材料：

精面粉2500克（约用1500克），食碱5克，精盐25克，加吉鱼1条（约1000克），鸡蛋5个，酱油100克，木耳15克，青蒜50克，味精3克，八角、花椒、料酒各5克。

蓬菜小面的特色：

面条细韧，鱼汤清鲜。

做法：

1.将面粉放入盆内，加适量水（夏季加盐10克）和好，再加碱水揉匀，拉面六扣成细匀条，下锅煮熟，捞出后分别盛到30个碗内。

2.加吉鱼去内脏洗净，在鱼身两面剞斜刀。木耳涨发好洗净，撕碎。青蒜切末。

3.锅内加清水7500克烧沸，放入鱼同煮，再加入八角、花椒、酱油、精盐15克、料酒、木耳，鱼熟后捞出，撇去浮沫，捞出八角、花椒，把鱼肉切成丁。

4.鸡蛋磕入碗内，搅打均匀，洒在烧开的汤锅内，加入味精，撒上青蒜末，开锅后，分别浇在面条碗内，撒上鱼肉丁，即成。

蓬菜小面的制作要领：

1.面团要揉匀饧透；

2.拉面要粗细均匀，煮时不能耙烂。

品尝蓬莱小面

“……北方人豪放、开朗，饮食也多为大江东去派，不及南方精细。总是大盘大碗吃得热热闹闹，红红火火。因而初见蓬莱小面，颇为诧异，以为吃错了地方，是否梦走江南。

首先是小。玲珑小碗，只盛得一两，细长柔软劲道，遇得能吃的当地山东大汉，几乎一口一碗，如玩魔术，吃得外地人无不张嘴做惊诧状，小面因此得名。其次是精细，见那拉面师傅，手中一个柔软面团，三拉四摔，几个回合，一个面团即被摔成百条细细软软的银丝，因而，当地也叫“摔面”。

做小面，和面是颇见功夫的。用水和面时又加了碱水揉匀，秋冬季还要把面团用湿布盖好，叫“省面”，这样调制的面，柔中带韧，韧中见柔，颇为耐摔，在摔面师傅手中几近绕指柔，上下翻飞，十分好看。拉好的小面往热水翻滚的锅中一放，一个滚开就好，一两一碗，很是利落。那年因公在蓬莱小住，门口即是个小面馆，摔面的师傅面相生的有几份喜相，人也很爱说话。我没事就去看人家摔面，觉得“摔面”也不是什么难事，混熟了又讨得些摔面的经验，摔面的师傅说你不容易摔出来的，回家后偏不信，试着和面，稀了加面，稠了加水，半盆面团，却摔不出一根丝来，方知这摔面看似容易，实在是冰冻非一日之寒。

小面的卤调制就更是讲究。如果小面算得十分，“摔面”可占三分，卤即得有七分。很象是贾平凹对女人的评价。即三分漂亮，七分态。这小面的卤即是小面的“态”。正宗小面的卤都是用当地叫做加吉鱼的一种海鱼熬汤调制，十分鲜美。但现时的加吉鱼已大为减少，只好用其它海鱼来熬汤，味道则要逊色很多。汤再用绿豆淀粉勾芡，配以发开的木耳、酱油、精盐、绍酒、香油、八角、花椒等佐料，待汤烧开时，再加入打散的鸡蛋、撒上青蒜末和切碎的鱼肉丁，一碗面条柔韧，汤卤鲜美，热气腾腾的蓬莱小面即大功告成，不及下箸，已是垂涎三尺，有幸吃得，三生难忘。实是海滨风味的佳肴，几有仙气的缭绕。

关于蓬莱小面，有一个十分有趣的传说。传说民国时期，其传人衣福堂制作的蓬莱小面非常有名，人称“衣福堂小面”，衣氏制作的小面做工及用料很是考究，每晨仅售百碗，引得蓬莱城里及外来的人一时以吃不到衣福堂小面为憾事，小面却因此名声大震。想来衣氏颇有经营之道，投来今世，很可能因蓬莱小面而发家致富。现在的蓬莱小面则多有经营，蓬莱城里的大小宾馆、酒店、寻常小店，早餐都有这道宜人的小面。

编辑：庄德波