆米花的摊位去排队,爆米花的老师傅一手转着铁罐,一手扯着风箱,铁罐火上转动几分钟,然后再把罐放在一个长袋子里,大喝一声开炮嘞!猛地掰动罐上的手柄,的一声巨响,震得整条老街都颤颤抖抖的,胖乎乎白花花的爆米花也就喷进了长袋里了。小囝、小娘拿回家,边走边从篮子里抓一把暖暖软软的爆米花放进嘴里,顿时满嘴喷香。

旧时舟山习俗,使用新镬时要先炒一镬新灶倭豆(蚕豆)”分送邻居,以祈头头顺利。到了农历廿七八,家里开始炒番薯糕片、炒倭豆、炒瓜子,要忙到半夜。为了要吃上几颗新炒倭豆,小囝、小娘也头抬抬等到半夜里。

米食加工与趣味玩偶

旧时生活条件所限,孩子们过年买不到也买不起贵的玩具,于是大人们常把食与玩联系起来,在制食中想方设法增加趣味感,给孩子们一个喜悦的年味,同时,也在食物中寄寓了美好的希望。

年糕因为谐音年高,寄寓新年发财的意思,而且岁岁为人们带来新的希望,几乎成了家家必备的过年应景食品。正如清代的一首诗中所云:人心多好高,谐声制食品,义取年胜年,藉以祈岁谂。春节前一个月左右,家家户户忙着做年糕。我家一般是托人到乡下去做水磨年糕,这种水磨年糕用清水浸可放至第二年种早稻时。有时我们还去乡下看搡年糕。做年糕由燥磨改成水磨,一般是用粳米掺入十分之一左右的糯米,淘洗后倒入缸里浸泡六七天。做年糕的师傅把水泡过的米放到石磨盘上磨,石磨团团旋转,边转边往磨眼中添米和加水,粉浆顺着筒子流进袋中,装满后便放在榨床中压榨掉水分后,倒入大白篮里疏松成粉粒,然后上大灶尺八镬中蒸桶里蒸,待年糕粉蒸熟后放进石捣臼中搡。还有另一个人在旁边蹲着把年糕粉一上一下地翻,搡得粘熟后,再用模子印制成一条条的年糕,还盖上一个个小红印。做年糕时师傳还会请大家吃火热的年糕团,那种年糕团热乎乎、软绵绵的,有些粘牙。年糕做到最后时,年糕师傅还会应主人家小孩要求,做些小白兔、小猪等形状的趣味玩偶年糕,还用红豆嵌上红眼睛

后来定海蔬菜农场有了机器做年糕,机器加工省时省力,再也不用费劲的手工操作来完成,且滑溜溜的不粘牙。我们兄弟两人将晚稻米、糯米抬到蔬菜农场年糕加工作坊,作坊就在老定海篾竹社旁(今南珍菜场东首)。机器做年糕先将蒸熟的米粉倒入机器里捣成粘粘的,再通过年糕口出来,自动地切成一段段,凉干后,即可装入自家备的箩里。 1公斤大米可出1.4公斤年糕,50公斤大米出了70公斤年糕,年糕抬回西大街家里,说句难听的话,可把我们小兄弟俩抬得上呒气,下呒屁,当中即即多口气。年糕可以做炒年糕、汤年糕、烤年糕等。舟山炒年糕,先将年糕洗净切片,热锅加油后倒入肉丝、白菜、笋丝翻炒,加酱油、盐、味精、水,小炒后,年糕平铺至菜料上,焖煮3分钟后,翻炒数下即成。还可以加桂花、玫瑰、白糖炒糖年糕,味道好足了。

等进入农历腊月初八(也称腊八节),过年的大戏就算拉开序幕。腊月初八那天,一些有条件的舟山人都要用胡桃、松子、莲子、红枣、芡实、桂圆和荔枝做成腊八粥,并馈赠亲友,这是舟山人过年的前奏。我们那时条件较差,腊八粥里也就加了些大米、豇豆、花生米和红枣之类的,用砂锅或铁锅,先用猛火,后改文火,差不多熬一夜后熬熟,再加上一些糖精水,当时吃得味道还蛮好。

