餐桌三味的发现之旅

桌上有三味：盐、醋、油,平凡得甚至让你忘记了它们的存在。而其实，有很多平凡的东西，之所以平凡，

■盐从来也没有一种食品像盐这样奇特——平凡却记载了无数传奇……

■醋当每餐的一碗醋都可以成为你的生活乐趣，那么幸福也变得简单……

■油平凡却默默无闻地成就一道道美食……

粗糙与细腻、流畅与凝滞、平凡与非凡……这些互相矛盾的词汇放在盐身上都恰巧合适，这个矛盾体从大海中来，因此拥有了大海最忠心的装饰品——沙砾的特征。沙砾是大自然从无数次大海的洗礼中挑选出来的，美在自然天成；盐则是人类智慧的承载物，妙在文化，从1807年，英国人汉弗莱·戴维成功分离出钠这个化学元素起，盐就开始呈现出五彩缤纷的样貌。

有一个经典的故事：握紧手中的沙砾你什么也得不到，放开手你会得到全世界——这是一对和谐的矛盾。盐也是这样，在古代世界里，它经常充当双面角色——它关系国计民生，却屡遭利用，成为战争甚至改朝换代的导火索……

战争·性·生存

因为盐，历史上发生过很多战争，透过这些神秘的故事，我们可以看到追逐盐的过程是多么残酷。传说黄帝和炎帝本是同胞兄弟。处于黄河流域西北方的炎帝见黄河中游一带地方好，便率部族向东南迁移。为了争夺盛产池盐的山西解池，双方在阪泉打了三次大仗。最后，黄帝收服了炎帝，取代炎帝成为华夏众部落的首领。

因为盐的传奇性，古今中外都有人对盐非常痴迷。这些人当中，有一位名叫厄内斯特·琼斯的心理学家，他是著名的心理学家弗洛伊德的朋友。和所有的心理学家一样，琼斯将满足人类口腹之欲的盐上升到了理论高度，从心理暗示而不是生理冲动的角度阐释了“人为什么需要盐”，甚至将盐跟性联系到了一起，他引用了阿比西尼亚人在迎宾时向客人馈赠一小块盐，并且让客人轻轻舔噬的习俗来证明自己的观点；他还认为盐与生育能力有关，因为海里面的鱼往往比陆地上的动物能生养。

综观世界历史会发现这样的巧合，罗马人把沉积在爱河中的人称为“在盐国之中”；比利牛斯山人的风俗中，新郎在去教堂时必须在衣服左边的口袋里放一块盐来防止阳痿；坚持奉行独身主义的埃及牧师必须在饮食中戒盐，因为盐会激发性欲……鉴于这些有关盐的风俗，琼斯得出结论：“有数个理由证明原始观念不仅认为盐与精子有关，而且与尿的成分也相同。”

可怜的琼斯生在了科学不发达的20世纪20年代，现代科学证明了琼斯结论的部分正确性——人体几乎每一个部分都含有盐分，一个成年男性体内含有250克盐，但是随着运动，人体的盐分也在不断地减少和消失，因此我们必须每天摄入盐来维持生命。

盐·态度

说到这里，我们证明了一个问题：盐成为人类生命的一部分并不是偶然的，它是生理需要。但我们对盐却是有选择的。比如，对于吃盐的态度，就有两个对立的阵容——一派非常重视健康，主张少吃盐；另一派则对吃盐很感兴趣。自古以来，多吃盐是否对身体有益就一直在争论着。早在公元1-2世纪，《黄帝内经》就发出过警告，高血压和心血管病与食盐过多有关。但是也有科学家证明，拒绝食用盐会导致低血压，因此肾健康的人可以正常吃盐。

理论还在继续，不过现实的情况是，很多厨师仍然在用盐发明新的菜肴。比如现在在世界范围内都很流行的盐焗食品。这是中国人的发明，但如今法国、意大利、西班牙等国家的厨师都在用这种方法做鱼。

