关于生鱼片

生鱼片的营养价值真的很高﹐它含有丰富的蛋白质﹐而且是质地柔软，易咀嚼消化的优质蛋白质。它也含有丰富的维生素与微量矿物质。脂肪含量低﹐却含有不少DHA等的ω-3系列脂肪酸。称得上是营养丰富且容易吸收的好食物。
但是﹐它也很容易被病菌及寄生虫污染﹐也因为没有加热烹调的程序﹐这些病原很容易随着嘴巴进入肚中﹐造成食物中毒或感染寄生虫。但也有不少人﹐吃了一辈子生鱼片﹐也没看到吃出什么问题的。这就是机率问题了。选择卫生可靠的店家﹐可以让健康多一层保障。

芥末呛辣从何来
说到芥末﹐这种生鱼片必备的沾料﹐有人独锺它辛辣呛鼻的口感﹐也有人对其敬谢不敏。它是山葵的根茎部份磨成泥而制成。这种辛辣呛鼻的口感是来自山葵中含量丰富的芥子油。芥子油具有强烈的挥发性与刺激性﹐所以吃入口中会有一股强烈的刺激气体从口腔冲到鼻腔﹐再把人呛得眼泪直流。芥子油也有很强的杀菌能力﹐但是并不能杀死所有的寄生虫与虫卵。
吃生鱼片沾芥末配茶是从什么时候开始的？已不可考﹐但却蕴含了老祖宗的智慧。这个古老的智慧﹐也初步被现代科学所肯定。只是﹐绿茶及芥末虽然能杀菌﹐但还是不能担保会把生鱼片中的病菌或虫蛋杀光光﹐因此要吃生鱼片﹐还是应该谨慎。
初段的选择→颜色较淡的鱼种，也就是行家所称的白肉，通常初段选用的肉质味道多为清淡，也不会有腥味，最常看到的就是鲷鱼、鲈鱼及水针鱼，既然这类鱼味道不重，倘若还沾着一般酱油，那可就太逊了，最好是能搭配柚子酱油一并食用，淡淡的柚香和着薄片生鱼，两者相得益彰。
中段的选择→的生鱼片多是贝类、虾类海胆及鲑鱼，不过台湾人也挺喜欢用红魽。会选作中段的食材都有一个共通的特色，那就是肉质本身就有一股甘甜的味道，这种特质在贝、虾类上更为突显，尤其是胭脂虾所散发出那种甜中带鲜口感，更是让人回味无穷。
如果不要太过讲究，不沾酱料就已经很鲜美；以正统吃法来说，是可以在洒上少许盐在生鱼片上，然后再淋些柑桔汁，更能衬出其甜美。
后段的选择→更是严谨，大多选用颜色较黑的鱼种，行家称之为红肉。在高级的料理店的后段通常会以黑鲔鱼腹肉作为完美的结尾，但是碍于成本太贵，一般店家不会使用。台湾大部份的吃法，会把这种高级鱼当作普通生鱼片切片上桌即成，但是现在日本当地却会先把肉水煮一、二分钟，让表面略熟，内部仍然是生的，据说口感更佳。
至于无法选用黑鲔鱼腹肉的店家则会以鲫鱼、鲨鱼或是白带鱼这等有亮皮的鱼种取代，通常这类鱼都要用米醋先泡过以去腥味，也要水煮一会儿，否则味道过重会令人受不了，吃得时候要沾着醋味噌，如此才能感受到肉质的可口，却又不会为腥味感到恶心，吃到此，生鱼片大餐才算是完美且正确的结束。
或许你会觉得不耐，受不了仅是一盘生鱼片就要有这么多的三令五申，但想要品尝真正的生鱼片风味，这可是不二法门，因为所有鱼种沾着同样的酱油，那只会让味觉渐渐迟钝，但是沾对了配料，绝对有助于提升味觉的敏感度。

PS:能做生鱼片的鱼 只要鱼够新鲜
任何鱼都可做成生鱼片.但不建议食用淡水鱼
因为海水高盐分能杀去很多细菌.淡水鱼并没有这种条件