海参虽也是棘皮动物的成员，但它没有令人讨厌的的长而硬的刺，没有迷惑人的鲜艳体色；它皮肤平滑，富有弹性，软软的身体外形颇像能伸能屈能活动的黄瓜，因此也有的称它海黄瓜。海参还像个老鼠，所以又叫海鼠。其实有些海参身上也有很多刺，但很短；有些海参没有刺，皮肤呈黄绿色或墨绿色，上面的大量石灰质的骨针。它们的种类很多，有１１００种，我国海域有７０多种，其中可供食用的有２０多种，如北方海域的刺参，南海的大型梅花参，以及花刺参、绿刺参、黑乳参、蛇目参、红鞋参、石参、蚓参等。海参有的身体较小，也有的长近半米、宽达９厘米，前端是头，后端是尾。在平静、偏僻的海湾，在礁石遍布、坑洼不平的海底和海藻丛生的地方，水深２０米至１５０米深的海域都能见到海参的踪影。它们多数穴居在泥沙中或蜷缩在石缝中、卵石间。它们有突出的肛门，里边有分枝很多的“呼吸树”，通过肌肉收缩将水吸入或排出肛门进行呼吸。
乍一看，海参在海底好像木然不动，但仔细观察可以发现，它们其实在缓慢地爬行。海参身体下方密布小腿，即管状足，爬行时，先翅起后方的小足，吸附在海底上，然后身体收缩向前传递，再将前方的小足锰地向前扑去。它们一边缓慢地向前爬行，一边窥视着坑坑洼洼的海底，到了食物丰盛的区域，它们就驻足不动，饱餐一顿。
海参虽然体内含有丰富的营养，可供人们食用，并被称作海中“人参”，但其本身在海里索取的却很少，是只食腐屑的动物。拿梅花参来说，它的嘴四周长着２０条左右的触角组成的“花冠”，用于在海底寻觅食物；由于海底的食物很少，一旦找到食物，就连沙子一起吞进去。为了吃饱肚子，它们必须吞食大量泥沙，一只海参一年要吞进３７升泥沙。它们的消化道呈螺旋状，若伸展开来足有１米多长，这样可以延长食物在体内的消化时间。另有一些海参以过滤方式捕食，它们栖于岩石上，靠腹面的５行小腿即管状足到处运动。它们口周围的管足分枝很多，上皮有粘膜，展开来捕获浮游生物和碎屑并送入口内。或许是食物中的营养不足，海参生长很慢，４－５年小海参才能“长大成人”。海参成体体重可达２００克。它们的寿命倒不短，能活８－９年。它们的生命力是很强的，它们对温度高低不大在乎，从０℃到２８℃都能泰然处之，甚至被冻在冰中也无所谓，一旦冰块融化仍安然无恙。即使缺氧的地方它们也能生存。但温度太高它们也不喜欢，所以到了夏天水温太高时它们就会沉到较深的海底，栖息在安全的礁石之下，不吃也不动，“夏眠”达３个月之久。盐度太低的地方它们也不喜欢，它们喜欢盐度为３５的海水，若盐度降到２０以下时，它们就无法生存了。若放在淡水里，它们会吐出自己的五脏六腑猝然死去。所以在河口处，在海边易受雨水影响的浅水处，都不会找到海参的踪影。
海参也有着很强的再生能力，若遇有危险，或受到强烈刺激，它们可以把内脏从肛门排出来迷惑敌人，自己趁机溜掉，以“舍车保帅”的高招保护自己；过不了多久，６０天左右，新的内脏便又会长出来。即使被咬去一半，甚至被腰断三截，只要不被吃掉，在３－７个月的时间内，每一段又会长成一个完整的海参。海参的繁殖力是很强的，一只海参能产卵７７００万粒。但由于海参生长太慢，人们的需求量又多，天然繁殖远远满足不了人们的要求，所以不少国家大力开展了人工养殖。
品质较好的海参有绿刺参、花刺参、梅花参、黑乳参、白底辐江参和糙参等。海参是高蛋白、低脂肪、低胆固醇、低热量的海产品，干品中蛋白质含量高达７６.５％，还含有丰富的氨基酸、明胶、碘等营养成分，这些营养成分易被人体吸收，还有壮健肾、扩肝益胃、补气补血的功能，因此海参是备爱国内外青睐的健康滋补品。海参的营养价值虽高，但许多国家或地区的人却不吃海参，如非洲的桑给巴尔人不吃，南斯拉夫人也不吃，欧美人也没有吃海参的习惯。
总之，海参是有趣的海洋动物，也是营养丰富的海味佳品，所以被誉为海中人参。