不得不承认，盐又一次把世界联系在了一起。

盐·字典

原盐：也就是粗盐。它自然晒制，结构紧密，色泽灰白，是纯度约为94%的颗粒。多用于腌制咸菜和鱼、肉等。

精盐：以原盐为原料，采用化盐卤水净化，真空蒸发、脱水、干燥，色洁白，呈粉末状，氯化钠含量在99.6%以上，适合于烹饪调味。

加碘盐：为防治碘缺乏症，在普通食盐中添加一定剂量的碘化钾和碘酸钾。

加锌盐：用葡萄糖酸锌与精盐均匀掺兑而成，可治疗儿童因缺锌引起的发育迟缓、身材矮小、智力减低及老年人食欲不振、衰老加快等症状。

低钠盐：普通食盐钠含量高，钾含量低，易引起膳食钠、钾的不平衡，导致高血压。低钠盐的钠、钾比例合理，能降低血中胆固醇，适于高血压和心血管疾病患者食用。

补血盐：用铁强化剂与精盐配制而成，可防治缺铁性贫血，适于妇女、儿童食用。

防龋盐：在食盐中加入微量元素，对防治龋齿有很好的作用，适于小儿、青少年食用。

维生素B2盐：在精盐中加入一定量的维生素B2(核黄素)，经常食用可防止维生素B2缺乏。

营养盐：在精制盐中混合一定量的苔菜汁，经蒸发、脱水、干燥而成，含有多种氨基酸和维生素，还可防溃疡和甲状腺肿大。

风味盐：在精盐中加入芝麻、辣椒、五香面、虾米粉、花椒面等可制成风味盐。

醋之旅

好醋是一眼看不到底的，正好比一匹好纱，轻巧却绝对不剔透，朦朦胧胧是纱塑造的美感；好醋是经得起回味的，气味缠绵，浸透在食醋人每一颗细胞里，正好比一匹好纱，妥帖地跟着身体的曲线起伏，无孔不入的亲密是纱的态度。

醋感如纱，纱的高贵气质从手工编织的每一缕纱线开始，而同样是繁复的工序成就了醋的质地精纯；醋味如纱，酸、甜和隐约的咸，各种味觉从舌间缭绕而过，甜的时候念酸，咸的时候想甜，变化，如同风中的纱，从指间飘忽而过，只留下来柔滑的触感和刻骨的缠绵。

醋·态度

女人吃醋男人如醋

据说盛唐时候，有一追求一夫一妻生活的女子，即唐太宗的重臣房玄龄的夫人，为拒绝皇帝赏赐丈夫的两名美女侍妾登堂入室，毅然喝下一缸号称是毒药的陈醋。从此时起，喝醋就和女人嫉妒挂上了钩，或者说，这时候醋与男女关系挂上了钩，再或者说，从这时候开始，女人对喝醋的义无返顾正如同对男人的认定和跟从。不管那种液体是否看起来浑浊，触摸时是否黏涩、是否嗅觉上有刺激感，总之，女子口中的醋是味道复杂的液体：一口陈醋在喉，优良时，酸是它甜是它回味绵长是它，变质时，苦是它涩是它杂质淤积也是它……

有人说，做男人应该如醋：多种粮食的混杂体成就了醋的营养丰富，而博学多才见多识广也为一个男人打下好基础；高温的反复发酵成就了醋的质地精纯，而苦难磨炼过的男人也更具有成熟的魅力。都说女人如水融化了男人，其实男人更如醋，让水更服帖、更妥当地熨贴在身体的每个细胞上。没有坚硬的棱角不会结石也不会产生流通的障碍，不论是胸口的朱砂痣还是床前明月光，都缠绵在醋的缭绕余香里，如影随行。

醋·传奇

一场偶然

Longlongago，当酒还是一个稀罕东西，作为供品只供皇家品尝的时候，醋在贡酒进京朝圣的队伍里酝酿着。当朝贡的队伍好不容易进了皇宫，作为贡品的酒被皇帝宠爱的妻兴冲冲地拿起来品尝时，却让这个娇宠的女人表情复杂的发出了“醯”的一声——酒，变质了，而香味还在,口感还在，只是让人没办法一下接受，初下口时难免感叹，难免躲闪，回味之后又常常离之乏味。醯，这个从女人唇齿间发出的感叹词成了醋最初的名字。口味强烈、味道绵长、醇厚芳香的醋成了许多人的“食总管”，而这些人自称是老醯儿。

关于醋的起源还有另一个版本，是说在古代的中兴国，有个叫杜康的人发明了酒。他儿子黑塔也跟杜康学会了酿酒技术。后来，黑塔率族移居现江苏省镇江。在那里，他们酿酒后觉得酒糟扔掉可惜，就存放起来，在缸里浸泡。到了二十一日的酉时，一开缸，一股从来没有闻过的香气扑鼻而来。在浓郁的香味诱惑下，黑塔尝了一口，酸甜兼备，味道很美，便贮藏着作为“调味浆”。黑塔把二十一日加“酉”字来命名这种酸水叫“醋”。

所以，别以为酒与醋是完全不同的两类物质，其实它们的区别不过是几天的时间。对于一个人来说，几天恐怕不能改变什么；而对于酒与醋，同样的高温，同样的在搅拌的木铲下翻滚，同样在陶制的大缸里沉睡，不过几天之差，沉酿出来的，一个是清澈透明晶莹挂杯夹带着醇厚粮食气息的酒，另一个却是浑浊色重气味怪异且手感黏涩的醋。

