闽菜，是经由中原汉族文化和当地古越族文化混合，发展而形成的中国八大菜系之一，其中又包括有福州、闽南和闽西三路不同风味的地方菜。

唐朝徐坚的《初学记》有记载：“瓜州红曲，参糅相半，软化膏润，入口流散。”当中的红曲是唐以前中原地区的一种烹饪作料，之后这种作料随移民流入福建，并为当地人大量使用于食物中，红色自此也就成为闽菜烹饪艺术上的一大特色，出现了“红糟鸡”、“红糟鱼”等主要菜肴。随着时代发展，海外技艺的传入，闽菜也逐渐朝精细、清淡、典雅的品格演变，已发展成为格调甚高的一大菜系。

作为闽菜的三大主角，福州菜、闽南菜和闽西菜各有特色。福州菜善用红糟为作料，讲究调汤，予人以百汤百味、袭鼻之香，其中“肉米鱼唇”、“茸汤广肚”等都是极具地方特色的佳肴。闽南菜重鲜醇、清淡，用料讲究，善用香辣，“东譬龙珠”、“炒沙茶牛肉”、“葱烧蹄筋”等都反映了浓郁的闽南风味。闽西菜，以烹制山珍野味见长，特点是浓香醇厚，其代表作品有“爆炒地猴”、“金丝豆腐干”、“烧鱼白”等。

闽菜作为一个整体，其具有鲜明的特征，主要体现在以下四点：一是刀工严谨，菜中生趣，其刀工有“切丝如发、片薄如纸”的美称，菜肴的造型更是别出心裁，让人叹为观止；二是汤菜居多，滋味鲜纯，因为福建拥有丰富的海产资源，而汤菜能保证质鲜味纯的烹饪要求，因此决定了汤菜的主导地位；三是调味奇异，偏于甜、酸、淡，善用糖、醋；四是烹制细腻，丰富多样，“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”，正是制作精细的当地煨菜之冠“佛跳墙”的生动写照，此外，色调洁白、鲜嫩松脆的“生炒海蚌”，酥香细嫩、滑润爽口的“荔枝肉”，肉烂味鲜、甜美适口的“红糟羊”等更是闽菜内涵丰富的体现。（子游）

编辑：庄德波