为了传承、创新、弘扬祖国的饮食文化，全国正在编撰一套中国有史以来的宏篇巨著——《中国名菜大典》。贵州乘势而上。2004年3月上旬，省在黔南自治州首府——都匀召开工作会议。会议决定由原省长王朝文同志担纲，组织编撰《中国名菜大典·贵州卷》，并向全省各市州地组稿。本人出席了会议，代表毕节地区表示坚决完成任务。回来后向地委、行署领导汇报了会议精神。地委、行署领导十分重视，很快组建了《中国名菜大典·贵州卷》编委会毕节地区领导联络工作小组、《中国名菜大典·贵州卷》毕节篇编辑委员会；2004年4月2日，行署办向全区发出第13号文件，把两个组织的组成人员名单通报了全区，并于4月5日在毕节洪山宾馆召开了全区性的会议，决定编辑出版《中国名菜大典·贵州卷》毕节篇。经过全区上下近百人的不懈努力，于2005年初，一部精品荟萃，图文并茂，印制精良，个性鲜明的菜谱——《中国名菜大典·贵州卷·毕节篇》，已同读者见面。

“毕节篇”共收入268个菜点，它们是全区繁多菜肴中的珍馐美味，总的特点可用“酸辣香”三个字来概括，在一定程度上反映了全区饮食文化的历史、现状和发展趋势，凝结了广大厨师、行政管理人员、文字（摄影）工作者的聪明才智和心血。“毕节篇”的问世，填补了毕节图书出版系列的空白，丰富了黔西北书库，为进一步发掘、发展、繁荣毕节地区的饮食文化开创了先河，奠定了良好的物质基础。从内容上来看，“毕节篇”有以下“四性”：

一、传统性。毕节幅员辽阔，开发较早。同全国一样，其饮食文化博大精深，源远流长。此次收入“毕节篇”的菜肴，粗略划分，不外乎传统菜和创新菜两大类。用传统工艺制作的菜肴，如织金的“宫保鸡丁”，黔西的“稻香一品酥”、“油炸犀牛角”，纳雍的“奢香火把鱼”，赫章的“黄帝”脆玉米，等等，不是宫廷菜，就是官府菜，其特点是选料严格，制作精细，“色、香、味、型、器”俱备，实为烹饪精华。以闻名全国、驰誉中外的“宫保鸡丁”为例，它的首创者就是原籍织金牛场、清代光绪年间的四川总督丁宝桢，乃是一道官府菜，特点为肉质细嫩，口味鲜美，油而不腻，辣而不燥，故流传至今，久盛不衰。

二、地方性。收入的菜肴，无不具有鲜明的地方特色，即就地取材，拙朴自然。大方盛产天麻，以天麻为主料的菜肴达7个之多；织金盛产竹荪，以竹荪为原料的菜肴就有11个；威宁的高原明珠——草海，就出产鱼中虾，以鱼中虾为主料的烹制的“双色鱼中虾”，成了色香味独特的佳肴。大量事实表明，具有地方性，就有全国性；离开地方，就脱离了生存的基础，要走向全国，并占有一定的市场份额，并长期立于不败之地，几乎是一句空话。

三、民族性。毕节是一个多民族聚居的山区。在漫长的历史长河中，各民族都有很多本民族的自成特色的菜肴。如“威宁小粑粑”，金沙“苗家双脆”，赫章“彝家坨坨肉”、“清真香酥圆子汤”，大方“八碗席”，等等，无不具有浓郁的民族特点。它从一个方面证明，只有民族性，才有世界性；在饮食文化建设中，注重打造民族品牌，则有竞争优势；树立为“世界人民做饭”的理念，就前途无量，前程似锦。

四、适用性。收入“毕节篇”的每一道菜肴，不仅有它的历史沿革、文化底蕴，还有它的原料搭配和制作工艺，体现了绿色、环保、安全、营养、健身的烹饪原则和现代膳食标准，突出了文化含量和科技含量，操作性极强，具有广泛的适用性。我们深信，每个家庭主妇一经拿到“毕节篇”，并按操作规程办事，定会制作出口味极佳，为家庭成员称道的美味佳肴。窥一斑能见全豹，滴水可见太阳。毕节是祖国的一隅，“毕节篇”中的菜名不仅是黔菜的一个方面军，也是中华饮食文化的一个缩影。从此，我们清楚地看到中国的烹调具有选料广博、制作精细、品种繁多、风味各异的特点，居世界之冠，在世界上享有很高的声誉，是我国的宝贵文化遗产。伟大的革命家孙中山先生在辛亥革命胜利后所著《建国方略》中，就高度地评价了我国的烹饪技术，并明确指出中国的饮食烹调是宝贵的文化艺术，历来冠于世界各国。他说：“悦目之画，悦耳之音，皆为美术，而悦口之味，何独不然？是烹调者，亦美术之一道也。”“是烹调之术本于文明而生，而深孕乎文明之种族，则辨味不精，辨味不精，则烹调之术不妙也。中国烹调技术之妙，亦足以表明进化之深也。我中国近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。昔日中西未通市以前，西人只知道烹调一道，法国为世界之冠，及一尝中国之味，莫不以中国为冠。”

中国的饮食文化从远古发展到当代，其经济价值和社会地位，集中体现在食品工业和餐饮业上。在人们生活水平日益提高的今天，在人们要求吃好、吃得营养的情感之下，食品与餐饮业正成为拉动内需、促进就业、繁荣市场、加速经济增长的重要支柱产业。经济发达的省市，无不对现代食品餐饮业予以高度重视。2004年，全国餐饮业总产值达到7600亿元。贵州餐饮业的增长幅度也大大高出其他行业，中国食品工业和餐饮业已经成为为国家提供积累和安排就业人数最多的一个产业。

随着社会主义市场经济的发展，人民生活水平的提高，广大城乡居民对食品有了更高的要求；中国加入世贸组织之后，经济发展和企业竞争将在国际范围内全面展开，作为与国计民生密切相关的现代食品工业和丰富多采的食文化建设事业，以及与人民生活息息相关的餐饮事业，其发展前景必将更加可观。

地处云贵高原的毕节，山川秀丽、气候宜人，是一个多民族聚居的具有广阔发展前景的内陆地区。全区总面积26853平方公里，总人口700多万，自然生态环境较好，实物资源十分丰富。境内有苔植物近100种，蕨类植物34科130种，裸子植物9科22种，被子植物155科1809种；粮食作物21种950个品种，其中豆类7种227个品种；油料作物7种64个品种，蔬菜56种395个品种；药用植物1000多种。所有这些，为发展食品、餐饮、药膳、食疗、食补、风味小吃和保健、休闲食品提供了得天独厚的条件。目前，由于历史的原因，全区食品工业的发展水平还相对较低，农产品加工率不高，食品结构不够合理，生产技术水平有待进一步提高，发展食品工业的任务比较艰巨。因此，从战略上统一进行科学筹划，对全区食品工业持续、健康、快速发展至关重要，开发菜点，促进餐饮业发展将是推进食品战略的重要突破口。对此，我们充满希望和信心，深信总有一天，毕节的食品工业和餐饮业将会获得飞速的发展。