原料:

鱼翅(干) 150克 大黄鱼 200克 火腿 15克 鸡蛋清 50克 淀粉(蚕豆) 20克。黄酒 50克 盐 5克 味精 2克 香菜 10克 鸡油 25克 小葱 15克 猪油（炼制） 30克 姜 5克 各适量。

特色: 色白晶莹，汤汁明亮，鲜美可口。

操作:

1.将水发鱼翅放在大碗里，上面放上斩成大块的老母鸡500克，加入黄酒20克，清汤300毫升和葱结0.5克，上笼用旺火蒸4小时；

2.出笼后，拣去鸡块、葱结；

3.黄鱼宰杀治净片取净肉200克切成小方块；

4.炒锅置旺火，下入熟猪油，烧至七成热，投入葱结、姜片，煸出香味后，舀入清汤700毫升；5.再拣去葱结、姜片，将鱼翅、黄鱼一起入锅，加入黄酒30克、精盐和味精，烧制；

6.待烧沸后，用调稀的湿淀粉勾芡；

7.再加入鸡蛋清、熟猪油，烧制；

8.待复开后，起锅装入盆内，淋上熟鸡油，撒上火腿丝、香菜叶装盘即成。

贴士：

1.清汤可分一般清汤与高级清汤两种。一般清汤用老母鸡熬制或用毛汤或浓白汤用腿精肉吊制。10公斤浓白汤，用1公斤精肉切丝（或砸泥），先放入1.5公斤的清水中漂出血水，一起倒人汤中，搅匀，旺火加温至汤沸、起凝聚时，撇去表面的浮沫，捞去肉丝，滤去渣质即成。也有的用鸡血吊制，方法相同；

2.此菜中的生鸡母鸡只作增鲜用。

营养价值:

鱼翅 - 鱼翅是鲨鱼的鳍经干制而成，鳍按其所生长部位可分为背鳍、胸鳍、臀鳍、尾鳍。以背鳍制成的叫脊翅、背翅或劈刀翅，翅多肉少。

黄鱼 - 又名黄花鱼、黄鱼、大鲜、大王鱼、金龙、石首鱼、石头鱼。黄鱼，有大小黄鱼之分。二者和带鱼一起被称为中国三大海产。

所属菜系:

浙菜 - 浙江菜，简称浙菜，是我国八大菜系之一，其地山青水秀，物产丰富佳肴美，故谚曰：“上有天堂，下有苏杭”。