醋·字典

按照醋的产地，大体上醋可以“土(国醋)”“洋”区分。

国醋

国醋是要分南北两派的，北方以山西的老陈醋为代表，南方则首推宁波红醋。红醋基本生产工艺保留着江浙玫瑰醋的传统特色，在发酵这一道工序中，选用竹匾发酵而不用坛发酵，能使产品色泽红润，鲜甜适口，烹调蘸吃。醋看起来其貌不扬，懂醋爱醋的人说醋是琥珀色的，好醋是没沉淀的，如同一枚清澈的琥珀，山西的醋是褐色的琥珀，而江南的醋则是艳红的琥珀，熟润体贴得都如同是你心头的那一点纯粹的惦念和关怀，沉稳且厚重。

洋醋

与国醋不同，洋醋的主要原料是水果，除了酸甜咸之外，还有特殊的填加物质，比如雪利醋中的雪利汁，或者是香草醋里的香料等等，价格也由于醋的原料不同比国醋价格高出几倍甚至十几倍。洋醋相对来说味道可能没有国醋那么抢口，却比较丰富，如同零食对于谗嘴女子的诱惑一般地诱惑着爱醋的人尝试着不同的口味。

醋·极品

很少有人会注意到一瓶醋的价格，醋原料的普通让它看起来与奢侈毫无关联。然而正如工匠与艺术家的区别，一个是熟练工种，一个则是开拓新的精神感受的创造者，正如醋的酿造，同样是发酵，同样的淋制，同样是翻腾，同样是在阳光下沉睡的几天，流水线上生产的醋与手工酿造的醋之间的差别就不动声色地显露出来了。

据说古罗马的醋是当地上流社会的奢侈品，用来款客，普通百姓并没有机会分享。它的主要原料是甜味特强的葡萄，酿制期间要放进栗木、桑木等不同质料的桶内保存，所花时间为5至7年之长，做好菜后，在上面洒上数滴即如饴甘露。

来自法国的卡利提(calletti)1871年开始酿造醋，有极其纯正的麦芽醋及苹果酒醋制品。在北京的超市里还能找到另外一个牌子的法国醋：产地诺曼底的蒲福牌香醋。一场战役让法国的一个海边小城市闻名遐迩却没有毁掉它清新的环境和纯净的水资源，产出的醋也一样让人能感受到光辉岁月的荣耀和对既往骄傲的坚持。

产自意大利的condireale，是国际慢餐协会的推荐品牌，一般这个品牌的醋还会有标号，而一瓶condireale的红酒醋(redwinevinegar)大概要七十几块钱。

在国内能找到的德国醋比较少，只有冠利kühne一种，不过想起德国醋渍沙拉的美味，也足以诱惑你去尝试一下了。

摩德纳香醋

经过意大利品尝家研究和培训中心的支持和许可，摩德纳香醋被按照发酵时间、口感和用途分成四个等级，并以意大利质量研究中心签发的标志——厨师帽和葡萄叶子徽章来为不同的醋划分标准标明质量。一片叶子：一流的口味，微酸，建议用来装饰沙拉；两片叶子：口感更润滑，具有完美的回味，建议用于腌制泡菜和烧烤；三片叶子：圆润、丰满、醇厚的口感，建议用于热沙司上；四片叶子：口味最佳，是芳香醋的精品，建议用于高级菜肴、新鲜水果及冰淇淋。

同时，摩德纳香醋还有陈化年份的区别。红色封条的摩德纳香醋代表陈化时间最少60天最多3年；白色封条为3年以上产品。封条证明，生产所需的葡萄只能是生长在摩德纳城周围的艾米利亚·罗马涅大区。同时陈化过程中使用的木桶必须在意大利品尝家研究和培训中心备案，整个生产过程的生化指标由官方实验室实验检测，产品罐装必须在艾米利亚·罗马涅大区内进行。

摩德纳牌芳香醋、巴莎米葡萄酒醋酸度6%，价格68元左右。(以上产品发现地：JennyLou’s婕妮路超市)

醋之源

1.糙米醋：以漂白前的糙米为原料，含有氨基酸，口感十分好，可加入蜂蜜或果汁饮用。

2.糯米醋：纯天然酿造，含氨基酸、维他命、醋酸及有机酸等营养，味道甜美，具健康之效。

3.米醋：使用白米制成，但有机酸及矿物质等成分不多，味道也不够甘美。

4.水果醋：国外的水果醋种类很多，包括橙、柠檬、桂圆、提子、香蕉等几十种水果；喝法也多种多样，可像调制鸡尾酒一样调出不同的口味。

5.酒精醋：许多酒都可以通过发酵制成醋，比如德国厨师经常用于烹饪鸡肉的雪利酒醋。

6.麦芽醋：麦芽醋是麦芽发酵而成的，在制成过程中还会在其中混合焦糖，因此，麦芽醋是深褐色的，所以一般可以通过颜色来鉴别，颜色越深的则口味越浓郁。麦芽醋是最适合用于腌菜的。