定海祖印寺的腊八粥最有名,原本为僧家斋供用品,称之为七宝五味粥。农历十二月(俗称腊月)初八,传说这天是释迦牟尼成道日,寺院都要熬粥祭佛,善男信女将腊八粥视为祈求平安之粥,都会在这天到寺院喝一碗香喷喷的腊八粥,后来成为民间习俗,一直延续至今。

据说,去年祖印寺准备了800公斤左右的熬粥材料,1500只一次性用碗,一共有30多人参与熬粥、盛粥,不亦乐乎。初八那天早晨4时不到,在祖印寺大门前已有好多人排队等候寺门打开,好早一些吃上香喷喷的腊八粥。

经典鱼品待客来

腊月初八以后,大人们就要忙着张罗腌制腊味、风鳗、风带鱼、熏鱼、呛蟹和鸡鸭鹅等过年的食品了。年底腊味飘香,香肠、腊肉都是应节食品。因为腌制腊味所需的时间较长,所以必须尽早准备,过了冬至做腊肉是最佳的日子 (日平均气温在零左右),我家腌制酱肉喜欢买腿肉或肋条部位的统肉,将肉切成半斤一块,以酱油为主,加盐、酒、五香粉、花椒粉、白糖等,浸泡一两天后挂起来凉干即可。腌制的酱肉最适宜炖春笋和炒大白菜,香味比新鲜猪肉好多了。

舟山海鲜甲天下,素有天然鱼库海鲜美食城之盛名。 20079月,舟山市被中国烹饪协会授予中国海鲜之都荣誉称号。过年,舟山人的家常海鲜菜中,风鳗、风带鱼、呛蟹是摆得上台面的。风鳗将鳗鱼剖肚去内脏洗净,将盐擦抹鳗鱼的腹腔和外体,然后将鳗鱼肚皮卷包起来,外用小细绳扎紧,把它挂吊在阴凉通风处一个星期左右即可。还可用盐浸渍一定时间后,挂吊在阴凉通风处。风带鱼也是一样,特别是带鱼肚皮鲜嫩肥美,故有带鱼吃肚皮一说。清人有咏《带鱼》诗写道:可准探衣旧制裁,素绅三尺曳皑皑。波臣新授银台职,袍笏龙宫奏事来。

舟山三疣梭子蟹因其肉质细嫩、滋味鲜美、营养丰富而被视为宴席珍品,誉为水产三珍之一。唐宋八大家之一的苏东坡有诗:不到庐山辜负目,不食螃蟹辜负腹。江浙沿海一带人家,尤喜食蟹。其中红膏呛蟹是最佳佐酒下饭的海鲜,为海内外华人所青睐。渔村里还有一种蟹黄饼,堪称蟹食之上品,过年过节馈赠亲朋好友,最为欢迎。最鲜美的要数嵊泗渔场的三疣梭子蟹,是闻名于海内外的海鲜珍肴。做红膏呛蟹的办法是将鲜蟹放入凉透的盐开水中,一般是盐15比例,再加姜、花椒、茴香、白酒若干。水一定要淹没蟹,浸入24小时后就可以开吃了。

这风鳗、风带鱼、呛蟹三样海鲜,可谓舟山人经典的过年必备之食,老舟山人形容舟山食俗风味产品时,至今还流传这样一句老话头:风鳗、吊带(指风干的带鱼),吃场(味道的意思)还要数呛蟹。旧时家里再穷,人们还是要想方设法将这三样经典海味或其中一二种备于桌上,作为春节期间待客之上品,自己则是舍不得吃,乡下有的农家因买不起多的鱼蟹,就各备一碗当样品摆于桌上,客人一来摆上餐桌,客人一走就贮藏起来,还特地关照自家孩子不得下筷。客人呢,心知肚明,一般也不对做碗头摆设的鱼们下箸。客人一拨拨地来,主人一遍遍地端上来,直到春二三月,客人来完了,那做碗头的鱼还完整无缺,但大多是变了味,即便如此,一些节俭的老人仍舍不得扔掉,而是在锅里蒸一下,给孩子们分吃了。

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