油之旅

黏稠滑腻的液体在瞬间滴落成形，历经几千万年的洗礼之后，晶莹剔透的固体被人们发掘，在光影的映照下折射出灵动的光辉——这就是琥珀。然后，这个源于大自然的生态物质被人们制作成精美的饰品、工艺品妆点我们的生活。其实，它只是平凡的树脂，平凡的树的油脂。正像油，平凡，却默默无闻地成就一道道美食。

油·态度

就爱橄榄油

我的一位闺中密友向我透露，她已经嗜橄榄油如命了。在众多食用油中，她独爱橄榄油那种似乎混合苹果和青草的淡淡清香。每克橄榄油只含9卡路里热量是她坚持食用的最佳理由。谈到橄榄油，她兴冲冲地告诉我：由于橄榄油含有维生素E和抗氧化成分，她还用它来护发和保养肌肤，在发尾干枯和肌肤干燥的部位涂抹橄榄油，滋润效果相当好。

传说在8000年以前，叙利亚开始种植橄榄。随着岁月的推移，橄榄和从中所提取的珍贵的油的第一功能变成了和平和纯洁的象征。橄榄油由新鲜的油橄榄果实直接冷榨而成，不经加热和化学处理，保留了天然营养成分。颜色呈黄绿色，气味清香，素有“液体黄金”的美誉。橄榄油中含极高比例的油酸，能降低血压，预防动脉硬化，而且有助于消化。

按著名的橄榄油出产国西班牙的分级方法，橄榄油可分为四种：第一道初榨、酸度最低滋味也最饱满香醇的AceitedeOlivaVirgenExtra；之后则是次好的AceitedeOlivaVirgen；然后是AceiteDeOliva，也就是市面上常见的“Pure”；最后一级则是以橄榄油渣再次压榨提炼而成的AceitedeOlivaOruja。

油·传奇

慈禧·太仓糟油

清朝嘉庆年间(大约在1812年前后)，在江苏太仓县有一个姓李的商人。一天，他来到酿酒作坊，一边看着伙计们干活，一边想：酒可以当作做鱼时的调味品，能不能在酒浆里加些配料做成一种美味的液体调味品呢？于是，他决定亲自试制。他将白糯米浸水蒸熟，加入甜酒药，入缸发酵五十多天，酿成酒浆原液。他在酒浆中加上丁香、月桂、玉果、茴香、玉竹、香菇、白芷、陈皮、甘草、花椒、麦曲、盐等二十多种辅料，最后定型。密封了一段时间后，拿出让亲友品尝，大家拍案叫绝。李某喜出望外，决心正式生产，并定名为糟油。后此油辗转被李鸿章献给了慈禧太后。一天，慈禧胃口不佳，忽然想到了李鸿章送来的东西，便让人往几盘冷菜上浇了点。尝了尝，竟大开胃口。自此，太仓糟油名声大震……

油·另类

橄榄油美容七法

1.敷面润体

用温水把脸洗净并用毛巾擦干，然后用棉花蘸橄榄油，涂抹于脸上。10~15分钟后，再用热毛巾敷面，最后以干毛巾轻轻擦拭即可。此外，橄榄油还可用于润身，洗完澡后在一杯水里加入一些橄榄油拌均匀，涂于身体，再适当地加以按摩，可使皮肤更光滑。

2.除皱

想要消除眼部细纹，可以用两滴橄榄油加上少许芦荟胶，拌匀后抹于细纹处，很快就会被皮肤吸收，细纹神奇地消失不见，更方便的是不需要洗掉就可以直接上妆。

3.护发

先把一个鸡蛋黄和适量的橄榄油搅拌成糊状，在洗净头发后将其抹在头发上，等待20~30分钟，然后洗净，将会使头发变得更光亮和顺滑。

4.上、卸妆

上妆时，在基础化妆品中滴1~2滴橄榄油，揉搓后均匀涂抹于面部，皮肤会变得亮泽而生动。卸妆时，在化妆棉上滴两滴橄榄油，可以轻易地把彩妆卸掉，甚至包括那些标榜可以防水的化妆品。

5.润唇

睡前用热毛巾敷一下嘴唇，再用化妆棉蘸橄榄油涂抹于唇上。这对每天都要涂抹大量口红的女士来说，可以起到保养嘴唇的功效。